Порядок выполнения работы. 1.2.1 Цель работы:освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов технохимконтроля полуфабрикатов

1.2.1 Цель работы: освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов технохимконтроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства.

1.2.2 Задачи работы:

1. Приготовить образцы сахарно-паточного или сахароинвертного
сиропа при различных рецептурах и технологических параметрах (табл. 1).

2. Определить степень изменения массовой доли сухих и редуцирующих веществ, активной кислотности и цветности сиропа в процессе уваривания.

3. Сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели сахаропаточного или сахароинвертного сиропа; по результатам анализа экспериментальных данных установить рациональные параметры уваривания сиропа.

4. По результатам анализа экспериментальных данных, графических зависимостей сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества сахарно-паточного и сахароинвертного сиропов и установить рациональные параметры уваривания сиропов.

1. Приготовление сахарно-паточного сиропа. В металлическую миску засыпают 100 г сахара, заливают 20 ― 30 см³ водопроводной воды (температура 90 ^оС), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании, следят, что бы на стенках сосуда не оставались кристаллики сахара (при необходимости снять их мокрой тряпочкой). После полного растворения сахара вводят патоку, предварительно подогретую до температуры 45–50 ^оС или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (таблица 2). В процессе уваривания из полученного сахаропаточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 2, при этом засекают время достижения указанной температуры. Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ фелинговым методом, активную кислотность, оптическую плотность.

Таблица 2 – Параметры приготовления и исследования карамельного сиропа

2. Приготовление инвертного сиропа. В металлическую миску засыпают 100 г сахара, заливают 20 – 30 см³ водопроводной воды (температура 90 ^оС), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ – 80 %, далее его используют для инверсии.

Инверсия под действием соляной кислоты: сахарный сироп охлаждают до температуры 90 ^оС и вводят мелкими порциями 10% -ный раствор соляной кислоты из расчета 0,015 – 0,03 % от массы сахара. Инверсию проводят при температуре 90 ^оС при постоянном перемешивании в течении 15 – 20 мин, по истечению времени берут отбор проб и, если содержание редуцирующих веществ достигло 75 – 78 %, инверсию прекращают. Инвертный сироп охлаждают до 60 ^оС и вводят 10% – ный раствор пищевой соды из расчета 700 г на 1000 кг сахара. Нейтрализацию кислот ведут при постоянном перемешивании до прекращения вспенивания. Сироп охлаждают до 20 ^оС и производят определение физико–химических показателей качества.