ПРОТИРОЧНО-ВЗБИВАЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Захар

Приносит из Сушильной горячий горшок, закрытый влажной тряпкой, с запеченными яблоками. Выкладывает несколько горячих яблок в дуршлаг, закрывает горшок и начинает протирать. Пауза.

– Вот, Иван, смотри… Сначала яблоки, из которых ты сердца-то вынул, в горшок кладут да в печи запекают, ну а потом сразу, пока горячие – протирают. А ну-ка, подсоби.

Дает протирать Ване и наблюдает. Иван начинает протирать и хочет сразу добавить из горшка еще яблок.

– Да ты не торопись, Иван, яблоки-то добавлять! Ты их понемногу докладывай, чтоб не остыли Остывшие уж не протрешь.

Любовь Егоровна вносит с ледника пюре.

Захар

– Ну, вот, Егоровна с ледника холодное пюре нам несет. Сейчас самое время его взбивать, а не теплое, как ты вчера бил без толку. А не жидко ли пюре, Егоровна?

Любовь Егоровна

– Да нет, Захар, не жидко совсем.

Захар

Подходит к табурету, рассказывает и одновременно показывает. Ваня продолжает протирать яблоки.

– Вот это хорошо.

А если, Ваня, пюре на холоде вдруг осечется да жидкость даст, его перед взбиванием сцедить надо. А то жидкое-то не собьешь. А делать это так будешь: ставишь вот сюда вниз бадейку деревянную, накрываешь тканью, закрепляешь концы, ну, а потом в середку пюре выкладываешь. Вот сок-то с него и стечет. Это все равно, как в деревне творог делают.

Ну, Егоровна, забирай у Ивана теплое пюре да неси в ледник студить, а ты Иван, доставай мутовки, пора холодное взбивать.

Любовь Егоровна уходит. Захар и Ваня вертят мутовками. Пауза.

– А взбивание, Ваня, – это самая главная пастильная работа и есть. Раньше-то в старые годы по двое суток девки на льду взбивали, друг дружку подменяя.

Ваня

– Вот и мне бабка сказывала, как она в липовом корыте мутовкой целый день над пастилой спину гнула – взбивала.

Захар

– Сейчас, Ваня, не то. Механизмы кругом. Вот и мы с Петром Карповичем не отстаем – маслобойку для взбивания яблочной массы из заграницы выписали Голштинской системы. Фаворит называется. За 2 часа 5 пудов взбить может. А это доложу тебе Ваня скорость!

Ваня

– А отчего мы тогда мутовками-то бьем, коль маслобойка есть?

Захар

Подходит к маслобойке, открывает крышку и заглядывает внутрь.

– Видишь, маслобойка не для пастилы придумана, переделать ее чуток надо – крылья утяжелить (закрывает крышку, энергично крутит ручку маслобойки), а то яблочная масса, сам понимаешь, потяжелее сливок будет и легкими-то крыльями ты ее и размешать толком не сможешь.Да ты взбивай-взбивай, да не мотай мутовкой-то как попало! А ну, кто помоложе, – помоги!

Подает мутовки желающим.

Ваня

– Вот дело как споро пошло. Жаль только яблок протертых с ледника мало принесли! Вон сколько рук-то!

Захар

Готовит меру песка на весах. Ему нужно взвесить примерно 400 г сахарного песка (из расчета на 1 кг пюре – 680 г песка). Взвешивает и одновременно говорит.

– Так ведь это нарочно яблочной массы только четверть емкости берется! Потому как в конце взбивания она сильно разрастается, да аккурат всю емкость и заполняет. Ну, все равно как квашня подходит. Вот потому эта взбитая масса пастильным тестом зовется. А в конце взбивания в него еще яичные белки добавляются да сахар.

Ваня

– А для чего яйца-то переводить?

Захар

Ставит на стол возле взбивающих меру сахарного песка

– А слыхал, что про нашу коломенскую пастилу говорят? – Белопенная, рыхлая, в три пальца толщиной. Вот для этой белопенности, рыхлости да пышности белки и добавляют. Только яйца должны быть самые что ни на есть свежие, прямо из-под наседки. Пастила во всем свежесть любит. А на каждый пуд пастилы – идет у нас по 15 фунтов сахару, да 25 белков. Вон Куприяновы-то меньше кладут – все выгадывают. Так и пастила у них – тяжеловата выходит, с нашей-то не сравнить.