Принципы витаминизации

Применение в пищу рафинированных пищевых продуктов (хлеб из высших сортов муки, сахар и др.), а также различных видов консервированных продуктов, полностью или частично лишенных многих витаминов, обусловили необходимость искусственной витаминизации некоторых пищевых продуктов. Приказом министра здравоохранения № 695 введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка. Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище её содержание, как правило, значительно уменьшается (выписка из инструкции о «С-витаминизации» см. приложение).

Количественное определение витамина «С» в готовой пище и в отдельных продуктах питания может осуществляться двумя способами: расчетным, когда исходят из содержания витамина «С» во взятом сырье, с помощью специальных таблиц химического состава пищевых продуктов и лабораторным. В первом случае полученные результаты не являются достаточно точными, так как содержание витамина «С» в исходных продуктах колеблется в зависимости от их сорта, условий сбора, времени года, условий хранения и т.д. В санитарной практике при повседневном контроле за содержанием витаминов в различных продуктах питания, готовых блюдах, обычно пользуются лабораторными методами, которые просты и дают результаты, достаточные для практических целей. В этих случаях применяют упрощенный метод, основанный на использовании в качестве индикатора краски 2,6-дихлорфенолиндофенол (реактив Тильманса), и йодатный метод, проводимый с помощью йодноватокислого калия. Йодатный метод неприменим в отношении готовых блюд и молока.