Тема: Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье – по рецептуре бывает сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное – содержится 24 – 38% сахара и до 30% жира, на поверхности имеет четкий рисунок, готовят из муки в/с - к чаю, привет, 1сорта – лето, дорожное, 2сорт – новость.

Затяжное - содержит до 24% сахара, 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое, более твердое, чем сахарное. На поверхности имеются проколы. Готовят из муки в/с – Детское, Мария, 1сорта – спорт, Новь, 1сорта – Смесь.

Сдобное - отличается содержанием большого количества яиц, сахара и масла. Готовят из муки в/с.

Крекер - содержит много жира, вводят добавки. Он имеет слоистую структуру.

Галеты – это заменители хлеба, они бывают: простыми (без жира и сахара), улучшенными (с жиром). Галеты имеют слоистую структуру и проколы на поверхности.

Пряники – готовят из муки высшего и 1 сортов, с добавлением сахара, меда, ароматических веществ, молотых пряностей.

Они бывают:

- сырцовыми - тесто замешивают на холодном сахарном сиропе (Мятные, Детские)

- заварными – тесто замешивают на горячем сахарном сиропе, они долго не черствеют (Медовые, Ароматные)

Пряники могут быть с глазированной, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, могут быть с начинкой.

Вафли – представляют собой листы, трубочки, стаканчики, выпеченные из муки в/с, они бывают без начинки и с начинкой. Ассортимент: фруктовые, лимонные, шоколадные, кофейные.

Торты и пирожные - готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые потом отделывают кремом, маслом и др. Бывают: бисквитными, заварными, слоеными, вафельными.

Требования к качеству.

Качество оценивают по форме, цвету, вкусу, запаху. Не допускаются в продажу изделия, деформированные с прогорклым вкусом, отсыревшие. Должны храниться при температуре 18 градусов, влажность 75%. Гарантированные сроки: в зависимости от вида изделия печенье – от 15 суток до 3 месяцев, пряники – от 10 до 45 суток, пирожные и торты – от 3 часов до 1 месяца (вафельные).

Date: 2015-11-13; view: 484; Нарушение авторских прав