Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления (ГОСТР 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В обществен­ном питании предпринимательская деятельность мо­жет осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятель­ность. Предпринимательская деятельность, осуществ­ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует­ся как предприятие. Предприятием является самостоя­тельный хозяйствующий субъект, созданный для про­изводства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потреб­ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя­тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает­ся продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственно­сти. Муниципальные предприятия организуются орга­нами местного самоуправления; имущество муници­пальных предприятий образуется за счет средств соот­ветствующего местного бюджета и находится в соб­ственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муници­пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарище­ство; общество с ограниченной ответственностью; ак­ционерное общество закрытого типа; акционерное об­щество открытого типа. Организуются также совмест­ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва­ют средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как прави­ло, специализируются по зарубежной кухне.

Акционерное общество — организационная форма объединения средств организаций и граждан в целях осуществления хозяйственной деятельности. Акционер­ное общество имеет уставный фонд, разделенный на определенное число акций, равное номинальной их се­бестоимости. Общая номинальная стоимость акций составляет уставный фонд общества.

Общество — объединение участников, договорив­шихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учре­дительный договор, который определяет условия вступ­ления каждого из участников в дело, права и обязанно­сти каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вто­рым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней орга­низации и функционирования самого общества как юридического лица.

Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправ­ления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пи­щевой промышленности осуществляют функцию про­изводства, предприятия торговли — реализацию про­дукции, то предприятия общественного питания выпол­няют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного пи­тания продукция имеет ограниченные сроки реализа­ции. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями обще­ственного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позво­ляет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, раз­ных помещений для механической кулинарной обра­ботки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его про­фессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от пред­приятий особенно интенсивной работы в часы наиболь­шего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания под­вержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повы­шается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каж­дое предприятие должно анализировать и изучать ры­нок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставля­ют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посу­ды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональ­ном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.