Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков

Для метрдотеля, официанта, бармена важно знать ароматические и вкусовые особенности наиболее известных и значимых алкогольных напитков. С этой целью следует учитывать признаки, лежащие в основе их классификации. Приведем классификационные характеристики основных напитков.

Водка — наиболее распространенный алкогольный напито получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата вой до крепости не менее 40 % спирта с последующей очисткой смеси

Водка делится на две группы:

обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56% спирта о быкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская); особая водка, которая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Украинская горилка, Петр I, Никита, Московская особая и др.).

Помимо перечисленных во многих регионах России выпуска­лся значительное число водок новых наименований, например толичная-Кристалл и Московская-Кристалл, не имеющих аналогов в мировой практике. На рынке алкогольных напитков России широкое распростра­нив получили водки импортного производства, такие как Андреевская, Романов, Калинка и другие, выпускаемые в Германии. Из Швеции поступают водки следующих наименований: Абсолют, Шсолют синий, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют с пер­ши; из США — Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра; из Китая — Золотая звезда.

Настойки не уступают водке по своей распространенности. В зависимости от содержания спирта они бывают: горькие (30— Щ% спирта), слабоградусные (25—23 %), полусладкие 30—40%), сладкие (16—25%). В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом. Настойки готовятся на следующих сырьевых добавках:

Петровская — на ржаных сухарях и коньяке с добавлением не­большого количества сахара;

Беловежская — на настое корневищ лапчатки, семени укропа, настое лаврового листа и др.;

Горный дубняк — на корневище дягиля, калгане, имбире, перце коре дуба;

Перцовка — на красном и черном перце;

Старка — на листьях яблони, груши с добавлением коньяка и Портвейна.

В странах СНГ и за рубежом выпускается множество горьких настоек (Анисовка, Лимонная, Петровская и др.).

Особое место среди горьких настоек занимают Русский и Риж­ский черный бальзамы.

Виски — самый распространенный в мире напиток. Шотландское виски имеет много сортов, которые различаются по армату, букету и вкусу:

Single malt (односолодовое виски) — классическое шотланд­ское виски, производимое из ячменя и других элементов, выдержка — не менее 3 лет; наиболее известные марки: Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет), Maccallan (Маккалан). Употребляв ют комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбав­ленное водой;

Pure malt (чистосолодовое виски) имеет следующие сорта: Glen Eagle (Глен Игл) — обладает запахом старого дуба, известно как одно из самых лучших в мире; Pure Malt Berry's (Пьюэ Молт Бэриз) — более мягкий сорт, чем предыдущий. Употребляются об! сорта либо в чистом виде комнатной температуры, либо в разбавленном со льдом;

Blend (купажированное виски) — самое употребимое в мире, имеет множество сортов:

The Antiquary (Энтикуэри) — получают из single malt больших сроков выдержки;

Ballantine 's (Баллантайнс) — легкое виски из смеси single mall (12-летней и 21-летней выдержки);

Bell's (Бэллз) — классический blend высокого качества, гордость британских изготовителей;

Black and White (Блэк энд Уайт) — легкий blend, имеющий самую высокую популярность, характеризуется слегка медовым гармоничным вкусом;

Buchanan (Бучэнэн) — принадлежит к привилегированной категории blend высшего качества;

Chivas (Чивас) — выдержано не менее 12 лет, одно из самых дорогих в мире;

Clan Campbell (Клан Кэмпбэлл) — деликатное виски, наиболее продаваемая марка, имеющая две разновидности: White Heather (Уайт Хизер) и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдерж­ки, обладающее очень тонким вкусом и ароматом;

Catty Sark (Катти Сарк) — едва ли не самый распространенный в мире blend, сочетающий крепость и мягкость, его пьют как в чистом виде, так и слегка разбавленным водой, имеет светлый цвет;

Johnnie Walker (Джонни Уокер) — по распространенности и мире конкурирует с предыдущим сортом.

Для официанта важно уметь ориентироваться в сортах виски, имеющих компоненты разных возрастов. Если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово­сочетание «de luxe».

Ирландское виски (whiskey) существенно отличается от шотландского виски (whisky) следующими показателями, ха­рактерными для его разновидностей:

pot still — самое традиционное виски, получаемое из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса;

grain — зерновое виски из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя;

single malt — виски из соложеного ячменя;

pure malt — смесь виски single malt, полученного на разных покуренных заводах;

blend — смесь сортов солодового виски, виски potstill и сортов рнового виски.

Ирландское виски от всех остальных отличается отсутствием в ем привкусов, тонким, элегантным вкусом.

Самые популярные марки ирландского виски известны во всем и ре:

Jameson Irish Whiskey (Джеймсон Айриш виски) — тройной перогонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, отчего шшток имеет богатый привкус хереса и аромат ванили, известно с 1780 г.;

Old Buchmilles (Олд Бушмилз) — состоит из смеси солодового и зернового виски, обладает чистым и мягким вкусом. Его разно-«ности: Black Buch (Блэк Буш) — престижный напиток, содер­жащий 80 % солодового виски, выдержанного в бочках из-под хереса; Buchmill Malt (Бушмил Молт) — единственное ирландское иски, относящееся к категории «люкс», выдержанное 10 лет;

Paddy (Падди) — второе по значению виски в Ирландии, проводится с 1825 г.;

Tillamore Dew (Талламор Дью) — смешанное виски, тройной дистилляции, имеет янтарный цвет и «бархатистый» вкус, выдерживается в течение 7 лет в дубовых бочках. Получило множество наград на международных конкурсах. Как и другие марки, употребляется в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях ирланд­кою типа.

Широко известно в мире также американское виски, которое бывает нескольких видов: Straight Whiskey (Страйт вис-и), которое в свою очередь имеет разновидности: Bourbon (Бурбон), Rye Whiskey (Рай виски), Corn Whiskey (Корн виски), Wheat 'hiskey (Bum виски) и др. Они отличаются друг от друга по технологии производства, используемому зерну, применяемым процессом брожения и фильтрации. Самые лучшие сорта американского виски производят в штатах Теннесси и Кентукки, славящихся своей непревзойденной водой, позволяющей полностью раскрыть свои ароматы этому напитку во время старения.

Наиболее известными марками американского виски являются:

Early Times (Эрли Тайме) — не менее 3-летней выдержки в дубовых бочках;

Four Rosses Bourbon (Фауэр Розес Бурбон) — стареет 8 лет в дубовых бочках;

Jack Daniel's (Джек Дэниэлс) — всемирно известное виски

1866 г.), отмеченное высшими наградами семи международных выставок;

Jim Beam {Джим Бим) — имеет не менее 4 лет выдержки;

Maker's Mark (Мэйкерс Марк) — виски очень высокого каче­ства, производимое в небольших количествах;

Old Forester (Олд Фористэ) и Wild Turkey (Уайлд Терки) — хо­рошо известные марки, рецепт приготовления которых держится в секрете.

Канадское виски успешно конкурирует с американским и классифицируются индексами от А до Е по мере снижения ка­чества напитка.

Наиболее известными марками канадского виски являются: Canadian Club (Кэнедиан Клаб) — типичное канадское виски, рас­пространенное во всем мире; Seagram's V.0 (Сиграмз В. О) — лег J кое, приятное виски; Canadian Mist (Кэнедиан Мист) — виски, производимое в Канаде, а разливаемое по бутылкам в США, от­чего очень популярно в этих странах.

Рекомендуя клиентам виски, официант должен знать, что этот напиток должен иметь температуру от 18 до 20 °С. Если температу­ра будет ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, т ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин — крепкоалкогольный напиток, производимый из ржа­ного спирта, смешанного с ароматным спиртом из ягод можжевельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта и джине 40—50 %.

По технологии производства различают два основных типа джина:

голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингре­диентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют;

лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоня­ют. Основной аромат обусловлен можжевеловыми ягодами, хотя широко применяются и другие ингредиенты: кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, ирисовый корень, кардамон и др.

Джин обладает ароматом можжевельника, который должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля. На­стоящий вкус джина, употребляемого в чистом виде, создает по рту ощущение холода.

Лондонский сухой джин славится своими следующими марками:

Гордоне Ландан драй джин — крепкий, традиционный на вкус напиток;

Гилбис джин — более мягкий и ароматный, свежий на вкус, чему способствует легкий цитрусовый привкус;

Бифитер — традиционный, более «тяжелый» напиток с характерным смолистым вкусом и ароматом.

Другие популярные лондонские джины: Boodles (Будлс), Burnett's White Satin (Барнетс Байт Сатин), Ballantine's Dry Gin (Баллан-пшйнс драй джин), Squires Dry Gin (Сквайрес драй джин), Old Inn (Олд Инн), Seagram's Extra Dry Gin (Сиграмс Экстра драй джин), Bombay Sapphir Distilled London Dry Gin {Бомбей Сэфайс Дистиллед Пандан драй джин), Booth's Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин), Gilbey 's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин) и др.

Голландский джин представлен в основном двумя са­мыми известными марками фирмы Bol's («Боле»): Genever V.0 (Дженевер В.О) и Claeryn (Клайерин).

Другими разновидностями джина являются:

London Dry Gin (Ландан драй джин) — сухой джин высшего качества (слово «сухой» означает отсутствие сахара в его составе), вырабатываемый в разных странах мира;

Plymouth Gin (Плимут джин) — при его изготовлении добавля­ют минеральную кислоту, что придает ему привкус эфира;

Yellow Gin (Еллоу джин) — янтарного цвета, что обусловлено процессом старения джина в дубовых бочках.

Во всем мире высоким спросом пользуются разновидности джи­па, ароматизированные: дикими сливами Sloe Gin (Слоу джин), горьким миндалем Almond Gin (Элмонд джин), яблоками Apple Gin (Эппл джин), лимоном Lemon Gin (Лемон джин), горькими апель­синами Orange Gin (Оранджджин), черной смородиной Blackurrent Gin (Блэккарент джин). К ним относится Pimm's number 1 (Пиммз ыамбер уан) — английский напиток, содержащий несколько инг­редиентов, названия которых держатся в секрете.

В России и странах СНГ выпускается несколько марок джинов:

Балтийский — производится из ароматных спиртов можжевель­ника, кориандрового масла, содержит 45 % спирта;

Вильнюсский — похож по вкусу на Балтийский, той же крепо­сти;

Капитанский — помимо основных ингредиентов включает кар­дамон и солод;

Каравелла — имеет жгучий вкус.

Официант может рекомендовать клиентам джин как в чистом виде или со льдом, так и в виде коктейля, т.е. смешанным с другими напитками: вермутом, биттером, тоником, — а также лимоном, оливками и маринованным луком. Джин-тоник — один из самых популярных в мире смешанных напитков, приготовляемых на основе джина. Гурманам официант может предложить любой из классических коктейлей: Gin Fizz (Джин Физ), Dry Martini (Драй Мартини), White Lady (Уайт Леди) и др.

Ром — популярный в странах Латинской Америки напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40—80 % спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняется в дистилляционных аппаратах, а затем несколько раз проходит через активированный уголь и кварцевые фильтры.

В зависимости от вкусовых свойств и крепости ром делится па несколько типов:

легкого типа: Havana Club (Гавана Клаб) 3-летней или 7-летней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry (Рон Бакарди Лайт- Драй), Captain Morgan White Label (Кэптен Морган Уайт Лэбел)_х Ronrico White Label (Ронрико Уайт Лэбел);

среднего типа: Ronrico Smooth-Gold (Ронрико Смус-Гот)), Ronrico 151 proof (Ронрико 151 пруф), Captain Morgan Gold Label (Кэптен Морган Голд Лэбел), Rhum Blanc Charleston (Рам Бланк Чар-лестон), Rom Negrita Bordinet's (Ром Негрита Бордайнетс);

тяжелого типа: Myer's Planters Punch (Майерс Плантсрс Панч), Captain Morgan Black Label (Кэптен Морган Блэк Лэбел), Gavana Club (Гавана Клаб) 5-летней выдержки.

Отдельно выделяется ром невысокой крепости (24 % спирта) -Малибу. Его пьют в 145 странах мира. Благодаря мягкому кокосово­му вкусу, очень приятному, этот тип рома используется для приго­товления первоклассных коктейлей, как, впрочем, и другие.

Коньяк — крепкий спиртовой напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых бочках. В результате коньячный спирт приобретает тонкий аромат дуба. Право называть­ся подлинным коньяком (cognac) приобретают только напитки, производимые из винограда, выращиваемого в окрестностях го рода Коньяк (Франция), причем винограда строго определенною сорта.

Процесс производства коньяка должен включать двойную перегонку и выдержку не менее 30 мес. Для улучшения цвета напит­ка могут использоваться карамель или настойка водно-спиртово­го раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % об­щего количества напитка. Сам напиток должен иметь крепость к! менее 40 %, а также указание на принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и т.д.

Все эти требования предъявляются к напиткам категории «брен­ди» (от brand(y) wine — вид английского коньяка), включающим и себя все коньяки¹. Эти напитки, производимые в других странах.

¹ Слово «бренди» имеет также и другие корни — от гол. branwin, что переводится как «жженое вино», поскольку сжигание (перегонка) вина позволяла сохранять его свойства при перевозке в дальние страны. Бренди означает: спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяк! Однако производственные процессы при перегонке бренди не регламентируют­ся так жестко, как коньяка. В бренди также добавляют большое количество кара­мели, что создает иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках.

Нередко слово «бренди» применяется как синоним слова «ликер» — в w\ случаях, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка (например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.).

кроме Франции, не должны называться «коньяк» («cognac»), а толь­ко «бренди», что обусловлено между народным законодательством.

В целях обозначения сроков выдержки коньяка в дубовых боч­ках используют следующую систему от 1 до 5 звездочек:

VS/Very Special (ВС), De Luxe (Де Люкс), Selection (Селексион) — возраст не менее 2,5 лет;

Superior (Супериор) — коньяк 5 звездочек и более, возраст не менее 3,5 лет;

VSOP/Very Superior Old Pale (ВСОП), Vieux (Вье), VSO (BCO), VVS (BBC), Rare (Pap), Reserve (Резерв) — возраст не менее 4,5 лет;

VVSOP (ВВСОП), Grande Reserve (Гранд Резерв) — возраст не менее 5,5 лет;

Napoleon (Наполеон), ХО/Extra Old (Икс О), Extra (Экстра), Royal (Роял), Or (Op), Tres Vieux (Гре Вье), Vieille Reserve (Bueu Резерв), I также те коньяки, которые в названии имеют имя какого-либо исторического лица или на этикетке которых употребляется пер­сональный номер бутылки, — возраст не менее 6,5 лет.

Коньяки также различаются по месту происхождения, что от­ражается на их этикетках:

Crande Champagne (Гранд-Шампань);

Fine Champagne (Фин-Шампань).

В Россию поставляется свыше 300 различных коньяков следую­щих разновидностей:

Bisquite (Бискюит), подразделяется на марки: Classique*** (Клас­сик***) — от 3 до 5 лет выдержки, VSOP Fine Champagne — срок выдержки от 8 до 10 лет, Prestige (Престиж) — 12 лет выдержки;

ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30—35-летней вы­держки;

Privilege (Привилеж) — смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампань (содержат 41,5 % алкоголя).

Компании — производители коньяка получили широкую изве­стность во всем мире.

Компания Camus («Камю») выпускает коньяки следующих ма­рок: VS de Luxe (ВС де Люкс), Grand VSOP (Гранд ВСОП), Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) — смесь более ста коньяков, ХО Superior (Икс О Супериор) — купаж (смесь) из 170 коньяков. Некоторые марки имеют срок выдержки более 50 лет. Присут­ствие в названии слова «Extra» («Экстра») означает вершину вку­совой гаммы коньяков Camus, получивших многие международ­ные награды.

Дом Gautier («Готье») выпускает коньяки: VS — срок выдержки не менее 3 лет, VSOP Napoleon — 12-летней выдержки, ХО — Срок выдержки 25 лет, Tradition Rare — редкий коньяк («десятое поколение» Дома «Готье»).

Дом Hennessy («Хеннесси») выпускает коньяки: VS — смесь более 40 коньяков; VSOP Privilege (ВСОП Привилеж) — купаж состоящий из более 60 различных коньяков; ХО — смесь более ста 1 коньяков; Paradis (Парады) — результат смешивания нескольких I сотен коньяков из старых запасов компании; Richard Hennessy (РиЛ чард Хеннесси) — последняя марка Дома «Хеннесси», в состаиИ которой входят коньяки, дистиллированные 200 лет назад.

Дом Martell («Мартель») выпускает коньяки: VS, VSOP MedailA lion (ВСОП Медайон), Cordon Rubis (Кордон Руби), Cordon Noirw (Кордон Ну ар), ХО Cordon supreme (Икс О Кордон Су прем), Cordon I Bleu (Кордон Блю).

Дом Remy Martin («Реми Мартен») выпускает коньяки: К5(7ш Fine Champagne — в среднем 10-летней выдержки; ХО Special (Икс I О Спесиал) — средний возраст в его купаже 25 лет; Centaure (Caih\ тор) — коньяк, разлитый в статуэтку «Кентавр», средний воз­раст — 30 лет; Extra Perfection (Экстра Перфекшн) — 35-летпги выдержки; Uage d'or (Лаж д'ор) — 45-летней выдержки, назва­ние его означает «золотые годы»; Louis XIII (Луи XIII), которым разливают в элегантные хрустальные графины. Средний возраст выдержки коньяка — 50 лет. Возраст некоторых коньяков, входя­щих в купаж, составляет более 100 лет.

Фирма Augier («Ожье») предлагает коньяки *** и VSOP.

Дом Courvoisier («Курвуазье») выпускает коньяки: VS, VSOP, ХО, VOC Extra.

Фирма Delamain («Дэламен») выпускает коньяки: Crande Cham­pagne Pale &Dry (Гранд-Шампань Пэйл энд Драй), Grande Champa­gne Vesper (Гранд-Шампань Веспер), Grand Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань Тре Венерабль), Grand Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань Резерв де ля Фамили).

Дом Frapin («Фрапэн») выпускает коньяки: VS, VSOP, VIP ХО (ВИП Икс О), Extra, Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино), Domaine Frapin (Домэе Фрапэн).

Дом Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») выпускает ко­ньяки: VSOP, Napoleon, Prestige (Престиж), ХО.

Hardy («Арди») — семейная фирма, производящая самый до­рогой в мире коньяк Perfection по цене 4 тыс. дол. Гамма коньякон ***, VSOP, ХО Noces d?argent (Икс О Нос доржан), Crystal Diam-mond (Кристалл Диамонд).

Дом Hine («Айн»), основанный в 1763 г., выпускает коньяки: VSOP, Antigue (Антик), ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань Оулд Винтейдж), Triomphe (Триумф).

Otard («Отар») — дом, основанный в 1795 г., специализирует-ся на экспорте в восточные страны коньяков гаммы: ***, VS()I\ ХО, Extra.

Французские коньяки по своему качеству различаются с помо щью букв и их сочетаний: Е — экстра (специальный), F — пре­красный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S лучший, V — очень.

L Сочетание букв определяет следующие сроки выдержки конь­ячных спиртов:

VO — очень старый (от 12 до 15 лет); L, VOP — очень старый, светлый;

VSO — очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);

VSEP — очень качественный, специальный, светлый (от 18 до

25 лет);

VSOP — очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет); VVSOP — очень качественный, старый, светлый (от 26 до

10 лет);

ОХ — старый, экстра (коньяк самого высшего качества).

Все спиртные напитки, производимые в странах СНГ, прода­ваемые под названием «коньяк», настоящим коньяком не явля­ются, а относятся к бренди. Эти бренди (коньяки) производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских и азербайд­жанских вин.

Кроме коньяков известность и популярность имеет арманьяк — древний напиток (XV в.), производимый на базе белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную пере­гонку в «аламбик арманьясе», откуда и произошло его название. Возраст напитка определяется так же, как и для коньяка. Наибо­лее известными компаниями — производителями арманьяка яв­ляются:

Chabot («Шабо») — этот дом, основанный в 1828 г., выпускает: Blason d'or, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior,

Extra Special;

Cles des Dues («Кле де Дюк») — старинная семейная фирма, находящаяся под контролем группы Remy-Cointreau, выпускает: *** VSOP, XO, Millesines (определенного года перегонки);

Marquis de Montesquion («Маркиз де Монтескью») — компа­ния, выпускающая гамму арманьяков, известных марок: Janneau (Жано), Tradition (Традицион), Samalens (Самаланс), Gerland (Жер-лан), Larressingle (Ларессэнгл), Lafontan (Лафонтан).

Официант может предложить арманьяк в качестве аперитива — со льдом, с водой, содовой и соком. Арманьяк прекрасно сочета­ется с шампанским, апельсиновым соком, кофе.