Теоретическая часть. Помада – конфетная масса, представляющая собой гетерогенную систему, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы

Для получения качественной помадной массы коэффициент перенасыщения должен быть таким, чтобы количество центров кристаллизации в общем объеме помадной массы было максимальное. Соотношение сахара и патоки оказывает влияние на качество помадной массы и готовых изделий. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические параметры:

· температура переохлаждения 39 ^оС;

· содержание редуцирующих веществ в помадном сиропе 9–12 %;

· содержание влаги 9–12 %.

Для того чтобы скомпенсировать вязкость, которая нарастает за счет переохлаждения и замедляет процесс роста кристаллов, помадный сироп после охлаждения необходимо интенсивно сбивать, в результате чего центры кристаллизации равномерно распределяются по всему объему и создаются условия для роста мелких кристаллов, размеры которых не более 20 мкм.

Качественные показатели помадных масс. Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахара; твердая фаза – кристаллики сахарозы, размер которых не должен превышать 20 мкм в 80 % всего объема, воздушная фаза – не должна превышать 5–10 % от общего объема. Соотношение между твердой и жидкой фазами должно составлять 61:39. Помадная масса должна иметь следующие физико-химические показатели:

· содержание влаги 9–12 %;

· содержание редуцирующих веществ 9–12 %.

Влажность помады зависит от ее назначения. Для выработки большинства помадных конфет используется помада влажность, которой равна 9–16 %.

Соотношение твердой и жидкой фаз в помаде влияет на ее консистенцию, текучесть и определяет способ и температурные условия формования.

Содержание жидкой фазы зависит от количества вводимых в рецептуру помады антикристаллизаторов (патоки, инвертного сахара) и добавок.

При повышении температуры возрастает относительное содержание жидкой фазы в помаде и повышается ее текучесть.

В высококачественной помаде основная масса кристаллов имеет размер, не превышающий 20 мкм, этот показатель влияет на структурно-механические характеристики готовых помадных корпусов конфет.

На величину кристаллов сахарозы в помаде влияет ряд факторов, определяющих коэффициент перенасыщения к началу роста кристаллов. Коэффициент перенасыщения меняется при изменении температуры сиропа, интенсивности охлаждения, рецептуры (количества введенного антикристаллизаторов) и влажности сиропа, интенсивности сбивания.

Содержание редуцирующих веществ зависит от рецептуры помады (количества антикристаллизатора) и интенсивности инверсии сахарозы в процессе изготовления помадного сиропа и помады. С увеличением содержания редуцирующих сахаров, процесс образования центров кристаллизации и их рост замедляется. Следовательно, изменяя количество редуцирующих веществ, можно изменять размер кристаллов твердой фазы.

Коэффициент перенасыщения зависит от концентрации сиропа, чем она выше тем выше коэффициент, но при резком увеличении концентрации сиропа снижается броуновское движение молекул сахарозы, повышается вязкость и замедляется процесс кристаллизации, поэтому оптимальный коэффициент перенасыщения при получении помадных масс – 1,0–1,3.

Немаловажную роль в формировании размера кристаллов играет и скорость взбивания, так как при механическом воздействии снижается вязкость растворов, что интенсифицирует процесс роста кристаллов. Поэтому молочную помадную массу необходимо сбивать при скорости вращения 400 оборотов/мин, а сахарную помаду при – 200 оборотах/мин.

Технологический процесс производства помадных кондитерских масс состоит из двух основных операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады.

Сиропы должны иметь максимально возможное содержание сухих веществ, быть светлыми, прозрачными, а молочные сиропы – непрозрачными (от светло-желтых до светло-коричневых). Доля патоки в рецептуре должна составлять 5–25 % от массы сахара, а доля инвертного сиропа – 3–12 %. Количество патоки и инвертного сиропа изменяется в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Так, для приготовления помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5–12 %) или 3–8 % инвертного сиропа. При использовании фруктового пюре количество патоки уменьшают, так как под воздействии собственных кислот при нагревании будет происходить процесс гидролиза сахарозы с образованием ивертного сахара.

Существует два основных способа производства помадных масс – периодический и непрерывный.

При периодическом способе сиропы уваривают до массовой доли сухих веществ 78–80 % (температура кипения 110 ^оС) и редуцирующих веществ от трех до пяти процентов, далее в них можно добавлять молоко или фруктовые добавки. Полученный сироп уваривается до массовой доли влаги 9 – 14 % и редуцирующих веществ 9 – 12 %.

Готовый помадный сироп подвергается охлаждению либо на мраморной плите, либо на охлаждающем столе. Охлаждение сиропа производят быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при взбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. Оптимальная температура охлаждения 39 ^оС. Охлажденный сироп подвергают интенсивному сбиванию, которое обуславливает получение большого количества мелких кристаллов. Сбивание продолжают до образования однородной белой массы. Готовую массу выстаивают в течение 6–8 ч для стабилизации твердой фазы, после чего подают для темперирования в темперирующую машину.

При непрерывном способе производства готовый помадный сироп подвергают охлаждению и сбиванию на специальных агрегатах: пленочных кристаллизаторах, помадосбивальных пушках, агрегатах фирмы «Ter Braak». Далее помадная масса проходит стадию темперирования, которая осуществляется в темперирующих машинах, куда вводят вкусовые и красящие вещества и перемешивают при следующих температурах: для сахарной помады – 70–75 ^оС, для молочной помады – 60–65 ^оС.

Готовая помадная масса подвергается процессу формования: методом прокатки при температуре 40–45 ^оС; методом размазки 45–50 ^оС; методом отливки в формы – 65–70 ^оС. Готовые корпуса выстаиваются до полного структурирования (процесс кристаллизации) в течение от двух до восьми часов.