Лабораторний практикум

для студентів напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія"

денної та заочної форм навчання

Київ НУХТ 2014

Технології консервної галузі: лабораторний практикум для студ. напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” ден. та заоч. форм навч. / уклад.: О. С. Бессараб, Г. М. Бандуренко, Т. М. Левківська. – К.: НУХТ, 2014. – 131 с.

Рецензент І.Ф. Малежик, д-р. техн. наук, проф.

Укладачі: О. С. Бессараб, канд. техн. наук, проф.

Г. М. Бандуренко, канд. техн. наук, доц.

Т. М. Левківська, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск О. С. Бессараб, канд. техн. наук, проф.

Видання подається в авторській редакції

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

Дисципліна “Технології консервної галузі ” базується на попередніх курсах неорганічної, аналітичної, органічної, фізичної і колоїдної, біологічної хімії, технічної мікробіології, теоретичних основ технологій харчових виробництв, технохімічного контролю.

Мета викладання дисципліни – дати досить широкий і глибокий комплекс знань у галузі теорії, методів та засобів консервування харчових продуктів, що дають змогу технологу науково обґрунтувати та керувати технологічним процесом з метою одержання високоякісних харчових продуктів та раціонального використання продовольчої сировини.

Головним завданням дисципліни є вивчення:

складу, структури і властивостей харчової сировини, напівфабрикатів і готової продукції; змін, які відбуваються у продуктах і способів найбільш ефективного регулювання цих змін у бажаному напрямі способом температурних взаємодій із залученням додаткових регулюючих факторів;

технології виробництва головних видів консервної продукції, шляхи її інтенсифікації і підвищення якості; змісту окремих операцій технологічного процесу і аналіз їх апаратурного оформлення; взаємозв’язку технології, обладнання галузі і системи керування;

перспектив розвитку технології консервування харчових продуктів на основі новітніх досягнень науково-технічного прогресу у галузі фундаментальних і прикладних наук.

У результаті вивчення дисципліни студент повинен:

знати біохімічні, мікробіологічні, біофізичні, теплофізичні основи та правила консервування харчових продуктів; вимоги, що висуваються до сировини і готової продукції; технологічні режими оброблення сировини й виробництва консервів; принципові схеми технологічних процесів; шляхи інтенсифікації та підвищення ефективності технологічного обладнання;

вміти розробляти різні технологічні умови виробництва консервів; виконувати необхідні технологічні розрахунки; вибирати найбільш ефективне технологічне обладнання; здійснювати керівництво технологією виробництва.

отримати навики визначення якості харчових продуктів та їх змін у процесі технологічного оброблення; оцінки технологічної ефективності умов консервування; визначення режимних параметрів процесів консервування.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ВИЗНАЧЕННЯ СОКОВИТОСТІ ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

ТА СТУПЕНя ПОШКОДЖЕННЯ КЛІТИННИХ МЕМБРАН

у процесі ЇЇ ПОПЕРЕДНього ОБРОБлення

Мета роботи: експериментально дослідити вміст соку у різних видах плодової і овочевої рослинної сировини та визначити ефективність попереднього оброблення сировини перед пресуванням.

Завдання на виконання роботи: визначити соковитість рослинної сировини ацидометричним і рефрактометричним методами; дослідити ступінь пошкодження цитоплазматичних мембран плодових клітин різними способами - холодом, теплом, електричним струмом тощо.

1. Основні теоретичні положення.

Соки – це рідка фаза плодів, що складається з води і розчинених у ній речовин. Плоди, ягоди та овочі містять 80 – 90 % соку, який міститься в клітинних вакуолях, протоплазмі і частково – в міжклітинному просторі. Вміст соку залежить від виду сировини.

Для визначення соковитості – кількості соку у плодах та овочах найчастіше використовують ацидометричний метод. Суть його полягає у тому, що визначивши кількість будь-якої розчинної речовини у сировині та соку, можна розрахувати соковитість сировини. Найпростіше визначити вміст органічних кислот.

Виведення формули для визначення соковитості

сировини за вмістом органічних кислот

Позначимо: С – соковитість, %; М – маса сировини, кг; К₁, К₂ – кислотність відповідно сировини і витягнутого з неї соку, %.

Маса кислоти у сировині: ; (1)

Маса соку у сировині: ; (2)

Маса кислоти, що міститься в соку: ; (3)

Але за передумовою: (2) = (4), тобто (4)

Звідки: 100МК₁ = МСК₂;