Производства и технологическая документация

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимают­ся заведующие производством (заместители), началь­ники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы за­готовочного предприятия необходимы следующие дан­ные:

-ассортимент выпускаемой продукции (полуфаб­рикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

-техническая оснащенность предприятия;

-сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

-ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

-объем полуфабрикатов, вырабаты­ваемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществ­ляется:

в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия:

- способствующие правиль­ной организации технологического процесса,

-рацио­нальной организации труда,

-четкому выполнению каж­дым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

Опера­тивное планирование производства заготовочного пред­приятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предпри­ятия,(с которыми заключен договор):

1. составляют днев­ные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия

2. передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы).

3. Полу­ченные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции

4. передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана.

Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплекта­ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол­нения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продук­ции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускают­ся в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и теп­ловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов ис­пользуют формулу:

Где:

Р_оп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Р_о — масса овощного сырья (брутто);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и

сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Роп= Ро (100- N) / 100

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов началь­ник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты.

В акте указываются:

- наименование и количество поступивше­го в цех сырья в натуральном и стоимостном выраже­нии,

-нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах.

Акт подписывает:

- начальник цеха,

-проверяют в бухгалтерии,

- утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соот­ветствии с плановым заданием по выпуску продук­ции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерс­кого цеха составляет наряд-заказ.

Наряд-заказ — это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: опре­деление потребности в сырье.

Наряд-заказ служит ос­нованием для отпуска сырья из кладовой на произ­водство.

Оперативное планирование на предприятиях