![]() Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
![]() Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
![]() |
Теоретические основы сушки
Все влажные материалы можно разделить на три вида: коллоидные, капиллярно-пористые и коллоидно-капиллярно-пористые. К коллоидным относят эластичные золи, которые при удалении влаги уменьшают свои размеры (сжимаются), но сохраняют эластичность. Капиллярно-пористые тела, или как их называют в сухом виде, хрупкие гели, охватывают материалы, которые после удаления влаги мало сжимаются, становятся хрупкими и могут быть превращены в порошок. К последней группе относится макаронное тесто, которое обладает свойствами первых двух тел, т. е. при обезвоживании сжимается, утрачивает эластичность и становится при определенной влажности хрупким. В процессе сушки изменяются физико-химические, структурно-механические, теплофизические и другие свойства макаронных изделий. Особое значение имеет изменение структурно-механических свойств. Именно они непосредственно влияют на прочность готового продукта, его сохраняемость и поведение при варке. Главные компоненты муки - белки и крахмал - различаются гигроскопическими и коллоидными свойствами. Зерна крахмала имеют кристаллическую структуру. Полагают, что между кристаллами находятся капилляры, обусловливающие гигроскопичность крахмала (100 частей сухого крахмала связывают 36 - 40 частей влаги). Однако белки более гигроскопичны (100 частей пшеничной клейковины поглощают 200 - 250 частей воды) и прочнее, чем крахмал, удерживают влагу. Клейковинные нити и пленки обволакивают зерна крахмала и связывают их между собой. При высыхании клейковина постепенно переходит в прочную, твердую и стекловидную массу, сообщая эти признаки всему изделию. В то же время клейковина не утрачивает способности вновь набухать в воде и образовывать упругий золь. Это свойство ее очень важно для кулинарной обработки макаронных изделий. Макаронное тесто при высушивании крайне медленно отдает влагу. Поэтому для управления процессом обезвоживания необходимо учитывать всю совокупность свойств макаронного теста, имея в виду при этом, что основная задача технологии сушки заключается в получении продукта высокого качества при минимальных затратах энергии и труда. На сушку поступают сырые макаронные изделия влажностью 28-32,5%. Сырые макаронные изделия, прошедшие стадию прессования, относятся к коагуляционным системам, для которых характерно наличие упругого каркаса, образованного силами межмолекулярного сцепления белковых молекул. Подобные структуры по мере обезвоживания постепенно утрачивают первоначальные свойства, переходя от пластического состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию твердого хрупкого тела. Каждому виду состояния макаронных изделий соответствует определенный диапазон их влажности (рис.1). Определить заранее границы каждой зоны по влажности не представляется возможным, так как структурно-механические характеристики изделий помимо влажности в данный момент зависят от многих других факторов: химического состава, технологических параметров, режима замеса, прессования, сушки и др.
Рис.1 Диаграмма кинетики сушки макаронных изделий
I и II – первый и второй периоды сушки; К1 и К2 – первая и вторая критические точки; W К1 и WК2 – первая и вторая критические влажности; Wр – равновесная влажность; τ – длительность сушки
При сушке макаронных изделий имеет значение форма связи влаги с материалом. Известно три формы связи влаги с материалом: 1) Химическая связь проявляется в точных молекулярно-атомных соотношениях. Химически связанная вода входит в структуру молекулы вещества и может быть удалена при химическом взаимодействии или путем прокаливания и её удаление связано с разрушением вещества. 2) Физико-химическая (или термодинамическая) связь проявляется в самых различных соотношениях воды и сухого вещества (влага, поглощенная белком и крахмалом при смешивании муки с водой). Эта форма включает два вида связи: адсорбционную и осмотическую, оба они встречаются в коллоидных системах. Из изложенного можно сделать вывод о том, что макаронное тесто характеризуется двумя видами физико-химической связи влаги: адсорбционным и осмотическим. Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл – частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернутые цепочки молекул белка и крахмала или их группы (конгломераты). Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл. В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически. При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорбционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе. Поскольку тесто готовят с низкой влажностью, свободной влаги в нем нет, она полностью связана белками и крахмалом (причем белки удерживают ее прочнее, чем крахмал). Поэтому процесс сушки протекает в два этапа: на первом при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом, на втором при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков. Преобладание той или иной формы связи влаги чрезвычайно важно для сушильной техники. От формы связи зависит механизм обезвоживания. Так, осмотически связанная влага проникает внутрь клеток в виде жидкости, в том же агрегатном состоянии она удаляется при сушке; только на поверхности материала она превращается в пар. Иначе ведет себя адсорбционно связанная влага: внутри материала она превращается в пар и в этом виде перемещается. 3) Физико-механическая – свободная влага находится между молекулами вещества и не связана с ними. В сырых макаронных изделиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги. Существуют две причины, по которым влага удаляется из вещества: 1) разница в температуре между высушиваемым материалом и окружающей средой; 2) разница во влажности между внешними и внутренними слоями изделий. Влага внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к менее нагретым внутренним (явление термовлагопроводности). За счет разной влажности этих слоев, возникающей в результате испарения влаги с поверхности материала и быстрого осушивания, происходит перераспределение влаги от более влажных внутренних слоев к наружным (явление влагопроводности). Основное движение влаги внутри полуфабриката происходит за счет влагопроводности. Таким образом, влага внутри теста перемещается в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки. По мере испарения влаги в изделиях происходит их усадка на 6-8%. Наружные слои высыхают быстрее и стремятся уменьшить размеры, а внутренние, в которых влажность какое-то время больше, - сохранить их. В изделиях возникают внутренние напряжения сдвига. В начальный период сушки, пока влажность продукта превышает 20%, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения сдвига. В результате изделия меняют свою форму, уменьшаясь в размерах, но не разрушаясь. В дальнейшем, по мере снижения влажности с 20 до 16%, изделия постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают упругие свойства, т. е. они становятся упругопластичным телом. При этом, если внутренние напряжения сдвига превысят предельно допустимые значения, то появляются микротрещины, которые могут привести к лому изделий и крошению. На конечном этапе сушки, когда влажность снижается с 16 до 13,5%, изделия ведут себя как упругохрупкие тела, и малейшая усадка ведёт к их растрескиванию.
Date: 2015-05-09; view: 1549; Нарушение авторских прав |