Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Обязанности сомелье
Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которою не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента. Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту. Рассмотрим подробнее функции сомелье. В его обязанности входит: • составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; • забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин); • закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии; • изучение рынка вина и других спиртных напитков; • выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина); • рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу. Требования к профессии. Сомелье — видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить гостям ресторана вина или другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных Напитков. Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы определять винную политику ресторана и закупать алкогольную продукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализовать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разумная — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основными мотивами для приобретения этой профессии. Для поступления в специальные школы, где обучают этой профессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриентов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нужно иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретаются в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпатичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни странно это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после производства, так и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса. Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулировать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую традиционно выполняет бар-менеджер: закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин; хранение вин в подвалах ресторана; наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин; подбор и правильное использование винной посуды; рекомендации и представление вин гостям ресторана; обучение персонала ресторана обращению с вином; разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином; составление и поддержание винной карты; отслеживание на рынке алкогольной продукции появление новинок вина; ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов виноторговых компаний, в их ценовой политике. Сомелье — единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Он всегда — объект пристального внимания со стороны только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внешнему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы такие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, самолюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить профессию в себе, а не себя в профессии. Составление карты вин. Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя. В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы. Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джип и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением. В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку. При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана означает такой обоснованный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных вин — в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат. При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев: по наименованию (апелласьону); качеству вина; странам; ценам и т.д. Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые. Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи). Выбор красных вин на карте может быть еще более последовл тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cm из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые вина. Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте. Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта. Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов. Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное. Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d' Bordeaux, Cremanl de Bourgogne, Cremant d'Alsace. На карте вин могут быть представлены следующие типы шампанских вин: миллезимные и немиллезимные; сделанные из всех трех или только одного сорта винограда; белое или розовое; сухое, полусухое, брют, сладкое; сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника. Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием Года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; помученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет. Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в течение одного года, сразу же после дегоржажа1, дата проведения которого указана на контрэтикетке. Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству. На карте вин находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возникает необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных вино 1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Франции, — выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образующийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций: ремюаж —- бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку; дегоржаж — по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опускают в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превращается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оледенелый осадок вылетает из горлышка — вино остается чистым и прозрачным. Заключительной операцией является дозаж — для получения разной «сладости» шампанского в него добавляют дозажныи ликер — растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной пробкой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес, для того, чтобы соединилось вино и дозажныи ликер. Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом: • blane de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»); • blane de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое). Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, по среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розового (rose). Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин: • extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л); • brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л); • extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л); • see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л); • demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л); • doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л). Возможен и другой принцип представления шампанского па карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим на лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др. Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой рынок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon). Рестораторам полезно знать, что французские фирмы поставляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы1. Некого рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхого Завета:: • четвертинка (200 мл); • половинка (375 мл); • бутылка (750 мл); • магнули (1,5 л); • жеробоам или перовам (3 л); 1 Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и 3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л. • реховоам или ровоам (4,5 л); • мафусаил (6 л); • салманасар (9 л); • валтасар (12 л); • Навуходоносор (15 л). Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопровождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления. Основное достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены Вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лангедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен. Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в определенные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, прысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в некоторых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны подчеркнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собственные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов. Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестораном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо На улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды свежие вина особенно хорошо подходят. Винная карта для обслуживания посетителей на террасе должна отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдельно — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой площадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их сложной винной картой. Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин. Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается, Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закусками, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса, и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а также сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классификационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays). Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asli, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наиболее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino. Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран традиционных производителей вина — отличаются вина Новою света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили. В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на топкости букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят наверняка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9—12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургунские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15°С. Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, продаются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана. Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетители приходят насладиться тонкостями кухни независимо от времени года, создается постоянная карта вин на летний период. Организация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство гостей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом. Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для площадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять карлывин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые начали оказывать винные компании, стала организация поездок Сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.
Date: 2015-05-09; view: 3752; Нарушение авторских прав |