Глава 1. 1.1. Основные направления развития общественного питания

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1.1. Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организацион­но-правовая форма предприятий общественного пита­ния. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государ­ственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из осново­полагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяй­стве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэто­му специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набира­ют темпы в своем развитии (шашлычные, пельмен­ные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля­ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное питание: столовые при производствен­ных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые бе­рут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия явля­ется повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред­приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техни­ческим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособ­ным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, администра­тивные и человеческие факторы, влияющие на каче­ство продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо­ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон­курентоспособными. Основные критерии конкуренто­способности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле­дования качества услуг. Объект исследования — потре­бители, их отношение к услугам, требования к каче­ству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу полити­ки предприятия в области качества; для этого не обой­тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, на­пример: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп­равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей­ствий, управление процессами обслуживания, стати­стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

« В нашей стране приняты важные законы РФ, при­званные защитить интересы жителей страны: «О защи­те прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, ко­торые должны быть также безопасными и для окружа­ющей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенство­вание правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, харак­теристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (ус­луг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере обще­ственного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продук­ции установленным требованиям. Посредством серти­фикации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий»;

• ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению»;

• ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания

должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий обществен­ного питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достиже­ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство­вание форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор­мам разделения труда в общественном питании отно­сятся процессы концентрации, специализации и коопе­рирования.

Концентрация производства предусматривает со­средоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-загото­вочные для централизованного производства полуфаб­рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в дру­гие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабо­чих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потреб­ностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинк­ский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приго­товления и развозки по большим и малым предприя­тиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноцен­ное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со­средоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологическо­го процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов по­требителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельмен­ных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заклю­чается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приго­товление полуфабрикатов на заготовочных и промыш­ленных предприятиях и изготовление готовой продук­ции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией произ­водства.

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляю­щими определенную продукцию. Кооперирование мо­жет быть внутриотраслевым, например, между заго­товочными и доготовочными предприятиями. Приме­ром такого кооперирования могут быть комбинаты пи­тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро­вание между предприятиями различных отраслей, на­пример, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабрика­ми и другими промышленными предприятиями, по­ставляющими на предприятия питания полуфабрика­ты; создание комплексных фирм.

1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механическо­го, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; вне­дрение поточных механизированных линий для обра­ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу­фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро­вать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудова­ния небольшой производительности — настольное ме­ханическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработ­ка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необ­ходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи­зацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками про­изводственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и достав­ки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи­зации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и при­менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ­ных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с по­ставщиками сырья и товаров, транспортными и други­ми организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, ком­пьютеризации, автоматизированных систем управле­ния.

Вопросы для контроля знаний