Тема: Ассортимент хлеба и х\б изделий. Хлебные изделия могут быть в зависимости от вида муки:

Хлебные изделия могут быть в зависимости от вида муки:

- пшеничными

- пшенично – ржаными

- ржаными

- ржано-пшеничными

По рецептуре – простые, улучшенные, сдобные (только пшеничная).

По способу выпечки – подовый и формовой.

Простой хлеб – это хлеб, изготовленный и муки, воды, соли и дрожжей. В состав улучшенного хлеба входят жир, молоко, сахар, масло. Сдобные изделия готовят на основе большого количества жира, сахара, яиц.

Хлеб ржаной – выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Из обойной муки – выпекают хлеб формовым подовым.

Хлеб из ржаной обдирной муки выпекают под названием «Прибужский». Хлеб из ржаной сеяной муки вырабатывают весовым или штучным. Хлеб «Приднепровский» изготавливают из муки ржаной обдирной и ржаной сеяной в виде формового и подового, массой больше 0,5 кг. Хлеб «Витебский» заварной - готовят из ржаной обдирной и ржаной сеяной муки с добавлением тмина.

Хлеб ржано – пшеничный и пшенично – ржаной – готовят из соответствующих видов муки. Сорта: простой, Белорусский, Дарницкий, Украинский.

Срок реализации в розничной сети с момента выпечки из печи хлеба из ржаной сеяной муки и смеси ее с пшеничной – 24 часа, остальных видов – не более 36 часов.

Хлеб пшеничный - готовят из муки высшего 1, 2, обойных сортов массой больше 0, 5кг формовым или штучным.

Хлеб простой – выпекают из обойной муки формовым и подовым, хлеб имеет темную корку и светло – коричневую мякоть, вкус кисловаты. Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 2 сорта, с добавлением сахара и маргарина. Сорта: городской, молочный, горничный, красносельский, чайный.

Булочные изделия - готовят из муки пшеничной высшего сорта, 1 и 2 сортов. К простым относятся: простые, столичные, городские. К улучшенным: батоны студенческие, столовые, подмосковские с изюмом.

Изделия из муки высшего сорта имеют более светлый мякиш и пористый, чем из муки 1, 2 сорта.

Халы - плетеные – состоят из 4 – 6 жгутов теста, поверхность смазана яйцом.

Булки – имеют круглую или продолговатую форму.

Рожки и рогалики – имеют форму кольца.

Подковки, гребешки, булочки, с маком относятся к группе булочная мелочь - их масса 0,1 – 0,2кг.

Требования к качеству хлеба.

Качество определяют осмотром. Обращая внимание на внешний вид, состояние корок, мякиша. Определяют вкус, запах, влажность, пористость мякиша. Хлебные изделия должны быть не мятыми без боковых наплывов на поверхности. Мякиш должна быть хорошо пропеченным, не липким, иметь хорошую пористость. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный вкус. Не допускается в хлебе кислый и горький вкус. Хранят формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку.

Бараночные и сухарные изделия – изготавливают бараночные изделия из крутого дрожжевого теста, опарным или безопарным способами. Относятся: сушки, баранки, бублики. К бараночным изделиям относят соленую и сладкую соломку. Доброкачественные бараночные изделия имеют правильную форму, глянцевую без вздутий и трещин поверхность. Хранят их в сухих, чистых помещениях, при температуре 20 – 25градусов.

Сухари – вырабатывают: простые и улучшенные (сдобные). Улучшенные – это сливочные, ванильные, молочные, детские и др. Сухари хранят в сухих помещениях, при температуре 18 – 25градусов, влажность 60 – 70%. Срок хранения – 30 суток.

Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Также используют полиэтиленовую плёнку, полиэтиленовую термоусадочную плёнку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и х\б изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо ве5нтилируемых помещениях с температурой не выше 17^оС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от10 до 36 часов.

Date: 2015-11-13; view: 1217; Нарушение авторских прав