Вакуумная обработка теста

Вакуумной обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид выпускаемой продукции, возрастет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макарон. При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, т.е. из которого удалены пузырьки воздуха, повышается прочность сырых изделий в среднем на 40% и прочность сухих изделий в среднем на 20%.

Встречаются два варианта обработки теста в вакууме:

1) вакуумирование в шнековой камере пресса;

2) вакуумирование в стадии замеса перед прессованием.

При приготовлении макаронного теста встречаются в основном три вида поглощения воздуха:

1) механический захват во время перемешивания ингредиентов теста;

2) абсорбционное связывание воздуха внешней поверхностью мучных гранул и поверхностью их макро- и микрокапилляров;

3) растворение воздуха в жидкой дисперсионной среде.

Процесс дезаэрации протекает в три периода:

1) первый период – примерно 5-7 мин – характеризуется постоянной скоростью дезаэрации, из теста удаляется механически захваченный воздух, который находится в тесте в виде замкнутых пузырьков;

2) второй период отличается убывающей скоростью дезаэрации, отсасывается сорбционно связанный воздух;

3) третий период – удаляется воздух из растворов, которые в тесте имеют коллоидную природу.

Важным результатом вакуумной обработки и дезаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время его из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пу­зырьки воздуха, находящиеся под давлением и будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микро­структуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подоб­но слабоматовому стеклу, усеянному мельчайшими белесыми кра­пинами. В этом изменении цвета и внешнего вида макарон повинен воздух, сохранившийся в массе теста во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков и разрыхляющий структуру по­верхности изделий при сушке.

После вакуумной обработки подобного изменения цвета и вне­шнего вида макарон не наблюдается. Кроме того, дезаэрация теста улучшает показатели качества макаронной продукции: увеличива­ется плотность и прочность сухих изделий, улучшаются кулинар­ные свойства и т. д. Продукция наилучшего качества получена при вакуумировании теста в интервале 40-10 кПа.

На основании проведенных исследований можно считать опти­мальным следующий режим дезаэрации макаронного теста в стадии его замеса: остаточное давление 40-10 кПа; длительность вакуумирования 5-7 мин.