Тема: Хранение продовольственных товаров. Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Задача – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы, каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения.

Это достигается при использовании хранилищ, холодильников, складов и др.

В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи.

- Для овощей используют хранилища с вентиляцией, за счет которой регулируется влажность воздуха и температура.

- Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чай, пряности) используют склады.

- Основное требование – не допускать перепадов температуры и влажности.

- Низкая температура замедляет химические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки.

- Высокая температура при хранении практически не применяется.

- При перепадах температуры наблюдается увлажнение продукта.

- Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема в жидких товарах (пиво).

- Снижение температуры ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина, загустению растительных масел.

- Влажность воздуха не менее важный, чем температурный фактор.

Если продукты содержат много влаги, то и хранят их при более высокой влажности воздуха.

- Уменьшение влажности приводит к потере массы, подсыханию, увяданию продукта

- Низкая относительная влажность воздуха необходима при хранении продукта с невысокой влажностью(бакалейные, кондитерские изделия)

- Увеличение влажности может вызвать плесневение, развитие вредителей.

Естественная убыль – при хранении пищевых продуктов это уменьшение их массы при транспортировки, хранении и реализации из-за естественных причин:

- усушка; - раскрошка; - разрубка; - резка; - утечка (таяние);

- разлив при продаже жидких товаров; - расход веществ на дыхание (мука, плоды, овощи);

- испарение влаги и летучих веществ.

В нормы естественной убыли включаются:

- Масса полимерной пленки;

- Фольга;

- Пергамент удаленный при продаже сыров, о также концы оболочек, шпагат, механические зажимы, удаляемые при подготовке и продаже колбасного сыра. Это нормируемые потери.

В нормы естественной убыли не включаются:

- Отходы образующиеся при подготовке к продажи колбас, мясокопчённостей, рыбы, продаваемых после предварительной разделки.

- Зачистка сливочного масла

- Крошка от карамели

- Потери, образующиеся вследствие порчи продуктов, повреждения и завеса тары.

- Потери при неправильном хранении.

- Отходы плодоовощной продукции.

Естественная убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметичной упаковке.

Бой, лом, снижение качества и порча товаров относится к актируемым потерям.

Списание естественной убыли производится только после инвентаризации продукции.

ГЛАВА 2: «Зерномучные товары»

Date: 2015-11-13; view: 1089; Нарушение авторских прав