Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Характеристика типов предприятий общественного питания





Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинар­ной продукции и номенклатуры предоставляемых ус­луг потребителям. Согласно ГОСТР 50762—95 «Обще­ственное питание. Классификация предприятий» основ­ные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но со­гласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных пред­приятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфаб­рикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются та­кие типы предприятий общественного питания, как фаб­рики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, орга­низуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предпри­ятиях общественного питания различных типов и клас­сов, согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественно­го питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслужива­ния;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителя­ми и исполнителями в сфере оказания услуг обществен­ного питания утверждены Постановлением Правитель­ства РФ «Правила оказания услуг общественного пита­ния», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются ис­полнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предпри­ятия общественного питания, реализующие алкоголь­ные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.



В случае временного приостановления оказания ус­луг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в из­вестность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания Обязаны со­блюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологиче­ских документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасно­сти их для жизни, здоровья людей, окружающей сре­ды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;

• точности и своевременности предоставления;

• безопасности и экологичности;

• эргономичности и комфортности;

• эстетичности;

• культуры обслуживания;

• социальной адресности;

• информативности. Фабрика-заготовочная — это крупное механизиро­ванное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность за­готовочной фабрики-кухни определяется тоннами пе­рерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовоч­ной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудова­ние; для размораживания мяса и птицы — дефросте­ры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механичес­кими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинар­ный и кондитерский цехи, экспедицию и специализи­рованный транспорт, предусматривающий использова­ние функциональных емкостей для транспортировки по­луфабрикатов и кулинарных изделий в другие пред­приятия. Производственные цехи оснащаются совре­менным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизирован­ные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматрива­ется в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабри­ки-заготовочной тем, что выпускает только полуфабри­каты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и боль­шей мощностью. Мощность такого предприятия про­ектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфаб­рикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие обще­ственного питания, предназначенное для выпуска по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя­тий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кух­ни кроме основных цехов могут входить цехи по про­изводству безалкогольных напитков, кондитерских из­делий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10—15 тыс. блюд в смену.



Комбинат питания — крупное торгово-производ­ственное объединение, в состав которого входят: фаб­рика-заготовочная или специализированные заготовоч­ные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудо­вание, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям обще­ственного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административ­ное управление, общее складское хозяйство. Комби­нат питания, как правило, создается на территории круп­ного производственного предприятия для обслужива­ния его контингента, но, кроме того, может обслужи­вать население прилегающего жилого района, сотруд­ников расположенных поблизости учреждений. Ком­бинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью сту­дентов более 5 тыс. человек. Создаются также школь­ные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организу­ются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехрани­лищах. Предназначены для изготовления полуфабри­катов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими дого­товочных предприятий. Применяются поточные ли­нии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообраз­ной по дням недели или специальных рационов пита­ния для различных групп обслуживаемого континген­та (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — обще­го типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения — общедоступная, по мес­ту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самооб­служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче­том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред­приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости достав­ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч­реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учили­щах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столо­вых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах созда­ются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школь­ные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарны­ми и кондитерскими изделиями. Режим работы школь­ных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслу­живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других сто­ловых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или мед­сестры. Производство диетических столовых оснаща­ется специализированным оборудованием и инвента­рем — пароварочными шкафами, протирочными ма­шинами, паровыми наплитными котлами, соковыжи­малками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназна­чены для обслуживания небольших коллективов рабо­чих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изо­термической таре. Такие столовые обеспечиваются не­бьющейся посудой и приборами. Столовые должны иметь вывеску с указанием орга­низационно-правовой формы, часов работы. В оформ­лении торговых залов используются декоративные эле­менты, создающие единство стиля. В столовых приме­няют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы долж­ны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посу­ды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованно­го стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комна­ты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табач­ные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В за­висимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана предо­ставляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, ока­зываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестора­ны специализируются на приготовлении блюд нацио­нальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как пра­вило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный раци­он питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вок­залах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематичес­ких вечеров. Рестораны предоставляют населению до­полнительные услуги: услуга официанта на дому, за­каз и доставка потребителям кулинарных, кондитерс­ких изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр,

игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метр­дотелями, официантами. В ресторанах высших клас­сов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязан­ностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для офор­мления залов и помещений для потребителей исполь­зуются изысканные и оригинальные декоративные эле­менты (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эст­рады и танцплощадки обязательно. Для создания оп­тимального микроклимата в торговом зале в рестора­нах люкс система кондиционирования воздуха с авто­матическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для рестора­нов высшего и первого класса допустима обычная сис­тема вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерье­ру помещения; столы должны иметь мягкое покры­тие, в ресторанах первого класса возможно примене­ние столов с полиэфирным покрытием. Кресла долж­ны быть мягкими или полумягкими с подлокотника­ми. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль­бера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с моно­граммой или художественным оформлением, хрусталь­ная, художественно оформленная посуда из выдувно­го стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощад­кой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны — предназначены для обслужи­вания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов даль­него следования, находящихся в пути в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потре­бителей, производственное помещение, моечное отде­ление и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в ох­лаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные за­куски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продол­жительностью рейса менее суток. Занимают они 2—3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Име­ются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардель­ки, горячие напитки и холодные безалкогольные на­питки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие ал­когольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на клас­сы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотеля­ми, барменами, официантами, имеющими специаль­ное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элемента­ми оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обяза­тельная принадлежность бара — барная стойка высо­той до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфир­ным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзиль­бера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрус­тальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, пред­назначенное для организации отдыха потребителей. Ас­сортимент реализуемой продукции по сравнению с ре­стораном ограниченный. Реализует фирменные, заказ­ные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного при­готовления, расширенный ассортимент горячих напит­ков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, об­служивание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реали­зуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различ­ными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не­сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начина­ется с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холод­ные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэто­му большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стан­дартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применя­ется: металлическая из нержавеющей стали, полуфар­форовая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вести­бюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магази­нах. Предназначен для продажи и потребления на мес­те горячих напитков, молочнокислых продуктов, бу­тербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спирт­ных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напит­ки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместны­ми столами. Для обслуживания детей и пожилых лю­дей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного при­готовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных мес­тах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслу­живания, поэтому должно применяться самообслужи­вание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда сек­ции раздаточных располагают уступами, каждая сек­ция реализует продукцию одного наименования со сво­им расчетным узлом, это ускоряет обслуживание по­требителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов так­же должно отвечать определенным требованиям эсте­тики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посу­ды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, пред­приятие, предназначенное для приготовления и реали­зации в широком ассортименте чая и мучных конди­терских изделий. Кроме того в меню чайных включа­ют горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яич­ницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала ис­пользуются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализа­цию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализи­рованного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гар­нирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие на­циональные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлыч­ных, как правило, официанты. В остальных закусоч­ных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также хо­лодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом слу­чае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блин­чиков, оладий, блинчиков фаршированных с различ­ными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, рас­стегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — че­буреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу­речных — бульоны, салаты, бутерброды, а также хо­лодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации го­рячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с раз­нообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реа­лизации пиццы с различными начинками. При само­обслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслужи­вание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслу­живания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показа­тели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализиро­ванные предприятия более полно удовлетворяют по­требности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизиро­вать процессы обслуживания и создавать такие пред­приятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.

Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ­ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприя­тие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерс­ких изделий, полуфабрикатов. Предприятие может при­нимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осу­ществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продук­тов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но глав­ная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кули­нарной продукции через мелкорозничную сеть долж­ны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нор­мативного документа, по которому выработана продук­ция, срока хранения, массы, цены одной штуки (кило­грамма) изделия. Сроки хранения, указанные в удо­стоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания про­дукции на предприятии-изготовителе (с момента окон­чания производственного процесса), время транспор­тирования, хранения и реализации. Через мелкорознич­ную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торгов­ля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полу­фабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабо­чих мест. Магазин своего производства не имеет и яв­ляется филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порцион­ных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, ви­негреты; запеканки овощные и крупяные; печеноч­ный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел — реализует мучные кондитер­ские изделия из различных видов теста (торты, пи­рожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кон­дитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потреб­ления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

 

 






Date: 2015-05-09; view: 313; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.047 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию