Глава 5. Упаковка, хранение и контроль качества готовой продукции

Упаковка и хранение готовой продукции

После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные.или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты), массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемыми затем в картонные или фанерные ящики. Некоторые изделия упаковываются в бумажные мешки.

Для фасовки сухарей применяется оберточная бумага, подпергамент, пергамент и этикеточная бумага. Влажность бумаги не должна быть более 7%.

Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции:

Для упаковки сухарных изделий на автоматах применяется бумага упаковочная (ГОСТ 7247–73). Расход этой бумаги на фасовку сухарей массой по 0,4 кг составляет 105,5 кг на 1 т продукции.

Для склеивания пачек, наклейки этикеток на них и на коробочки используется крахмальный и костный клей.

Картонные коробки в красочном исполнении изготовляются обычно па специализированных картонажных фабриках и применяются для фасовки высокорецептурных сухарных изделий.

Таблица 39 -Габаритные размеры ящиков

В табл. 39 приведены размеры ящиков дощатых, фанерных с крышками (ГОСТ 11354–77) и из гофрированного картона (ГОСТ 13512–68), применяемых в качестве транспортной тары для перевозки сдобных сухарных изделий.

Ящики должны быть крепкими, чистыми, без посторонних запахов и сухими. Влажность ящиков дощатых и фанерных не должна превышать 18%.

Для внутригородской транспортировки сухарных изделий применяются многооборотные дощатые и фанерные ящики. С наружной стороны они окрашены масляной краской, на них нанесены порядковый номер и трафарет с наименованием предприятия, вырабатывающего изделия. Для придания ящикам большей прочности углы их обшиваются металлическими уголками или металлической лентой шириной 20 и толщиной 0,3 – 0,7 мм.

При перевозке сухарных изделий в пределах города или населенного пункта допускается применение дощатых или фанерных ящиков без крышек при условии, что сухари в них покрыты чистой бумагой.

Сухари сдобные. При упаковке н фасовке тщательно отбраковывают сухарные изделия по внешнему виду (бледные, горелые, с пустотами, без глянца, неправильной формы, горбушки и др.), размеру и непросушенные. Отбракованные сухари поступают на переработку,

При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики выполняется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку.

Перед укладкой сухарей каждый ящик внутри со всех сторон застилается чистой, не бывшей в употреблении бумагой или подпергаментом. При застилке бумаги в ящике оставляют снаружи концы длиной до 25 см, которые загибают на сухари и закрывают крышкой. Застланные бумагой ящики (тара) взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке.

Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Сухари Детские упаковываются в ящики насыпью. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой.

Сдобные сухари фасуются в картонные коробки массой 0,25 – 0,4 кг (нетто), пачки или полиэтиленовые пакеты – массой 0,1 – 0,25 кг. Отклонения от номинальной массы сухарей допускаются в меньшую сторону и не должны превышать: 5% при массе изделий (нетто) до 0,25 кг; 3% – выше 0,25 кг.

При фасовке сухарей в пачки по 100 г в каждой помещается в зависимости от наименования изделий следующее количество сухарей, шт.:

Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Помимо названия изделий на боковых сторонах и донышке коробки помещен реквизит: наименование предприятия и его адрес, масса нетто, дата выпуска продукции и номер стандарта.

Сухари могут завертываться в пачку, сверху которой наклеивается этикетка с обозначением наименования предприятия, изделия и розничной цены.

Фасовка сдобных сухарей в полиэтиленовые пакеты производится на специализированных автоматах, описание которых приведено ниже.

В ящик с весовыми или фасованными в потребительскую тару сухарями вкладывается ярлык с указанием номера или фамилии укладчика. Кроме того, на одной из сторон ящика должна быть сделана маркировка с указанием: наименования организации, в систему которой входит предприятие, наименования предприятия и его адрес, наименования сухарей, массы (нетто, брутто) сухарей, даты и смены выпуска продукции и номера стандарта.

На крышке ящика делается надпись крупным шрифтом «Не бросать», чтобы предупредить ломку сухарей при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке,

Маркировку ящиков допускается заменять наклейкой этикеток, отпечатанных типографским способом.

ЛО ВНИИХПа проведена работа по НОТ на ряде предприятий г. Ленинграда, вырабатывающих сдобные сухари. На участке упаковки сухарей были рекомендованы следующая компоновка рабочих мест и необходимый для этого инвентарь (рис. 69).

Подача сухарей из производственного отделения к рабочим местам производится ленточным транспортером. Рабочие места располагаются вдоль транспортера с одной пли двух сторон. На рабочем месте предусмотрены площадка с платформенными весами и полкой для этикеток и бумаги, поддоны для установки ящиков и ящик для брака. Взвешенные с продукцией ящики устанавливаются на поддон, который вилочным погрузчиком направляется на склад. На некоторых предприятиях вместо поддонов используются цепные транспортеры с рольганговым скатом (см. рис. 69, б), по которому ящики с продукцией поступают на склад.

На участке фасовки сухарей рекомендована' другая компоновка и инвентарь рабочего места укладчиц (см. рис. 69, а). Для приемки сухарей из производства предусмотрен стол па два, три и более рабочих мест, расположенных вдоль транспортера с одной или двух его сторон.

Рис. 69. Схема организации рабочих мест:

а – упаковка сухарей весовым способом; б – транспортировка ящиков с продукцией на склад;
в – фасовка сухарей в потребительскую тару; 1 – транспортер ленточный для подачи сухарей;
2 – стол с весами для упаковки сухарей; 3 – поддон для ящиков; 4 – рабочее место укладчика;
5 – ящик для брака; 6 – полка для этикеток; 7 – ящик; 8 – рольганг; 9 – привод цепного транспортера;
10 – цепной транспортер; 11 – приемная площадка; 12 – упругие ограничители;
13 – металлическая крышка стола с перфорацией

Крышка стола выполнена из тонкой нержавеющей стали, или дюралюминия толщиной 0,7 – 1 мм с перфорацией у рабочего места для удаления сухарной крошки, образующейся при транспортировке. Под крышкой стола предусмотрены выдвижные ящики для сбора крошки.

На столе у рабочих мест размещены настольные весы для взвешивания порций сухарей, ванночка для клея и полки для этикеток и бумаги. Рядом с рабочим местом устанавливаются поддон для: ящиков и сборник для брака.

Описанные выше рекомендации даны как примерные решения НОТ в производстве сдобных сухарей.

На небольших предприятиях для упаковки сухарей имеются столы следующих размеров: длина 3 м, ширина 1,2 м и высота 0,8 м. Крышка стола с трех сторон оборудована бортами высотой 0,4 м, а у рабочих мест – 0,055 м. Столы указанных размеров рассчитаны на два рабочих места, каждое из которых имеет платформенные весы. деревянный скребок для продукции и щетки для сметания крошек со стола.

Столы для фасовки сухарей в пачки или коробки отличаются от предыдущих тем, что весы врезаются в крышки столов и находятся на одном уровне с ними. Кроме того, на рабочем месте предусмотрены формочка с клейстером, кисточка, нож для резки бумаги и подставки для установки ящиков с фасованными сухарями.

Коробки и пачки с сухарями укладывают в дощатые или фанерные ящики тех же размеров и качества, которые применяются для весовых изделий.

В настоящее время на большинстве специализированных предприятий и цехов фасовка сдобных сухарей производится вручную. На этой операции занято большое количество рабочих, что сдерживает выпуск сдобных сухарей в мелкой упаковке.

В целях развития прогрессивных форм торговли методом самообслуживания такие виды хлебопекарной продукции, как сдобные сухари, должны выпускаться в фасованном виде.

Для механизации процессов фасовки сдобных сухарей в хлебопекарной промышленности за последнее время наметились две тенденции: изменение формы и уменьшение размеров изделий.

Вырабатываемые в настоящее время сдобные сухари по своей форме, как было рассмотрено выше, не позволяют применять существующие и создавать новые автоматы для их фасовки.

Исключением являются сухари Рязанские, имеющие прямоугольную и квадратную форму, и Детские небольших размеров. Для упаковки сухарей Рязанские могут быть использованы упаковочные автоматы Филутекс 8И (ГДР) и др., применяемые в кондитерской промышленности для фасовки печенья, а для упаковки сухарей Детские – автоматы типа А2РЖ и АП-1-БМ с дозирующим устройством системы М. А. Невского.

Большая работа в области выработки сдобных сухарей с постоянными размерами и массой проведена ЛО ВНИИХПа. Были проведены опыты по выпечке сухарных изделий в металлических формах различной конфигурации, на гофрированных листах и в целлофановой пленке. При этом были использованы различные технологические способы приготовления теста с механической обработкой его и применены различные добавки для улучшения качества изделий. Однако следует отметить, что эта работа еще не закончена и не передана промышленности для широкого внедрения.

Машина Филутекс 8И (рис. 70) упаковывает сухари в термосвариваемые полимерные пленки толщиной 0,06 мм. Она состоит из станины с приводом, транспортера подачи изделий на упаковку, двух прижимных транспортеров, устройства подачи упаковочного материала, рукавообразователя, механизма сварки продольного шва рукава и резки пакета, компрессора. Пульт управления расположен на станине. Привод машины вмонтирован в станину.

Машина при необходимости снабжается устройствами для перфорирования упаковочной ленты и фиксации даты выпуска изделий. Перед пуском машины в работу заправляется упаковочный материал в рукавообразователь и механизм сварки. Изделия с необходимым интервалом укладываются на транспортер подачи, который прижимным транспортером подает их в рукавообразователь. В промежутках между порциями изделий механизм сваривает поперечный шов рукава и отрезает упаковку с изделиями от рукава.

Производительность машины от 3 до 50 упаковок в минуту. Установленная мощность 3,0 кВт. Габаритные размеры машины 4350Х1270Х1730 мм.

Автомат А2РЖ, созданный научно-исследовательской лабораторией упаковочных автоматов Каунасского политехнического института, предназначен для упаковки сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Автомат А2РЖ (рис. 71) состоит из питающего элеватора с накопительным бункером, дозатора, приемного ковша, питателя, устройства для продольной сварки рукава из полиэтиленовой пленки, нагревателей для образования поперечного шва сваркой, механизма резки, транспортера.

Принцип действия автомата заключается в следующем. Подлежащие фасовке сухари загружаются в бункер, откуда ковшами элеватора подаются в дозатор, который формирует дозы заданной величины. Отмеренная порция поступает через трубу в сваренный полиэтиленовый рукав. Далее клещеобразные прижимы с нагревателями поочередно прижимают рукав, образуя на нем поперечные швы, непрерывно протягивают его и отделяют наполненные сухарями пакеты. Последние укладываются па ленточный транспортер и поступают для упаковки в ящики. Производительность автомата 25 – 30 пакетов в минута. Размер пакета 120Х140 мм или 260Х200 мм. Установленная мощность электродвигателя 1,7 кВт. Габаритные размеры (без пульта управления) 4320Х710Х2465 мм.

Простые сухари. Упаковывают в новые бумажные многослойные мешки (ГОСТ 2226–75).

Армейские сухари. Укладывают в мешки плотными рядами так, чтобы при транспортировке не перетирались и не перемещались.

Операции по упаковке сухарей в тару предшествует тщательная их отбраковка, которая производится на столах, куда из кассет высыпаются охлажденные сухари.

Отбраковке подлежат сухари, нестандартные по толщине, клинообразные, поврежденные, с трещинами и отслоившимися верхними корками, загрязненные, подгорелые или недосушенные. По вкусу и запаху, сухари должны быть без горечи, без затхлости, без посторонних привкуса и запаха.

Рис. 70. Упаковочная машина Филутекс 8И:

1 – станина; 2 – транспортер подачи изделий на упаковку; 3, 6 – прижимные транспортеры;
4 – устройство подачи упаковочного материала; 5 – рукавообразователь;
7 – механизм сварки продольного шва и резки пакета; 8 – компрессор;
9 – пульт управления; 10 – электрошкаф

Рис. 71. Схема работы упаковочного автомата АР2Ж для фасовки сухарей в пакеты из полимерной пленки:

1 – элеватор; 2 – ковш элеватора; 3 – рулон пленки; 4 – дозатор; 5 – бункер; 6 – питатель;
7 – устройство для продольной сварки пакета; 8 – нагреватели; 9 – транспортер

Рис. 72. лоток для укладки сухарей в мещки

Отбракованные сухари вместе с полученными при резке хлеба отходами поступают в переработку.

В целях рационализации укладки армейских сухарей в мешки применяют деревянные или металлические лотки (рис. 72), в которые рядами кладутся сухари и после заполнения вдвигаются в мешки. Это приспособление значительно облегчает и ускоряет процесс фасовки сухарей.

После заполнения мешка сухарями внутренний его слой разравнивается по верхнему слою сухарей, края мешка загибается и прошиваются нитками вручную или на машине. Каждый мешок с сухарями маркируется специальным штампом установленного образца, на котором четко обозначаются наименование и местонахождение предприятия, наименование сухарей, масса нетто, дата изготовления, номер ГОСТа и партии изделий.

Панировочные сухари. Если сухари направляют в. торговую сеть для потребителей, то упаковываются в бумажные пакеты или пачки из картона.

Для промышленных предприятий и предприятий общественного питания панировочные сухари упаковываются в бумажные пакеты массой до 5 кг или бумажные мешки массой до 30 кг.

Панировочные сухари в мелкой упаковке массой 0,4 кг укладывают в короба из гофрированного картона или фанерные и дощатые ящики. Последние перед укладкой пакетов и пачек выстилаются оберточной бумагой.

Пакеты и пачки оформляются рисунком, соответствующим текстом, в котором обязательно указываются наименование предприятия, дата выработки, срок и условия хранения.

Бумажные пакеты, мешки, короба и ящики для крупной фасовки и упаковки маркируются с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления и срока хранения, а также надписью «Хранить в сухом месте».

Сухарные брикеты. Имеющие ровную и гладкую поверхность брикеты упаковываются по 4 шт. в оберточную бумагу (ГОСТ 8273–57) с прослойкой из этой же бумаги, затем с этикеткой в термосклеиваемый пакет из полиэтилена толщиной 40 мкм (ГОСТ 10354– 63).

Диетические сухари. Упаковка и хранение диетических сухарей производятся по технологическим условиям, установленным для сдобных сухарей.

Хрустящие хлебцы. Согласно ГОСТ 9846–61 хлебцы упаковывают в два слоя бумаги, из которых верхний оформлен красочной этикеткой, типичной для определенного вида хрустящих хлебцев.

Хрустящие хлебцы упаковывают в пачки размером 12Х5Х6 см, массой до 300 г. Отклонения в массе нетто отдельной пачки не должно превышать в меньшую сторону для всех видов изделий ±6%, за исключением хлебцев Любительские, Десертные и Столовые, для которых установлено ±8%.

Хлебные палочки. Фасовка хлебных палочек 0,25–0,4 кг производится в пачки и пакеты из целлофана, полиэтилена или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, и художественно оформленные картонные коробки.

Фасованные или весовые хлебные палочки, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы упаковываются в фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона массой до 10 кг. Ящики и короба при упаковке весовых изделий выстилаются оберточной бумагой.

Особые требования предъявляются к условиям хранения сухарей. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями.

Сухари хранят в изолированных помещениях. Располагать в них другие пищевые продукты и материалы, влияющие на их качество, недопустимо.

Сухарные изделия быстро реагируют на высокую относительную влажность и температуру воздушной среды. Относительная влажность воздуха в складском помещении не должна быть более 75%, а температура – около 20°С, так как температура свыше 22°С вызывает их прогоркание, особенно высокорецептурных сухарей, потерю в массе, повышение влажности и плесневение.

Для контроля относительной влажности воздуха в помещении склада устанавливается психрометр.

Мешки с сухарями укладываются на стеллажи или поддоны в бурты по высоте не более 15 рядов. От наружных стен помещения бурты должны располагаться не ближе 0,5 м.

Ящики с сухарями укладываются штабелями (по наименованиям) высотой не более восьми рядов. Между каждыми двумя рядами ящиков должны оставляться промежутки не менее 5 см для лучшей вентиляции. Ящики устанавливаются на поддонах или настилах высотой от пола не менее 15 см. Размеры поддонов 800Х1200, 1600Х1200 и 100Х850 мм. На этих поддонах (в плане) размещается от четырех до трех ящиков и по высоте шесть – восемь рядов.

Между отдельными штабелями и стенками склада оставляются проходы шириной не менее 70 см. При использовании электропогрузчиков ширина проходов составляет 3,5 м, а ручных тележек – до 2,5 м.

Нагрузка на 1 м² площади склада с учетом проходов ориентировочно принимается 250 – 350 кг/м².

Сухари из склада в торговую сеть отправляются в порядке поступления их из производства.

На сдобные сухари сроков хранения не установлено. ВНИИХПом проведено исследование изменения физико-химических показателей основных видов сухарей в процессе их хранения.

В результате исследований установлено, что сдобные сухари при длительном хранении в нормальных условиях не изменяют свои характеристики, за исключением влажности, колебания которой составляют от 0,5 до 2,0%.

ВНИИХПом рекомендуются следующие сроки хранения, сухарей сут:

Сухари, упакованные в полиэтиленовые пакеты, должны быть перед фасовкой полностью остывшими.

ОСТ 18–255–75 рекомендуются при соблюдении указанных выше условий сроки хранения панировочных сухарей. изготовленных из хлебных сухарей, упакованных в ящики, картонные короба, пакеты и пачки, 6 мес, а упакованных в мешки – 4 мес; для панировочных сухарей (Кукурузные, Пшеничные, Любительские), упакованных в картонные, бумажные короба, пакеты, ящики, барабаны, – 6 мес, в мешки – 4 мес, а для панировочных сухарей из хрустящих хлебцев – 2 мес.

Условия хранения хрустящих хлебцев в складах в связи с повышенной гигроскопичностью изделий и восприимчивостью к посторонним запахам должны отвечать следующим требованиям: относительная влажность воздуха не выше 75%, надежно работающая вентиляция, отсутствие продуктов с посторонними запахами.

Срок хранения изделий с момента выработки составляет для изделий из ржаной муки 4 мес, для хлебцев Десертные и Столовые – не более 3 мес и остальных – не более 1,5 мес.

Гарантийный срок хранения хлебных палочек составляет 30 сут со дня выработки.

Однако исследованиями Б. А. Николаева установлено, что жировые фракции, содержащиеся в пшеничной муке высшего и I сортов, а также вносимые по рецептуре при замесе теста жиры при хранении изделий достаточно быстро окисляются, гидролизуются, освобождая жирные кислоты и продукты их распада. При этом изделия приобретают неприятный, несвойственныйимзапах и горький вкус.

Исходя из этого, рекомендуется сокращать срок хранения хлебных палочек до двух недель со значительной закладкой по рецептуре растительного масла и животных жиров.

Контроль качества готовой продукции

Качественная оценка сухарей по влажности, кислотности, намокаемости производится лабораторией предприятия по образцам, отбираемым в соответствии с ГОСТом по каждому виду изделий.

Сухари сдобные. Качество этих сухарей определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для анализа отбирают среднюю пробу от партии, к которой относятся сухари одного наименования, выработанные за одну смену в количестве не более 2 т.

Для проверки качества сухарей отбирают 5 ящиков при массе партии 1 т и 10 ящиков при массе партии 2 т. Из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10 – 15 шт. сухарей.

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форма, поверхность цвет), вкус, запах, хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Количество лома в весовых сухарях допекается 5 – 7%, в фасованных – 1 – 2 сухаря лома. При механизированной упаковке допускается не более 7% лома.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по средней пробе. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от средней пробы.

Для физико-химического анализа (влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость) отбирают 10 – 15 сухарей. Влажность определяют в двух измельченных пробах в количестве по 5 г каждая в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 45 мин с точностью до 0,5%. Результат выражают в процентах. Для определения кислотности сухарей берут 10 г измельченной пробы, которую смешивают с 30 мл воды, взбалтывают, отбирают 25 мл фильтрата и титруют 0,1 п. раствором с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

Содержание сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672–68. Образцы отбирают в соответствии с ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–75. Для анализа сухарей берут весь образец вместе с коркой, предварительно измельченной.

Сахар определяют перманганатным (арбитражным) или ускоренным (йодометрическим) способом. В первом случае приготовляют водную вытяжку из навески измельченного образца массой 8 – 25 г для колбы вместимостью 200 мл. после чего титруют перманганатом. Израсходованное на титрование количество миллилитров раствора перманганата умножают на его титр по меди и по соответствующим таблицам находят количество сахара в миллиграммах.

По второму методу определяют количество окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди 30%-ным раствором йодистого калия. Результат выражают в мл 0,1 и. раствора бисульфата натрия.

Содержание жира в готовой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 5668–68 тремя методами: арбитражным, экстракционно-весовым и рефрактометрическим. Отбор проб производят по ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–73. Для определения жира берут не менее. 300 г продукта. В сухарных изделиях берут весь образец вместе с коркой. Навеску массой 10 г (при содержании жира свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) смешивают со 100 мл 1,5%-ной соляной кислоты. После центрифугирования и фильтрации, отгонки и сушки находят содержание жира в процентах в пересчете на сухое вещество (арбитражный метод).

Важным показателем качества сдобных сухарей является набухаемость. Для ее определения из средней пробы берут 2 сухаря, которые накалывают шилом и опускают в вертикальном положении в стакан с водой температурой 60°С. Сухари должны иметь полную набухаемость в течение 1 мин для сухарей из муки высшего, I и II сортов и 2 мин – для сухарей Детские, Школьные и Дорожные.

Сухари простые. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям.

Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 – 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 – 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца.

Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах – органолептически, размеры сухарей по ширине – путем замера по нижней корке, толщину–по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах.

Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 – 6 раз.

Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 – 20°С. По истечении 4 – 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 – 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться.

Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках.

Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей.

Хлебцы хрустящие. Качество хрустящих хлебцев определяется по органолептическим и физико-химическим показателям в процентах на сухое вещество.

Для анализа берут среднюю пробу в количестве не менее 0,5 кг от каждой партии. Из нее отбирают 10 – 15 плиток хрустящих хлебцев.

Хрупкость хлебцев устанавливается по разлому двух ломтиков вручную или на специальном приборе. Влажность и кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 8494 – 73, а содержание сахара – по ГОСТ 5672 – 68 и жира – по ГОСТ 5668 – 68. Необходимо отметить, что кислотность хрустящих хлебцев определяется параллельно в двух навесках и результат выражают как среднее арифметическое.

Сухари панировочные. Для анализа сухарей панировочных отбирают среднюю пробу массой 300 г от каждого десятого мешка. Для. определения кислотности берут 10 г, заливают 100 мл дистиллированной воды, взбалтывают и фильтруют. Затем отбирают 25 мл раствора, добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ярко-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах на 100 г сухого вещества.

Влажность панировочных сухарей определяют по методике, принятой для сдобных сухарей.

Палочки хлебные. Контрольная проверка качества палочек производится по методам испытаний, приведенным в ГОСТ 5670–51, ГОСТ 5668–68, ГОСТ 5672–68 и ГОСТ 21094–75.

Приложение 1

Date: 2015-05-09; view: 3453; Нарушение авторских прав