Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
ВВЕДЕНИЕ. для проведения лабораторных работ
|
|
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
для проведения лабораторных работ
по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
Форма обучения очная
Орел 2014
| УДК 664.143/149 (075.8) ББК 36.84 Р 86 |
Рецензенты:
Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»
Орловского государственного технического университета»
Н.А. Березина
Заведующий кафедрой «Технология продуктов общественного питания»
Орловского государственного института экономики и торговли,
доктор технических наук, профессор
Е.В. Литвинова
Р 86 Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: учебно-методическое пособие/В.В. Румянцева.― Орел: ОрелГТУ, 2008 – 51с.
Учебно-методическое пособие состоит из шести разделов, каждый из которых содержит теоретический материал и описание современных технологий приготовления одного из кондитерских изделий группы сахаристых, а также методику исследовательских работ для изучения влияния различных технологических факторов на качество готовых кондитерских изделий. Приводятся способы обработки полученных данных.
Предназначено студентам вузов, обучающимся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также может использоваться при подготовке бакалавров направления 260100.62 «Технология продуктов питания».
ОрелГТУ, 2008
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1Техника безопасности при работе в лаборатории | |
| 1 Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества | |
| 1.1 Теоретическая часть | |
| 1.2 Порядок выполнения работы | |
| 1.2.1 Цель работы | |
| 1.2.2 Задачи работы | |
| 1.3 Методы исследования | |
| 1.3.1 Определение влажности рефрактометрическим методом. | |
| 1.3.2 Определение оптической плотности | |
| 1.3.3 Определение редуцирующих веществ | |
| 1.3.4 Определение активной кислотности потенциометрическим методом | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 2Технология приготовления карамели, оценка ее качества | |
| 2.1 Теоретическая часть | |
| 2.2 Порядок выполнения работы | |
| 2.2.1 Цель работы | |
| 2.2.2 Задачи работы | |
| 2.3 Методы исследования | |
| 2.3.1 Органолептическая оценка. | |
| 2.3.2 Коэффициент растекаемости карамельной массы | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 3 Технология приготовления ириса, оценка его качества | |
| 3.1 Теоретическая часть | |
| 3.2 Порядок выполнения работы | |
| 3.2.1 Цель работы | |
| 3.2.2 Задачи работы | |
| 3.3 Методы исследования | |
| 3.3.1 Органолептическая оценка. | |
| 3.3.2 Определение редуцирующих веществ | |
| 3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 4 Технология приготовления помадной массы, оценка её качества | |
| 4.1 Теоретическая часть | |
| 4.2 Порядок выполнения работы | |
| 4.2.1 Цель работы | 29* |
| 4.2.2 Задачи работы | |
| 4.3 Методы исследования | |
| 4.3.1 Органолептическая оценка. | |
| 4.3.2 Размеры кристаллов и фракционный состав жидкой фазы | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 5 Технология производства мармелада и оценка его качества | |
| 5.1 Теоретическая часть | |
| 5.2 Порядок выполнения работы | |
| 5.2.1 Цель работы | |
| 5.2.2 Задачи работы | |
| 5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы | |
| 5.2.4 Методика приготовления яблочно-фруктового мармелада | |
| 5.3 Методы исследования | |
| 5.3.1 Органолептическая оценка. | |
| 5.3.2 Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом | |
| 5.3.3 Определение пластичной прочности (Структурометр С―1) | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 6 Технология производства пастильных кондитерских масс и оценка их качества | |
| 6.1 Теоретическая часть | |
| 6.2 Порядок выполнения работы | |
| 6.2.1 Цель работы | |
| 6.2.2 Задачи работы | |
| 6.3 Методы исследования | |
| 6.3.1 Органолептическая оценка. | |
| 6.3.2 Определение плотности пастильных изделий | |
| Вопросы для самопроверки | |
| 7 Технология производства изделий из бисквитного и кексового теста и оценка его качества | |
| 7.1 Теоретическая часть | |
| 7.2 Порядок выполнения работы | |
| 7.2.1 Цель работы | |
| 7.2.2 Задачи работы | |
| 7.3 Методы исследования | |
| 8 Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества | |
| 8.1 Теоретическая часть | |
| 8.2 Порядок выполнения работы | |
| 8.2.1 Цель работы | |
| 8.2.2 Задачи работы | |
| 8.3 Методы исследования | |
| 9 Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества | |
| 9.1 Теоретическая часть | |
| 9.2 Порядок выполнения работы | |
| 9.2.1 Цель работы | |
| 9.2.2 Задачи работы | |
| 9.3 Методы исследования | |
| 10 Технология производства кондитерских изделий из слоеного теста и оценка их качества | |
| 10.1 Теоретическая часть | |
| 10.2 Порядок выполнения работы | |
| 10.2.1 Цель работы | |
| 10.2.2 Задачи работы | |
| 10.3 Методы исследования | |
| 11 Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества | |
| 11.1 Теоретическая часть | |
| 11.2 Порядок выполнения работы | |
| 11.2.1 Цель работы | |
| 11.2.2 Задачи работы | |
| 11.3 Методы исследования | |
| ЛИТЕРАТУРА |
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия – это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость.
Кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В данном пособии мы рассматриваем сахарные изделия. К ним относятся карамель, конфеты, ирис, халва, шоколад, какао порошок, пастила, зефир, мармелад и драже.
В настоящее время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют инновационные технологии, а так же нетрадиционные виды сырья.
В данном учебно-методическом пособии помимо теоретического материала приведены исследовательские работы, для выполнения которых студент должен изучить технологию кондитерских изделий, основные методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, влияние изменения технологических параметров на физико-химические показатели качества, приобрести навыки по органолептической оценке качества полуфабрикатов и изделий, ознакомиться с требованиями государственных стандартов на кондитерские изделия [1 - 6].
Студенты изучают влияние технологических параметров на показатели качества кондитерских изделий, изготовляя образцы по разным рецептурам и технологическим режимам, что невозможно осуществить на фабричном оборудовании во время производственной практики.
Перед выполнением экспериментальной части работы студенты определяют рецептуру и технологические режимы проводимых опытов, проходят тестирование по теме, после чего приступают к выполнению работы. В конце занятия студенты совместно с преподавателем обсуждают полученные результаты и делают соответствующие выводы. Оформленный отчет о выполненной работе предъявляется преподавателю, после чего студент допускается к выполнению следующей работы.
Date: 2015-04-23; view: 655; Нарушение авторских прав