Глава 13. Специальные формы организации питания

К числу специальных форм организаций питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, пред­лагающих следующую систему питания:

полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, — Full Board (FB);

полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, — Half-Board (HB);

одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (ВВ).

В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные В системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в тече­ние всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ре­сторанный сервис начинается с завтрака. От его организации за­висит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители рес­торанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

Виды завтраков зависят от контингента потребителей.

Континентальный завтрак получил свое название от англ. continental breakfast, т.е. принятый на европейском континен­те в течение многих десятилетий. Он включает стандартный на­бор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хле­бобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в извест­ность официант.

Английский завтрак считается классическим вариан­том, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так на­зываемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя

может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйца­ми, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньона* ми; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке d сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сер­вирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо­локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую пор­цию мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напит­ки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме бу­фета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десер­ты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европей­ских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соот­ветствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо — это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза пред полагает также подачу entremets («между блюдами») — заморо­женных соков (сорбетов — по европейской терминологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие методы обслуживания:

• а-ля карт {a la carte) — гости из карты-меню блюд и напит ков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сер­вировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помога­ет гостям выбирать блюда и напитки;

• а парт {a part) — гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

• табльдот (table d'hote) — отличается от предыдущего метод,! тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;

• «шведский стол» — гости сами выбирают из большого ассор­тимента блюд понравившиеся;

• буфетное обслуживание — основано на использовании прин­ципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняет­ся официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.