Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды
Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий). По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы: натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом срока выдержки считается 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино — вино улучшенного качества, получаемое по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 мес. Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, полу чаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуем и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом и бутылку не менее 1,5 года. Коллекционное вино — марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет. Вино контролируемого наименования по происхождению — вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экономическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из сахара винограда. Специальное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или ми стеля. Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %. Ароматизированное вино — вино, приготовленное с использованием экстракта различных растений или дистиллятов. Перед потребителем в ресторане всегда стоит проблема выбора вина — от простого столового до дорого высококачественного Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное — выбирать вино надо в зависимости от того, что будет подано на закуску, а что — в качестве основного блюда. И если относительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, к> в отношении возраста вина он просит совета сомелье. Здесь следует руководствоваться правилом; чем старше вино, тем выше его цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в тоже время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризуются «удачными» и «менее удачными» годами, когда были выпущены: сказываются климатические условия, состояние почвы и т. п. на качестве исходного материала — винограда, идущего для производства вин. Самыми распространенными характеристиками вкусовых особенностей вина являются следующие. • Аромат вина — ключевое понятие, которое в сочетании с букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, В частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда. • Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется и вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.
• Густота вина — термин, характеризующий полноту красных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и полное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и Вина Бароло). • Кислотность — присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное. • Полнота — понятие, включающее в себя степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость. • Сбалансированность — гармоничное сочетание в вине основных показателей — сухости, кислотности, аромата, букета, полпоты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше. • Сухость — отсутствие в вине вкуса сладости. • Терпкость — положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется при определении степени созревания вина. • Тонкость — субъективная оценка таких показателей, как полнота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо Сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком и шести до посетителей истинное богатство вина. Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для того, чтобы насладиться им: вино не просто «потребляют», а рассматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, определяют букет. Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-желтой окраской, белые сладкие сорта — золотистой. Если вино окислилось, то будет иметь коричневый оттенок — это отрицательны и признак, свидетельствующий о «мадеризации» вина. Молодые красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании они приобретают коричневатые тона. Французским словосочетанием «пелюр дуаньон» («луковичная кожура») обозначается слегка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин. Нередко в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучшаются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных — в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина. Выдержанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. Сомелье при разливе вина по бокалам должен делать эту процедуру так, чтобы осадок не попал в бокалы. Визуальное наслаждение, получаемое от внешнего вида вина, не менее важно, чем удовольствие от аромата и вкуса вина. Опытный гурман-посетитель всегда обратит внимание на прозрачность вина, его яркость, густоту цвета и возможные пузырьки углекислого газа. С этой целью бокал с вином ставят на белую скатерть или белый лист бумаги и смотрят на него сверху вниз. Прозрачное и яркое вино, без мути или пленки свидетельствует о его высоком качестве. Мутный цвет говорит о том, что вино может оказаться пресным и безвкусным. Цвет определяет степень насыщенности вина: • цвет белого вина — бледный или золотистый; • цвет красного вина — рубиновый, бледно-розовый или кирпичный; • цвет вина, имеющего высокую концентрацию, — густой, почти непрозрачной окраски. Цвет вина притягивает взгляд посетителя ресторана, он может служить и указанием на вкус вина. Известно, что херес вследствие селекции и смешивания, которые входят в процесс его изготовления, располагает целым рядом оттенков цвета и вкуса. Основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое и деликатное и Олороссо — более выдержанное и полнотелое, цвети темного золота или янтарное. Мадера, имеющая четыре типа, характеризуется различными цветовыми оттенками: Мальмсей — самый темный и сладкий; Боал — чуть бледнее и менее сладкий; Верделью — еще бледнее и суше; Серсиаль — самый бледный и самый сухой из всех.
Классическое шампанское получают из смеси красного и белого винограда, дающей белое вино. Шампанское одного года урожая может отличаться по цвету от светло-соломенного до золотого: его цвет темнеет по мере созревания вина. Для розового шампанского характерным является его розовый цвет. По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет принимает золотой оттенок. Сложные красные вина теряют свой синеватый оттенок. Поначалу они становятся теплого красного цвета, в затем постепенно светлеют. Самое важное ощущение при оценке вина и наслаждении им — обоняние; значительная часть того, что мы воспринимаем на вкус, На самом деле является запахом. Центр нашего обонятельного чувства (обонятельная луковица) расположен в верхней части полости носа. Молекулы ароматических веществ в газообразном состоянии достигают обонятельной луковицы через нос, поднимаясь от ноздрей (при входе), и через рот, проникая в нос из горла (при выдохе). Вина, изготовленные из благородных сортов винограда, обладают характерными запахами, например Каберне-Совиньон напоминает черную смородину. Запахи, не связанные с виноградом, чаще всего происходят от дубовых бочек, в которых находились вина. Это могут быть запахи напили, карамели. Большинство белых вин тяготеет к вкусу и аромату фруктов — шпиона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яблока, а также дыни. Красные вина своим вкусом и ароматом напоминают ягоды красного цвета — черешню и вишню, сливу, черную смородину, тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику. Как красные, так и белые вина могут обладать всевозможными опенками вкусов и ароматов — минеральными, пряными, травянистыми, хлеба, дрожжей, меда, карамели и различных орехов. Осязательные ощущения позволяют определить тело (экстрактивность) вина, вяжущее свойство его, температуру. Тело — это ощущение плотности вина во рту, которое зависит главным образом от его спиртовой крепости, а также от консистенции силы Вкуса вина. Благодаря действию танина, находящегося в вине, в потовой полости человека (на деснах, языке и нёбе) возникает Ощущение характерной сухости и едкости. Надлежащая температура усиливает выразительность вина, если же его надо подать слишком теплым или слишком холодным, существует риск искажения букета. Осязательное ощущение (текстура) является одним из показателей качества вина. Нередко текстуру вина сравнивают с осязанием ткани: например, вино шелковистое, сатиновое или бархатное Когда сомелье (официант) характеризует посетителям ресторана вино как «хорошее», эта оценка означает, что оно гармонично уравновешено и в нем нет ни одного лишнего элемента, Компоненты, составляющие подобное равновесие, могут быть разными в зависимости от происхождения вина, сорта винограда и года выпуска. Положительными характеристиками вина служат: • насыщенность и сила; • устойчивость и продолжительность вкуса вина (ярко выраженный аромат и вкус остаются во рту в течение нескольких секунд, после того, как вино поглощено). Вкус вина более низкого качества всегда исчезает быстро. Дегустируя вино, человек напрягает обонятельные, слуховые, зрительные и вкусовые ощущения. Гурман старается запомнить максимум возбуждаемых вином ощущений, чтобы получить истинное удовольствие. Прежде всего запоминаются ароматы и вкусовые качества вина. Знаток распознает аромат какого-то определенного сорте винограда, умеет отличать вкус вин из жарких стран от вкуса вин из стран с умеренным климатом, молодое вино от старого. Любой человек от рождения обладает одинаковой способностью различать ароматы и вкусы. По большому счету, стать искушенным дегустатором, развить навыки, позволяющие делать не только субъективные выводы, может каждый сомелье. Для этого достаточно правильно использовать свои способности и приложить определенные усилия. Разумеется, необходимо знать критерии, по которым можно судить о винах. Полезно также сравнивать разные вина, обладающие в то же время каким-нибудь общим свойством: сортом винограда, из которого они изготовлены, единой местностью, где он произрастает, стиль изготовления вина. Полезно начинать свое обучение, находясь рядом с опытным дегустатором, который поможет советом. Проявление недовольства со стороны клиента может быть вызвано качеством вина. Любые конфликты должны предупреждаться на ранней стадии; надо знать причины, которые их могут вызвать. Известны, как минимум, три основные причины, из-за которых гость ресторана отказывается платить за вино и устраивать скандал. Первая причина — стремление ресторанов сэкономить на приобретении качественных вино-водочных изделий, что приводит к преобладанию в ассортименте ресторана посредствен ион винной продукции. Это покупка рестораном слишком старых имеющих явно дефектные пробки или неправильно хранившихся в течение долгого времени вин, находящихся на грани испорченности, а потому сбываемых винными фирмами по демпинговым ценам. Если приобретенные рестораном вина хранятся в неприспособленных помещениях, при неприемлемой температуре, нередко на свету и рядом с пахучими веществами, то качество их неизменно снижается. Вторая причина — неумение ресторана просчитывать риски, действия методом проб и ошибок, что создает благоприятную почву для возникновения конфликта. Например, необдуманный выбор вин для ресторанной карты, неоправданно высокие наценки на вина, превышающие все разумные пределы. Нередко столовые и местные вина продаются по цене высших категорий, а залежавшиеся высококлассные вина подвергаются уценке вдвое. Неумение руководителя ресторана подобрать квалифицированных сотрудников для работы с вином, распределить обязанности между ними приводит к тому, что закупка вина выводится из-под контроля сомелье и поручается менеджеру или бар-менеджеру с невысоким уровнем знаний. В результате существенно возрастает как вероятность включения в карту случайных или даже неверных позиций, так и ошибок при продаже вин. Однако и вновь обученные сомелье совершают ряд ошибок при выполнении стандартных операций: оформление карты вин, аннотирование вин, рекомендация их посетителям ресторана, представление, подача, использование винных аксессуаров. Затруднения возникают при попытке определить, испорчено или нет дегустируемое вино. Ряд ресторанов практикует режим работы, когда сомелье заступает на работу только вечером, а подача вин в дневное время перепоручается официантам, которые не всегда компетентны в них вопросах. В результате сомелье лишен возможности выполнять ряд своих профессиональных функций: ведение книги учета вин, пополнение дежурного погреба, ознакомление с новинками винного рынка. Третья причина— игнорирование менеджерами или сомелье при выборе поставщиков вин интересов ресторана, преобладание собственных интересов, что приводит к диспропорции — по качеству, странам, регионам, ценам — на винной карте. Сомелье могут допускать действия, провоцирующие конфликт, например, подают вино, не соответствующее выбору гостя по наименованию (апелласьону), производителю, пытаются продать рапсе откупоренную бутылку или даже заведомо недоброкачественное вино. Date: 2015-05-09; view: 1960; Нарушение авторских прав |