Обязанности сомелье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которою не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

• изучение рынка вина и других спиртных напитков;

• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);

• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требования к профессии. Сомелье — видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных Напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разум­ная — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет бар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды; рекомендации и представление вин гостям ресторана; обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье — единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда — объект пристального внимания со стороны только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Составление карты вин. Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джип и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост­ранении крена в сторону посредственных вин — в погоне за де­шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

по наименованию (апелласьону); качеству вина; странам; ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовл тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cm из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более деше­вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми­ном — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под таким ярлыком производятся Cremant d' Bordeaux, Cremanl de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

белое или розовое;

сухое, полусухое, брют, сладкое;

сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием Года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­мученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа¹, дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных вино

¹ Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран­ции, — выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу­ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:

ремюаж —- бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку;

дегоржаж — по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска­ют в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превра­щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле­денелый осадок вылетает из горлышка — вино остается чистым и прозрачным.

Заключительной операцией является дозаж — для получения разной «сла­дости» шампанского в него добавляют дозажныи ликер — растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб­кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес, для того, чтобы соединилось вино и дозажныи ликер.

Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

• blane de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

• blane de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, по среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

• extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

• extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

• see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

• demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

• doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского па карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим на лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы¹. Некого рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета::

• четвертинка (200 мл);

• половинка (375 мл);

• бутылка (750 мл);

• магнули (1,5 л);

• жеробоам или перовам (3 л);

¹ Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и 3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л.

• реховоам или ровоам (4,5 л);

• мафусаил (6 л);

• салманасар (9 л);

• валтасар (12 л);

• Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены Вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан­гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, прысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо На улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны,

имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается, Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса, и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asli, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран традиционных производителей вина — отличаются вина Новою света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на топкости букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9—12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургунские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15°С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­лывин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок Сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.