ГЛАВА 6. «Молочные товары». - молоко, сливки; - кисломолочные продукты; - масло коровье; - сыры; - молочные консервы; - мороженое; - яйца и яичные товары

- молоко, сливки; - кисломолочные продукты; - масло коровье; - сыры; - молочные консервы; - мороженое; - яйца и яичные товары

Молоко, сливки

Молоко коровье содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. В торговлю поступает: молоко цельное, пастеризованное (жирностью 2,5%, 3,2%, 6%), стерилизованное в пакетах (жирностью 2,5%), в бутылках (жирностью 3,2%,3,5%), топленое (4% и 6%), белковое (1 и 2,5%), с витаминами (2,5 – 3,2%), обезжиренное.

Требования к качеству

Должно быть однородной консистенции, чистым. Не допускаются в продажу молоко, имеющее затхлый, кормовой, гнилостный вкус, прокисшее.

Сливки

Это жирная часть молока, отделяемая от него путём сепарирования. В торговлю поступают:

- пастеризованные (10,20,35%);

- стерилизованные (10,25%).

Молоко и сливки должны храниться в магазине при температуре не выше 8 градусов, не более 36 часов. Молоко в пакетах - 10 суток, в бутылках – 2 месяца.

Кисломолочные продукты

К ним относятся: сметана, творог, творожные изделия, диетические продукты, напитки.

Сметану – вырабатывают жирностью 10,15,20,25,30,36,40,45%. По качеству только сметана 30% делится на: в/с и 1сорт.

Творог и твороженные изделия – вырабатывают из пастеризованного и не пастеризованного молока, получают творог нежирный и с жирностью от 2 до 18%.

Сырки и массы твороженные – бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка и др. Вырабатывают их повышенной жирности 20 -40%, жирные – 13-17%, полужирные 5-9%, нежирные. Также к ним относятся: кремы, пасты, торты.

К диетическим кисломолочным продуктам относятся:

- кефир

- простоквашу

- кумыс

- ацидофильные продукты

Простокваша - бывает обыкновенная, варенец, витаминизированная.

Кефир – вырабатывают нежирный с содержанием жира 1-3%.

К ацидофильным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Не допускаются в продажу сметана, творог с кислым вкусом, загрязненные. В магазинах кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не больше 8 градусов. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах. Твороги, твороженные изделия – 36 часов, сметана 72 часа.

Масло коровье

Масло получают из сливок методом их сбивания. Вырабатывают масло:

- сладкосливочное; - кислосливочное, которые могут быть солеными 1,5% соли и не солеными.

Масло сладко и кислосливачное содержит жира до 82,5,%, влаги не более 16%. Топленое масло – жира 98%.

Ассортимент: крестьянское, бутербродное, фруктово-ягодное, с кофе, с какао, медовое и др.

Вкус и запах должен быть чистыми, консистенция – однородная, поверхность на срезе – сухая. В магазине масло необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8 градусов. Сроки реализации фасованного масла 10 суток. Перед реализацией масло коровье зачищают, то есть снимают окислившуюся кромку.

Сыры

Получают свертыванием коровьего молока, ферментом. Формируют, прессуют, подвергают созреванию.

Сыры делят на 3 класса:

- I – сычужные натуральные

- II – кисломолочные натуральные

- III – переработанные

Сыры натуральные сычужные – делят на подклассы: твердые – Швейцарские, Голландские, Российские. Имеют округлую или цилиндрическую форму, жира 50%.

Копченые - имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский).

Твердые массой 2,2 – 2,5кг, имеют на поверхности подсохшую корочку, без глазков, жира 20 – 45% (Литовский, Латвийский).

Мягкие - массой до 0,7кг, имеют налет слизи на корке, без глазков. Консистенция – мажущаяся, жира 45% (Дорожный).

Рассольные сыры - созревают в рассоле и хранятся, не имеют корки, тесто ломкое (Брынза, Осетинский, Грузинский).

Сыры натуральные кисломолочные -делят на терочные (зеленый сыр), творожные созревающие (готовят из творога).Например: Литовский, Зеленый, Чайный, Кофейный.

Переработанные сыры – получают плавлением сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка. Это, например: колбасные, пастообразные, сладкие.

Молочные консервы выпускают сгущёнными и сухими. Сгущённые получают путём выпаривания воды из молока до определённой консистенции. Выпускают из молока, сливок с добавками и без них. Сухие получают из молока, сливок и содержат влаги не более 7%, благодаря чему хорошо хранятся.

Мороженое – освежающий десертный продукт с высокой калорийностью.

Date: 2015-11-13; view: 1883; Нарушение авторских прав