Санитарно-гигиеническая оценка качества молока

Органолептическая оценка. Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине - голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красное окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резким запахом - табаком, керосином, бензином.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и т.п.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum оно может приобрести слизистую тягучую консистенцию.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не годится. Оно может быть использовано только на корм животным.

Определение удельной массы (плотности) молока. Взятое для анализа молоко тщательно перемешать и осторожно по стенкам, чтобы избежать образования пены, налить в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погрузить в молоко и оставить в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин., когда колебания лактоденсиметра прекратятся, произвести отсчет удельной массы (нижняя шкала) и температуры молока (верхняя шкала) по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры - до 0,5^оС. Глаз при этом должен находится строго на уровне линии мениска. Определение плотности молока производится при температуре 20^оС. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Цельное доброкачественное молоко имеет удельную массу/плотность/ 1,028-1,034. Если плотность молока ниже нормы, то молоко может быть снятое, т.к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой плотность молока может быть в норме.

Определение жирности молока. Несмотря на то, что в настоящее время существуют более современные методы определения жирности молока, на практике используют метод Гербера, как наиболее простой, доступный, дешевый и достаточно точный. Для определения жирности молока необходим бутирометр и молочная центрифуга. В качестве реактивов используют концентрированную серную кислоту и изоамиловый спирт. Метод описан в «Руководстве к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека» под ред. Пивоварова Ю. П. 1999 г., с. 110-112. Студенты получают сведения о жирности исследуемого молока от преподавателя (лаборанта).

Цельное, нормализованное и восстановленное молоко, поступающее в торговую сеть, должно иметь жирность 3,2 %, в настоящее время выпускают молоко жирностью от 2,5 до 6,0%.

Определение кислотности молока. Пипеткой Мора отмерить 10 мл исследуемого молока и внести в коническую колбу емкостью 150-200 мл. Туда же влить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1,0% раствора фенолфталеина. Полученную смесь хорошо перемешать и оттитровать 0,1 N растворам едкого натра, до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет произвести по формуле:

X = A * 100/10, где:

Х - кислотность молока в градусах Тернера (Т^о);

А - количество мл 0,1 N раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - пересчет на 100 мл;

10 - количество молока, взятого для титрования.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За градус кислотности принимается количество миллилитров 0,1 N раствора едкого натра, пошедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 мл молока. Парное молоко имеет кислотность 16-19^оТ, свежее 20-22^оТ, несвежее - 23^оТ и выше.

Реакция на присутствие соды. К 3-5 мл молока добавить такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты и тщательно взболтать. При наличии соды молоко окрашивается в малиновый или розовый цвет. Если соды нет, то молоко окрашивается в оранжевый цвет и быстро свертывается.

Сода может добавляться к молоку с повышенной кислотностью (несвежему) с целью фальсификации.

Реакция на присутствие крахмала. В пробирку налить 5 мл прокипяченного молока и прибавить несколько капель реактива Люголя. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Крахмал может добавляться к молоку с целью сокрытия его разбавления водой. При этом молоко станет гуще и при взбалтывании его в стеклянной посуде на стенках остается слой молока.

2. Исследование пищевых продуктов и настоя шиповника на содержание витамина «С».

Для анализов берут необходимые навески продуктов: молока - 5 мл, настоя шиповника и хвои - 10 мл, соки и экстракты – 10-50 мл, драже и таблетки - 1- 2 г, свежие растительные продукты 10-50 г, жидкая часть первого блюда - 20-50 мл, твердая часть готовых блюд 20 -50 г и подготавливают их к исследованию. Для этого жидкие и пастообразные продукты тщательно перемешивают, избегая аэрации. Твердые продукты пропускают через мясорубку и перемешивают или растирают в фарфоровой ступке (драже, таблетки). Жидкую часть супа после взвешивания всей порции отделяют от твердой с помощью сита или марли, взвешивают и по разнице узнают массу твердой части. Твердую часть растирают в ступке до однородной консистенции; каждую часть анализируют отдельно (супы типа пюре не разделяют).

Определение витамина «С» в настое шиповника. Отвесить 10 г плодов шиповника, измельчить их в ступке и измельченные плоды поместить в химический стакан. Налить в стакан 50 мл 2% раствора соляной кислоты, тщательно перемешать все содержимое стакана, накрыть его крышкой и настаивать в течение 10 мин. Через 10 мин определить количество витамина «С» в настое.

Для анализа берут в колбу емкостью 150 мл 1 мл настоя шиповника, приливают 20 мл дистиллированной воды, 5 мл 5% раствора йодистого калия, 1 мл 1% раствора крахмала и титруют 0,001 N раствором йодноватокислого калия, 1 мл которого соответствует 0,088 мг витамина «С». Количество витамина «С» (в мг %) в шиповнике определяется по формуле:

X = A * K * 0,088 * B * 100/ C * D, где:

A - количество мл йодноватокислого калия, израсходованное на титрование;

K - поправка на титр раствора йодноватокислого калия;

B - объем, до которого доведена навеска при добавлении к ней соляной кислоты (в=50 мл);

C - количество настоя, взятого для титрования (1 мл);

D - навеска шиповника, взятого для приготовления настоя (10г),

0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001 N раствора йодноватокислого калия;

100 - пересчет на 100 г плодов шиповника.

Содержание витамина “С” в плодах шиповника Ставрополья в весенний период составляет, в среднем, 300 мг %.

Определение содержания витамина «С» в картофеле упрощенным методом. Из клубня картофеля нарезают навеску в виде апельсиновой дольки массой 20 г. Навеску растирают в фарфоровой ступке с небольшим количеством 2% раствора соляной кислоты. Объем соляной кислоты отмеривают заранее в 3-х кратном количестве по отношению к навеске. Чтобы облегчить растирание навески в ступке можно добавить небольшое количество очищенного песка. После измельчения в ступку прилить остальное количество отмеренного 2% раствора соляной кислоты и оставить смесь в покое на 10 мин. Полученную вытяжку через 10 минут тщательно профильтровать в колбу емкостью 150 мл, в которую предварительно наливают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и такое количество дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости после добавления фильтрата был равен 15 мл. Смесь титруют из микробюретки 0,001N реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для получения более точных результатов следует провести не менее 2 параллельных титрований и «слепой опыт». Для «слепого опыта» в колбочку для титрования налить 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Смесь также титрируют из микробюретки 0,001N раствором реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет содержания аскорбиновой кислоты выполняют по формуле:

X = N * (B - Bo) * K * 0,088 * 100 / P * A, где:

X - количество витамина “С” в мг %;

N - количество 2% раствора соляной кислоты в мл, взятого для экстракции;

B - среднее (из 2 определений) количество мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование;

B₀ - количество мл реактива Тильманса, израсходованное на титрование в “слепом опыте”;

K - поправка на титр раствора 2,6 дихлорфенолиндолфенола.

0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001 N раствора 2,6 - дихлорфенолиндофенола (реактива Тильманса);

100 - пересчет на проценты.

P - навеска исследуемого продукта в граммах;

A - количество мл вытяжки, взятое для титрования.

По данным Г. И. Сидоренко содержание витамина «С» в картофеле составляет в среднем 7,5 мг%.

Определение витамина «С» в витаминизированном молоке. На аптечных весах отвешивают необходимое количество витамина «С» из расчета 17,5 мг аскорбиновой кислоты на 100 г. молока. Взвешенное количество аскорбиновой кислоты помещают в молоко, которое тщательно перемешивают.

Определение витамина «С» в витаминизированном молоке проводится в начале и в конце занятия. По разнице содержания витамина «С» судят о количестве разложившейся аскорбиновой кислоты, что связано с длительностью хранения продукта.

В коническую колбу емкостью 50-100 мл. наливают с помощью пипетки 5 мл. исследуемого молока и добавляют из бюретки 10 мл. дистиллированной воды. Из этого 3-кратного разведения отмеривают пипеткой 5 мл. раствора и вносят в коническую колбу емкостью 25-50 мл., в которую заранее было налито 1 мл. 2% раствора соляной кислоты и 9 мл. дистиллированной воды. Полученную смесь титруют из микробюретки 0,001 N реактивом Тильманса при осторожном взбалтывании, прибавляя последней по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для повторного титрования отбирают пробу из этого же разведения. Расчет содержания витамина «С» производят по формуле:

Х = а * к * 0,088 * в * 100 / с * д, где

Х – искомое содержание витамина «С» в мг%;

к – поправка на титр раствора реактива Тильманса;

0,088 – количество мг витамина «С», соответствующее 1 мл. 0,001 N раствора реактива Тильманса;

в – объем, до которого наведена навеска при прибавлении к ней экстрагирующей жидкости (в=15 мл);

100 – пересчет на проценты;

с – объем анализируемой жидкости, взятой для титрования в мл (с=5 мл);

д – объем молока, взятого для анализа в мл (д=5 мл).

YII. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение молока в питании детей и подростков?

2. Какова биологическая ценность органического, минерального и витаминного состава молока?

3. Какие заболевания передаются через молоко от больного животного и больного человека?

4. Что способствует сохранению жизнеспособности бактерий в молоке?

5. Какие пищевые отравления связаны с употреблением недоброкачественного молока?

6. Как определить плотность молока? Показатели нормы.

7. Может ли служить критерием цельности молока его нормальная плотность?

8. Как изменится плотность молока после снятия сливок?

9. Какова жирность цельного, нормализованного и восстановленного молока, поступающего в торговую сеть?

10. Какие реактивы и приборы применяются для определения жирности молока по методу Гербера?

11. Какие способы фальсификации молока Вы знаете?

12. Каковы показатели кислотности доброкачественного молока?

13. Какова роль витаминов в питании детей и подростков?

14. Что принимается за градус кислотности молока?

15. Каковы органолептические показатели доброкачественного молока?

16. Чем вызвана целесообразность витаминизации готовых блюд аскорбиновой кислотой?

17. В каких учреждениях введена обязательная витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой?

18. Каковы правила витаминизации готовых блюд и молока аскорбиновой кислотой?

10. Кто проводит витаминизацию готовых блюд?

20. Кто и как осуществляет контроль за правильностью и регулярностью проведения витаминизации готовых блюд?

21. Каковы методы определения содержания витамина «С» в готовой пище и отдельных пищевых продуктах?

YIII. ЛИТЕРАТУРА:

1. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. –М.,1984. –С.163–166.

2. Минх А.А. Общая гигиена. –М.,1984. –С.418– 419.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. –М., 1987. –С.148–156.

4. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. –М.,1999. –С. 103–114.

5. Румянцев Г.И., Прохоров Н.И, Новиков С.М. с соавт. Гигиена. – М.,2000. –С.268-269.

Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.,1985. –С.57-60.

СанПиН 2.32.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие. Ставрополь, 2002- С. 156.

Лекционный курс.

Date: 2015-10-19; view: 4118; Нарушение авторских прав