Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Порядок выполнения работы. 1.2.1 Цель работы:освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов технохимконтроля полуфабрикатов





1.2.1 Цель работы:освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов технохимконтроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства.

1.2.2 Задачи работы:

1. Приготовить образцы сахарно-паточного или сахароинвертного
сиропа при различных рецептурах и технологических параметрах (табл. 1).

2. Определить степень изменения массовой доли сухих и редуцирующих веществ, активной кислотности и цветности сиропа в процессе уваривания.

3. Сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели сахаропаточного или сахароинвертного сиропа; по результатам анализа экспериментальных данных установить рациональные параметры уваривания сиропа.

4. По результатам анализа экспериментальных данных, графических зависимостей сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества сахарно-паточного и сахароинвертного сиропов и установить рациональные параметры уваривания сиропов.

 

1. Приготовление сахарно-паточного сиропа. В металлическую миску засыпают 100 г сахара, заливают 20 ― 30 см3 водопроводной воды (температура 90 оС), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании, следят, что бы на стенках сосуда не оставались кристаллики сахара (при необходимости снять их мокрой тряпочкой). После полного растворения сахара вводят патоку, предварительно подогретую до температуры 45–50 оС или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (таблица 2). В процессе уваривания из полученного сахаропаточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 2, при этом засекают время достижения указанной температуры. Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ фелинговым методом, активную кислотность, оптическую плотность.

Таблица 2 Параметры приготовления и исследования карамельного сиропа

 

 



 

Вариант выполне ния работы Соотношение массовой доли Температура нагревания проб сиропа, 0С
сахара и патоки сахара и инверт-ного сиропа 1-й 2-й 3-й 4-й
100:50  
100:40  
  100:50
  100:40

 

2. Приготовление инвертного сиропа. В металлическую миску засыпают 100 г сахара, заливают 2030 см3 водопроводной воды (температура 90 оС), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ – 80 %, далее его используют для инверсии.

Инверсия под действием соляной кислоты: сахарный сироп охлаждают до температуры 90 оС и вводят мелкими порциями 10% -ный раствор соляной кислоты из расчета 0,015 0,03 % от массы сахара. Инверсию проводят при температуре 90 оС при постоянном перемешивании в течении 1520 мин, по истечению времени берут отбор проб и, если содержание редуцирующих веществ достигло 7578 %, инверсию прекращают. Инвертный сироп охлаждают до 60 оС и вводят 10%ный раствор пищевой соды из расчета 700 г на 1000 кг сахара. Нейтрализацию кислот ведут при постоянном перемешивании до прекращения вспенивания. Сироп охлаждают до 20 оС и производят определение физико–химических показателей качества.

 








Date: 2015-04-23; view: 333; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.014 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию