Тема: Макаронные изделия

Макаронные изделия подразделяют на типы:

- трубчатые; - нитеобразные (вермишель);

- лентообразные (лапша); - фигурные

Трубчатые:

Макароны – трубочки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (15 – 20) и длинными больше 20см, толщина стенок не более 1.5 мм. По внешнему диаметру: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения могут быть круглыми, квадратными, рифлёными.

Рожки – прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной 1,5 - 4 см, любительские 3-10 см. Бывают: соломка, особые, обыкновенные, любительские.

Перья – трубки с косым срезом, длиной 3 – 10см. Бывают: особые, обыкновенные, любительские. Диаметр такой же, как и у макарон.

Лом макаронный – обломки, обрезки макарон 5-13,5см.

Нитеобразные – имеют различную форму сечения. К ним относят вермишель. Вермишель имеет круглую, квадратную формы. Различают следующие виды:

- паутинка не более 0,8мм; - тонкая 1,2мм;

- обыкновенная 1,5мм; - любительская 3мм

По длине вермишель готовят длинной не менее 20см, короткой не менее 1,5 см.

Лентообразная – лапша. Бывает: гладкая или рифлёная, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. Может быть длинной - 20см, короткой - 1,5см. Ширина 3-10 мм, толщина не более 2 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков, гнёзд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Выпускают разнообразных форм и размеров в виде букв алфавита, ракушек, колечек, ушков, шестерёнок и тд. Максимальная толщина: у штампованных – 1,5мм, у прессованных и прочих – 3мм.

Требования к качеству.

Доброкачественные макаронные изделия имеют однотонные цвета с кремовым или желтоватым оттенком. Не допускается в изделиях следы непромеса, неправильная форма, кислые, затхлые привкусы и запах, зараженность вредителями. После варки изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, разваливаться.

Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых плёнок и др.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или литого картона массой нетто 30 кг, допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели-паутинки) в четырёхслойные бумажные мешки массой нетто до 20 кг.

Хранят в сухих, частых помещениях при температуре не более 30^ОС, влажность – не более70%, продолжительность хранения без добавок – не более года, с добавками – 3-5 месяца.

ГЛАВА 3: «Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты – обезвоженные продукты определённой рецептуры, которые прошли необходимую обработку и предназначены для быстрого приготовления блюд, а некоторые концентраты могут сразу употребляться в пищу (сухие завтраки). Пищевые концентраты – являются смесями различных компонентов, обладают свойством легко восстанавливаться при варке. Содержат – 80% сухих веществ, имеют низкую влажность. Упаковывают концентраты в пакеты, гарантирующие сохранение пищевой и вкусовой ценности.

В зависимости от назначения классифицируют на следующие группы:

- пищевые концентраты обеденных блюд; - для детского и диетического питания; - сухие завтраки

Концентраты первых, вторых и третьих (десерты, сладкие блюда) обеденных блюд.

В зависимости от назначения концентраты обеденных блюд подразделяют: на первые, вторые, сладкие, кулинарные соусы.

Концентраты первых блюд (супов) – это смесь варено – сушеных круп и макаронных изделий с сушеным мясом, рыбой, овощами и т.п. В зависимости от сырья их подразделяют: на бобовые, крупяные, макаронные, овощные, бульоны. Супы (мясные, рыбные, молочные, овощные и др.), борщи, бульонные кубики (мясные, куриные, растительные).

Вторые блюда - по сырью делят: на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.

Крупяные делят на каши и пловы. Макаронные изделия – лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски. Также: сухое картофельное пюре, омлеты и т.п.

Сладкие блюда – готовят на основе натуральных плодово-ягодных экстрактов или на основе ароматизаторов и красителей (сухие кисели, муссы, желе, кремы, сухое мороженное). Название киселям дают по названию экстракта. Сухие муссы получают смешиванием плодовых или ягодных экстрактов сахара и манной крупы, пищевых кислот. Желе готовят из экстрактов, сахара, желирующего крахмала.

Кулинарные соусы порошкообразные представляют собой смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, мяса, сухого молока, пряностей, сухих грибов, соли, сахара и других продуктов. Ассортимент: грибной, молочный, мясной, красный томат, белый, мясной, луковый, любительский.

Полуфабрикаты мучных изделий. Готовят из пшеничной муки с добавлением сахарной пудры, сухого молока, яичного порошка, вкусовых и ароматических добавок, разрыхлителей (сода, углекислый аммоний, дрожжи). К ним относятся блинная мука, сухие торты, кексы, печенье, пряники и др.

Сухие продукты детского и диетического питания.

Представляют собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом, витаминами, они содержат необходимые для организма компоненты, поэтому хорошо усваиваются.

Выпускаемые продукты делят на: молочные смеси, диетическую муку, крупяные отвары, овощные и плодовые порошки, овощное пюре, молочные каши, молочный кисель, супы – пюре.

К молочным смесям относят: малютку, малыш, новолакт для 2 -3 месячных детей. Молочные смеси – крепыш, здоровые, готовят из гречневой, рисовой, овсяных отваров.

Молочные каши предназначены для детей с 5 – месячного возраста. В их составе манная, рисовая, гречневая мука, сахар, сухое молоко.

Кисель дают детям с 5 – 6 месяцев.

Для всех концентратов устанавливается время варки, их качество определяют по состоянию упаковки, (маркировки), массы нетто, внешнему виду.

Сухие завтраки.

Сухие завтраки вырабатывают из пшеницы, риса и др. В зависимости от способа пр-ва их делят на: хлопьевидные (хлопья, лепестки кукурузные) и воздушные (воздушные зерна кукурузы, риса, кукурузные палочки). Они могут быть с добавлением фруктов, орехов и др., с начинкой или без неё. К ним относятся хлопья, палочки, колечки, подушечки, воздушные (взорванные) зёрна и др.

Упаковывают концентраты в пакеты или пачки из фольги, ламинированной бумаги, целлофана, картона. Хранят в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре не более 20^ОС и относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения 3 – 8 месяцев, кукурузные палочки 20 – 25 суток. Срок годности указан на упаковке и зависит от вида полуфабриката и вида упаковки: от 6 мес. до 2 лет.

ГЛАВА 4: «Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия»

Date: 2015-11-13; view: 643; Нарушение авторских прав