Требования к качеству

Не допускается в продажу консервы разгерметезированные, бомбажные, банки имеющие ржавчину, можно протереть и если они герметичны, быстро реализовать.

ГЛАВА 9. «Рыба и рыбные товары»

Тема: Семейства промысловых рыб

В пищу используют около 500 видов рыб, которые по общим признаками объединяют в следующие семейства:

Семейства осетровых – имеют удлиненно – веретенообразное тело, массой 10 – 80кг, мясо белого цвета, нежное, обладает высокой пищевой ценностью. У этих рыб черная икра, виды: осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др. В продажу поступают в мороженом виде, потрошеными, используют для копчения (балычные изделия) и выработки консерв.

Семейство лососевых – имеют толстое, продолговатое тело, сжатое с боков, мясо почти без костей, нежное, жирное получают красную икру. Виды: семга, кета, горбуша, нельма, ряпушка и др. Реализуют в мороженом, соленом и копченом виде, готовят консервы.

Семейство карповых - карп, сазан, лещ, карась, вобла, толстолобик и др. В продажу поступают в живом, охлажденном, мороженом, вяленом и копченом виде.

Семейство окуневых – мясо нежирное, но вкусное и сочное. Виды: окунь, судак, которые поступают в продажу в охлажденном и мороженом виде.

Семейство тресковых – мясо не имеет мышечных костей. Виды: треска, минтай, навага и др. В продажу поступают в основном в мороженом виде.

Семейство сельдевых – сельдь, тюлька, килька.

Семейство скумбриевых и ставридовых – скумбрия, ставрида. Из них получают копченые, соленые, рыбные товары и консервы.

Тема: Характеристика рыбы по термическому состоянию

Живая рыба

В живом виде реализуется карп, сазан, лещ, карась, щука, сом, окунь и др. Хранить ее в магазинах следует в аквариумах не более суток. Не допускается в продажу рыба механически поврежденная, с посторонними запахами.

Охлажденная рыба

Должна иметь температуру не выше 5 и не ниже 1 градусов, в продажу поступает рыба семейств осетровых, лососевых, сельдевых, она может быть разделанной и неразделанной. На сорта не делят. Не допускается в продажу охлажденная рыба, дряблая с мясом, отставшим от костей. Мороженая рыба

Температура мороженой рыбы от 6 до 18 градусов. В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре 5-6 градусов до 14 суток. Рыба должна иметь чистую поверхность, без повреждений, запаха, свойственный рыбе.

Соленая рыба

По содержанию соли: слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая. В зависимости от разделки: неразделанная и разделаная. По жирности: жирная и нежирная.

Не допускается в продажу соленая рыба, имеющая покрасневшее и потемневшее мясо с гнилостным вкусом и запахом.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности (сельдь, скумбрию и др.).

Маринованная рыба - готовится с использованием уксусной кислоты (сельдь, ставрида, скумбрия). На сорта не делят.

Сушеная рыба

Вырабатывают сушеную рыбу холодной сушки температура 40 градусов, горячей сушки температура 90 – 200 градусов (треска, сайра, мелкую рыбу). Рыба должна быть высушенной, хрупкой, без посторонних привкусов и запахов.

Вяленая рыба

Вырабатывают вяленую рыбу из воблы, леща, в разделанном и неразделанном виде, 1и 2 сортов. Рыба должна иметь плотную консистенцию, без налета соли.

Копченая рыба

Копченую рыбу вырабатывают холодного (при температуре 40 градусов), и горячего (80 -180 градусов) копчения. Например: сельдь, сардина, ставрида, скумбрия и др. Не допускается в продажу рыба холодного копчения, пересушенная, с дряблой консистенцией, с лопнувшим брюшком, с затхлым запахом. Рыба горячего копчения – с ожогами, с сыроватым мясом, вздутой кожей. Рыбные товары в магазинах могут хранить при температуре 0-5 градусов, не более 1 месяца, при температуре 0-4 градуса – 15 суток. Горячего копчения температура 8 градусов – 72 часа.

Date: 2015-11-13; view: 727; Нарушение авторских прав