Тема: Зерно и продукты его переработки

Зерновые культуры относятся к трем семействам:

- злаковые

- гречишные

- бобовые.

Семейство злаковых – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго.

Их подразделяют: на яровые – сеют весной; озимые – осенью

Семейство гречишных - представлено одной культурой – гречихой. Это яровое однолетние растение. Окраска оболочки от серой до темно – коричневой и зависит от сорта и зрелости растения.

Бобовые культуры – представлены бобами, горохом, фасолью, соей, чечевицей и др.

Пищевая ценность зерна зависит от принадлежности к семействам. Например: в рисе белков содержится 7,7%.

Пшеницу делят на следующие виды:

Мягкая, твердая, шарозерная, плотноколосая, персидская.

Каждый класс пшеницы имеет отличие по влажности, засоренности, клейковине.

Рожь – применяется для производства муки, получение солода и спирта.

Рис - из зерна получают: крупу, крахмал, масло.

Кукуруза – из ее зерна, початков готовят до 400 видов изделий

Ячмень – идет на корм скоту, его используют для производства крупы, муки, кофе.

Гречиха – трехгранный

Из бобовых используют фасоль, горох; реализуют чечевицу, сою, бобы.

Крупа

Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семейных оболочек, целое или дробленое.

Шелушение – удаление с поверхности зерна оболочек.

Шлифование – удаление остатков пленок, семейных оболочек.

Тема: Ассортимент круп.

Из пшеницы вырабатывают:

Пшеничную шлифовку (полтавскую, Артек) и манную крупу

В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров, под пятым номером идет крупа Артек.

Первые три номера названы полтавскими.

№ 1 удлиненный

№2 овальный

Остальные круглые.

Крупа Артек это мягкие хорошо отшлифованные частицы.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы. Ее размеры 1 – 1.5 мм.

Крупу марки «Т» готовят из твердой пшеницы

- «М» из мягкой

- «МТ» из смешанной

Крупы марки «Т» округлые частицы белого цвета, «М» желтоватого цвета, «МТ» кремового или желтоватого цвета

Манная крупа содержит значительное количество белков.

Гречневая крупа двух видов: - ядрица (целая); - продел (колотая)

Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4 -5 раз. Зараженность вредителями не допускается.

Из риса

Рисовая крупа. Рис шлифованный – это семена риса, с которой удалены оболочки, поверхность шероховатая, белового цвета.

Сорта: Экстра, в/с, 1с,2с,3с.

При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного. На сорта другие, рис не подразделяют.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала белков.

Из проса

Пшено шлифованное – готовят из проса обыкновенного.

Пшено – это ядро, освобожденное от пленок и оболочек. Цвет от белого до желтой.

Из овса

Овсяная крупа: не дробленная

- шлифованная пропаренная; - плющенная; - хлопья «Экстра»

Не дробленная, шлифованная пропаренная – целые ядра овса, освобожденные от пленок, гладкая поверхность, кремового цвета, ядро мучнистое.

Крупу по качеству: в/с, 1с, 2с.

Плющенную вырабатывают из не дробленной, которая после повторной пропарки подсушивают и затем плющат в лепестки. Варится быстрее, чем не дробленная.

Овсяные хлопья – вырабатывают из овсяной крупы.

Из ячменя

Ячменная крупа представлена: перловой

-ячневой; - перловой быстроразвариваемой.

Перловая это хорошо отшлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Подразделяется на пять номеров.

Ячневая крупа – крупинки неправильной формы, желтовато – серого цвета, по крупности делят на 3 номера.

Из кукурузы

Кукурузная крупа – имеет круглое, гладкое, блестящее зерно, с выпуклой верхушкой. Готовят шлифованную кукурузную крупу, крупу дробленую.

Из бобовых культур:

Горох лущеный – единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают из желтого и зеленого гороха. Вырабатывают горох полированный целый и горох полированный колотый. На сорта горох не подразделяют.

Тема: Мука.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана – пшеничная, ржаная и др.

Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная; макаронная; кондитерская.

Из пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную. Пшеничная мука бывает в виде: крупчатки, в/с, 1 и 2 сорта, и обойных сортов.

Мука пшеничная хлебопекарная – содержит 66 – 79% крахмала, белка 12 – 15%. Мука не должна иметь посторонних примесей, запахов. Крупчатка – из высокостекловидных мягких и твёрдых сортов пшеницы. В виде однородных крупинок жёлто-кремового цвета. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий. Мука высшего сорта – из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки из дрожжевого теста, бездрожжевого, для домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников. Мука1сорта – цвет белый с желтым оттенком, для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и др. изделий, также в хлебопекарной промышленности. Мука 2 сорта – цвет белый, с жёлто-серым оттенком, частицы неоднородны по крупности, для приготовления хлеба. Обойная мука – белая с сероватым оттенком, используют для приготовления хлеба.

Мука ржаная хлебопекарная -содержит 10 – 15% белков, до 74% крахмала. Сеяная мука характеризуется более низким соединением белка. Цвет муки сеянной – белый, обдирной - серовато – белый, обойной – серовато – белый с заметными частицами оболочек зерна. Изо ржи получают муку только хлебопекарную.

Приготовленное из ржаной муки тесто – темнеет, поэтому ржаной хлеб – темный.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17^ОС, относительной влажности 70% не более 10 суток.

При хранении мешки с мукой, крупой укладывают на подтоварники и штабелями высотой 6 – 14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должны быть не менее 50 и 75см. Подмоченную муку и крупу высыпают из мешков и сушат.