Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в кото­ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное перели­вание вина в бокалы и т.д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конст­рукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупори­вать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старо­го красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бу­тылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать со также следует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, име­ющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столике) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножа-пробочника) надрезает обертку по кругу прямо пол выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его бу­дут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и Медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и гор­лышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рыча­жок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует рас­крыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, Чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке. Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще Всего официанту приходится открывать ее непосредственно на гла­вах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится Шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволоч­ный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бу­тылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бу­тылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как Официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Налива-101 шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполови­ну, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см От края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температу­ра па градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые вина: высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес........................................15..16

Сложные красные вина: бургундское первого сбора из региона Кот-де-Нюи, тонкие сложные красные вина........................14…16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн, мадера, херес; взрослые красные вина...........14

Несложные красные вина; вина красные,

не содержащие танина, которые пьют

молодыми и охлажденными; сложные

белые вина.......................................................... 10—12

Белые вина, в том числе с ярко выраженным

ароматом.............................................................. 8—10

Богатые, сладкие вина, шампанское................. 6—8

Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температу­ра, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаж­дают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холод­ной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающем» воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.

Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки лед доверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти да краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку перио­дически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.

Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напитка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произош­ло, в каждый бокал кладут несколько кубиков льда.

Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холо­дильник, где им следует находиться около часа.

Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это в основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни и коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, по­скольку при соприкосновении с воздухом оно может окислиться,

Переливание в графин — это не просто обычай, а процедура, положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует цель оставить в бутылке осадок, те у других переливание, благодаря соприкосновению вина с возду­хом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как по­дать к столу. Некоторые старые вина также улучшают свой букет в результате переливания — через 2—3 ч после переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться.

Если официанту предстоит перелить старое красное вино, бу­тылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-11>\той до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился ИИ дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.

Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, об­наруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задер­жит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не ре­комендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку посетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понрави­лось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.

Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее ста­вит бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует на­полнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позво­лит соблюсти стандарт наполнения — 168 г.

Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ. sniff— нюхать), изготовленные из гладкого прозрач­ного стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на Ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что позволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значи­тельная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогревать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Особенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бо­кал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осторожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из ем­кости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два Положения, чтобы налить 50 и 100 г.

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить, в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — конь­як и после этого выкуривается сигара.

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изготовлена.

Некоторые классические формы бутылок являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как правило, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воздействия света во время его длительного периода старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливается чаще всего в бутылки классической формы («бургундская 6утылка»), которые предназначены для шампанского и игристый вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не лопались от давления газа.

Классическая форма бутылок бордо — это узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина УШ из светлого стекла — для белого. Эта форма присуща также бутылкам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна — также Л высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.

Большинство немецких вин разливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны также для Эльзаса — региона Франции, гpaничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, СильЛ ванер, Гевюрцтраминер.

В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.

Для венгерского токая используют исключительно пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Бокс-бойтель, является традиционной в регионе Франконии в ГермаИ нии. Подобная же, но более округлая форма бутылок используется для таких вин, как Португальское розовое.