Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
и ГОСТ Р 53105⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11
Вопросы, связанные с продукцией предприятий общественного питания в туристской индустрии России излагаются отдельных аспектах сразу в нескольких национальных стандартах. Национальный стандарт ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [35]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 474-ст. согласно данному национальному стандарту продукция общественного питания подразделяется на несколько групп по следующим признакам: – вид используемого сырья (продукция из мяса и мясных продуктов, рыбы, дичи и др.); – способ кулинарной обработки (маринованные, квашеные, отварные тушёные и др.); – характер потребления (закуски, бутерброды, супы, напитки и др.); – назначение (общего назначения, диетического назначения, лечебного назначения и др.); – термическое состояние (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные); – консистенция (жидкие, полужидкие, густые и т. д.). В соответствии с ГОСТ Р 50763 при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, которая содержит следующие элементы: ▪ фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в её состав основных рецептных компонентов; ▪ сведения о массе (объёме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объёме его порций; ▪ сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химический состав и калорийность); ▪ обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. Изготовление кулинарной иной продукции на предприятиях общественного питания связано с подготовкой специальных блюд. Национальный стандарт ГОСТ Р 53996–2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [64]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст. В данном национальном стандарте содержится определения фирменного блюда и нового блюда. Фирменное блюдо – это блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Новое блюдо понимается как блюдо, приготовленное их нового вид сырья и/или по новой, усовершенствованной технологии. Согласно ГОСТ Р 53996 порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы: – разработка проекта рецептуры; – отработка рецептуры и технологии производства; – оформление рецептуры и технологии производства; – определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; – расчёт пищевой ценности; – установление сроков годности (при необходимости). Следует также отметить, что в соответствии с указанным национальным стандартом рецептуры на новые и фирменные блюда и технология приготовления являются интеллектуальной разработчика, конкретная защита осуществляется согласно 4-й части Гражданского кодекса Российской Федерации. Национальный стандарт ГОСТ Р 53523–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» [62]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 774-ст. Согласно данному национальному стандарту заготовочное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания (фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабриката), снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офис и т. д. В ГОСТ Р 53523 установлены следующие критерии оценки указанных предприятий: – места расположения и состояние прилегающей территории, архитектурно-планировочные решения мест расположения предприятий; – состав производственных и других помещений; – состояние системы инженерно-технического обеспечения (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, газоснабжение, электроснабжение, связь и др.); – состояние пожарной и охранной сигнализации. Национальный стандарт ГОСТ Р 53105–2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [60]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст. В данном документе установлены требования к содержанию и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания, к числу которых относятся: – технологическая карта на продукцию общественного питания – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия); – технологическая инструкция по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания – это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке; – технико-технологическая карта на новую продукцию общественного питания – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Данный национальный стандарт содержит также образцы оформления указанных документов.
|