Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблю­даться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспор­тирующих скоропортящиеся продукты, предприятия об­щественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования пло­щади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оператив­ного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов не­обходимо обеспечить в складских помещениях опти­мальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воз­духа, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации про­дуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокуско­вые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при темпе­ратуре 2—6°, порционные без панировки полуфабри­каты — 36 ч; порционные панированные полуфабрика­ты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температу­ре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же темпера­туре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°.

Существует несколько способов хранения И уклад­ки сырья и продуктов:

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохра­няется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят про­дукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтовар­никах; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца

и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закро­мах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хра­нят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды

(0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят коп­чености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша­ми, четвертинами хранят подвесным способом на лу­женых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка»; б — «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения за­прещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие за­пах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); про­дукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хра­нения, транспортировки и отпуска товаров может при­вести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. - Нормируемые потери — потери в пределах есте­ственной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в ре­зультате изменений физико-химических свойств про­дуктов при хранении. Нормы естественной убыли ус­танавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудов­летворительных условий перевозки и хранения продук­тов, а также вследствие бесхозяйственности работни­ков кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взы­скивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных за­вершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиа­лы, буфеты по требованиям, составленным материаль­но-ответственными лицами (заведующим производ­ством, буфетчиками). На основании требования бух­галтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим кладом и получившим товар материально-ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада про­веряется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, прове­ряет качество товаров, производит их сортировку и за­чистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускают­ся в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — карто­фель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, ве­соизмерительное оборудование, инвентарь, инстру­менты.

При получении продуктов материально-ответствен­ные лица должны убедиться в исправности весов, про­верить вес тары, качество продукции, сроки реализа­ции отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.