Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ВВЕДЕНИЕ. для проведения лабораторных работ





МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для проведения лабораторных работ

по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

 

Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья

 

 

Форма обучения очная

 

Орел 2014


 

УДК 664.143/149 (075.8) ББК 36.84 Р 86

 

 

Рецензенты:

Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»

Орловского государственного технического университета»

Н.А. Березина

Заведующий кафедрой «Технология продуктов общественного питания»

Орловского государственного института экономики и торговли,

доктор технических наук, профессор

Е.В. Литвинова

 

 

Р 86 Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства:учебно-методическое пособие/В.В. Румянцева.― Орел: ОрелГТУ, 2008 – 51с.

 

 

Учебно-методическое пособие состоит из шести разделов, каждый из которых содержит теоретический материал и описание современных технологий приготовления одного из кондитерских изделий группы сахаристых, а также методику исследовательских работ для изучения влияния различных технологических факторов на качество готовых кондитерских изделий. Приводятся способы обработки полученных данных.

Предназначено студентам вузов, обучающимся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также может использоваться при подготовке бакалавров направления 260100.62 «Технология продуктов питания».

 

ОрелГТУ, 2008


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1Техника безопасности при работе в лаборатории
1 Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества  
1.1 Теоретическая часть
1.2 Порядок выполнения работы
1.2.1 Цель работы
1.2.2 Задачи работы
1.3 Методы исследования
1.3.1 Определение влажности рефрактометрическим методом.  
1.3.2 Определение оптической плотности
1.3.3 Определение редуцирующих веществ
1.3.4 Определение активной кислотности потенциометрическим методом  
Вопросы для самопроверки
2Технология приготовления карамели, оценка ее качества
2.1 Теоретическая часть
2.2 Порядок выполнения работы
2.2.1 Цель работы
2.2.2 Задачи работы
2.3 Методы исследования
2.3.1 Органолептическая оценка.
2.3.2 Коэффициент растекаемости карамельной массы
Вопросы для самопроверки
3 Технология приготовления ириса, оценка его качества
3.1 Теоретическая часть
3.2 Порядок выполнения работы
3.2.1 Цель работы
3.2.2 Задачи работы
3.3 Методы исследования
3.3.1 Органолептическая оценка.
3.3.2 Определение редуцирующих веществ
3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ
Вопросы для самопроверки
4 Технология приготовления помадной массы, оценка её качества
4.1 Теоретическая часть
4.2 Порядок выполнения работы
4.2.1 Цель работы 29*
4.2.2 Задачи работы
4.3 Методы исследования
4.3.1 Органолептическая оценка.
4.3.2 Размеры кристаллов и фракционный состав жидкой фазы
Вопросы для самопроверки
5 Технология производства мармелада и оценка его качества
5.1 Теоретическая часть
5.2 Порядок выполнения работы
5.2.1 Цель работы
5.2.2 Задачи работы
5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы
5.2.4 Методика приготовления яблочно-фруктового мармелада
5.3 Методы исследования
5.3.1 Органолептическая оценка.
5.3.2 Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом  
5.3.3 Определение пластичной прочности (Структурометр С―1)
Вопросы для самопроверки
6 Технология производства пастильных кондитерских масс и оценка их качества  
6.1 Теоретическая часть
6.2 Порядок выполнения работы
6.2.1 Цель работы
6.2.2 Задачи работы
6.3 Методы исследования
6.3.1 Органолептическая оценка.
6.3.2 Определение плотности пастильных изделий
Вопросы для самопроверки
7 Технология производства изделий из бисквитного и кексового теста и оценка его качества  
7.1 Теоретическая часть
7.2 Порядок выполнения работы
7.2.1 Цель работы
7.2.2 Задачи работы
7.3 Методы исследования
8 Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества
8.1 Теоретическая часть
8.2 Порядок выполнения работы
8.2.1 Цель работы
8.2.2 Задачи работы
8.3 Методы исследования
9 Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества
9.1 Теоретическая часть
9.2 Порядок выполнения работы
9.2.1 Цель работы
9.2.2 Задачи работы
9.3 Методы исследования
10 Технология производства кондитерских изделий из слоеного теста и оценка их качества
10.1 Теоретическая часть
10.2 Порядок выполнения работы
10.2.1 Цель работы
10.2.2 Задачи работы
10.3 Методы исследования
11 Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества
11.1 Теоретическая часть
11.2 Порядок выполнения работы
11.2.1 Цель работы
11.2.2 Задачи работы
11.3 Методы исследования
ЛИТЕРАТУРА

 






ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия – это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость.

Кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В данном пособии мы рассматриваем сахарные изделия. К ним относятся карамель, конфеты, ирис, халва, шоколад, какао порошок, пастила, зефир, мармелад и драже.

В настоящее время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют инновационные технологии, а так же нетрадиционные виды сырья.

В данном учебно-методическом пособии помимо теоретического материала приведены исследовательские работы, для выполнения которых студент должен изучить технологию кондитерских изделий, основные методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, влияние изменения технологических параметров на физико-химические показатели качества, приобрести навыки по органолептической оценке качества полуфабрикатов и изделий, ознакомиться с требованиями государственных стандартов на кондитерские изделия [1 - 6].

Студенты изучают влияние технологических параметров на показатели качества кондитерских изделий, изготовляя образцы по разным рецептурам и технологическим режимам, что невозможно осуществить на фабричном оборудовании во время производственной практики.

Перед выполнением экспериментальной части работы студенты определяют рецептуру и технологические режимы проводимых опытов, проходят тестирование по теме, после чего приступают к выполнению работы. В конце занятия студенты совместно с преподавателем обсуждают полученные результаты и делают соответствующие выводы. Оформленный отчет о выполненной работе предъявляется преподавателю, после чего студент допускается к выполнению следующей работы.








Date: 2015-04-23; view: 432; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию