Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от постав­щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат­косрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж­ны иметь удобную связь с производственными поме­щениями. Компоновка складских помещений произ­водится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объеди­няющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначать­ся для хранения товаров одной фирмы (склад индиви­дуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим ли­цам (склад коллективного пользования). Склады мо­гут быть цеховыми, обслуживающими цех, при кото­ром они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внут­ренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает не­обходимость погрузки на транспорт или отпуск на про­изводство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представля­ет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для раз­личных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и прави­лам проектирования предприятий общественного пи­тания (СНиП П-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ­ности предприятия. Расчет площади складских поме­щений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования площа­ди по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Р-100 ^обш N(l00-K_cn)'

для универсальной кладовой

у Р-100Р, • 100Р₂ -100

^So<™ - 2* _N (100 - К_с „) " N, (100 - К,_п) ⁺ N₂ (100 - К_с „) ⁺ * *''

где S_oPiu — общая площадь кладовой, м²; Р — масса продукта, кг; N — норма нагрузки, кг/м²;

К. _п — коэффициент, учитывающий свободные про­ходы, %.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохран­ность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на пред­приятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хране­ния мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастро­номических продуктов. Количество складских помеще­ний зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономичес­ких продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов. В средних предпри­ятиях должно быть не менее четырех камер: две каме­ры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жиро­вых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-во­дочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помеще­ния для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспе­чения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных доку­ментов в группе складских помещений оборудуется спе­циальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запа­сов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холо­дильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены не­обходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспор­тировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — мо­лочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5,6, 7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 — щипцы кондитерские; 75 — лопатка кондитерская; 16 — моло­комеры; 77— ложка для сметаны; 18— воронка; 79— вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств ме­ханизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к склад­ским помещениям предприятий общественного пита­ния предъявляются определенные объемно-планировоч­ные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размеще­но, причем предусматривается необходимая пло­щадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузоч­ные площадки, платформы для разгрузки несколь­ких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения обо­рудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от про­никновения грызунов и покрашены масляной крас­кой, а стены охлаждаемых камер облицованы ка­фельной плиткой для систематической влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка­мерах должно быть только искусственным, в дру­гих складских помещениях освещение кроме искус­ственного может быть и естественным; коэффици­ент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусствен­ного освещения 20 Вт на 1 м²;

• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.