Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке





Выполнение технологических расчетов

Таблица 27

Наименование продуктов Вес Брутто, (г) % отходов при холодной обработке Вес Нетто, (г) % потерь при тепловой обработке Вес готового продукта
           
           
           
           
           
           
           
           
Масса набора продуктов,  
Масса полуфабрикатов,  
Производственные потери, %  
Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г  

Составление акта отработки рецептуры блюда

Утверждаю

Директор предприятия

________________________

«___»______________201_г.

 

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия__________________________________________________

Дата проведения отработки__________________________________________________

Наименование блюда (изделия)___________________________________________________________________

 

Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
опыт 1 опыт 2 опыт 3
             
             
             
             
             
Масса набора продуктов, г            
Масса полуфабрикатов, г            
Производственные потери, %            
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г            
           
Потери при тепловой обработке, %            

Описание технологического процесса



 

Заключение

 

Разработчики_______________________Подпись______________________

(

Расчет пищевой ценности фирменного блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________

Таблица 28

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
               
               
               
               
               

Таблица 28.1

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработке г        
%        
Сохранность после тепловой обработке* %        
В готовом блюде г        
%        

* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)

Энергетическая ценность: Белки х 4 + жиры х 9 + углеводы х 4 = ккал.








Date: 2015-05-22; view: 1181; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию