Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке
Выполнение технологических расчетов
Таблица 27
| Наименование продуктов | Вес Брутто, (г) | % отходов при холодной обработке | Вес Нетто, (г) | % потерь при тепловой обработке | Вес готового продукта |
| Масса набора продуктов, | |||||
| Масса полуфабрикатов, | |||||
| Производственные потери, % | |||||
| Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г |
Составление акта отработки рецептуры блюда
Утверждаю
Директор предприятия
________________________
«___»______________201_г.
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия__________________________________________________
Дата проведения отработки _________________________________________________ _
Наименование блюда (изделия)___________________________________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов, г | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г | ||||||
| Потери при тепловой обработке, % |
Описание технологического процесса
Заключение
Разработчики_______________________Подпись______________________
(
Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________
Таблица 28
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | ||
Таблица 28.1
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||
| белки | жиры | Углеводы | |||
| В полуфабрикате до тепловой обработке | г | ||||
| % | |||||
| Сохранность после тепловой обработке* % | |||||
| В готовом блюде | г | ||||
| % |
* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)
Энергетическая ценность: Белки х 4 + жиры х 9 + углеводы х 4 = ккал.
Date: 2015-05-22; view: 1312; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |