Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Шашлычная с обслуживанием официантами
⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9
|
|
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Коэффициент загрузки |
| 10-11 | 1,5 | 0,4 |
| 11-12 | 1,5 | 0,6 |
| 12-13 | 1,0 | 0,8 |
| 13-14 | 1,0 | |
| 14-15 | 1,0 | 0,9 |
| 15-16 | 1,0 | 0,9 |
| 16-17 | 1,0 | 0,6 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,6 | 0,7 |
| 19-20 | 0,6 | |
| 20-21 | 0,6 |
Приложение 6
Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0-4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при ВУЗах | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской при гостиницах: | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7-10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
Продолжение приложения 6
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 7
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями индустрии питания различного типа
1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
| Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда |
Продолжение приложения 7
2. Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего количества | От данной группы | От общего количества | От данной группы | От общего количества | От данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные | ||||||
| мясные | ||||||
| салаты | ||||||
| кисломолочные продукты | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные | ||||||
| заправочные | ||||||
| молочные, | ||||||
| холодные, | ||||||
| сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные | ||||||
| мясные | ||||||
| овощные | ||||||
| крупяные | ||||||
| яичные, творожные | ||||||
| Сладкие блюда |
Примечание:
1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Продолжение приложения 7
3. Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего кол-ва | от данной гр. | от данной гр. | от общего кол-ва | от данной гр. | от общего кол-ва | от данной гр. | от общего кол-ва | от данной гр. | от общего кол-ва | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | |||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | |||||||||
| Супы | - | |||||||||
| Вторые горячие блюда: | - | |||||||||
| рыбные | - | - | - | |||||||
| мясные | - | - | ||||||||
| яичные и творожные | - | - | - | |||||||
| Сладкие блюда |
Примечание. Количество пирожков определяют по нормам потребления на одного человека: примерно 2-4 шт.
Продолжение приложения 7
4. Кафе,%
| Блюда | Кафе | Молодёжное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего кол-ва | от дан- ной гр. | от обще- го кол-ва | от данной гр. | от обще го кол-ва | от дан- ной гр. | от обще- го кол-ва | от дан- ной гр. | от обще- го кол-ва | от данной гр. | |
| Холодные блюда и закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | - | ||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||||||||
| Супы | - | - | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | - | |||||||||
| мясные | - | |||||||||
| овощные, крупяные мучные | - | - | ||||||||
| яичные и творожные | - | |||||||||
| Сладкие блюда |
Приложение 8
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях индустрии питания различного типа
| Наименование | Единица измерения | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | Кафетерий | Бар | ||||
| обще-доступная | диети-ческая | при производственном предприятии | студен-ческая | городской, при гостинице | при вокзале | ||||||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки | то же | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 | 0,10 |
| В том числе: | |||||||||||
| фруктовая вода | -//- | 0,03 | - | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,04 |
| минеральная вода | -//- | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,04 |
| натуральный сок | -//- | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,02 |
| напиток собственного производства | -//- | - | 0,1 | 0,05 | 0,03 | - | - | - |
Продолжение приложения 8
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | - | - | ||||||||
| В том числе: | - | ||||||||||
| ржаной | -//- | - | - | ||||||||
| пшеничный | -//- | - | - | ||||||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,30 | - | 1,00 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 | 0,25 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | - | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | - | - |
| Фрукты | -//- | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | - | - | - |
| Вино – водочные изделия | л | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | 0,05 | - | - | 0,1 |
| Пиво | -//- | - | - | - | - | 0,025 | 0,025 | 0,025 | - | - | 0,25 |
Приложение 9
Порядок расположение блюд в меню
| Холодные блюда и закуски |
| Рыбная гастрономия |
| Холодные рыбные блюда |
| Салаты и винегреты |
| Холодные блюда из мяса |
| Холодные блюда из птицы |
| Холодные блюда из овощей |
| Кисломолочная продукция |
| Горячие закуски |
| Рыбные, мясные |
| Из домашней птицы и дичи (жульены) |
| Овощные |
| Грибные |
| Яичные |
| Супы |
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные |
| Вторые блюда |
| Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) |
| Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) |
| Блюда из домашней птицы и дичи |
| Блюда из котлетной массы |
| Блюда из субпродуктов |
| Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий |
| Блюда из яиц и творога |
| Сладкие блюда |
| Горячие (суфле, пудинги и др.) |
| Холодные (компоты, кисели, желе) |
| Горячие напитки |
| Холодные напитки собственного производства |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
| Хлеб (ржаной, пшеничный) |
Примечание: в кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков и т.д.
Приложение 10
Пример расчета графика реализации блюд горячего цеха кафе с украинской кухней
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Часы реализации | |||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| 0,042 | 0,042 | 0,066 | 0,073 | 0,130 | 0,115 | 0,088 | 0,130 | 0,073 | 0,088 | 0,036 | 0,030 | 0,051 | 0,036 | ||
| Количество блюд в течение дня | |||||||||||||||
| Борщ по-одесски | |||||||||||||||
| Щи «Капустняк» | |||||||||||||||
| Суп «Юшка» | |||||||||||||||
| Рыба в сливках с грибами | |||||||||||||||
| Рыба, фаршированная соусом из базилика, орешками и чесноком | |||||||||||||||
| Рыба «Черномор» |
Продолжение приложения 10
| Стейк «Украинская душа» | |||||||||||||||
| Рулет из телятины с сыром | |||||||||||||||
| Жаркое по-киевски в глечику | |||||||||||||||
| Вечерняя госпожа | |||||||||||||||
| Котлеты по-киевски | |||||||||||||||
| Рагу овощное | |||||||||||||||
| Овощи запеченные | |||||||||||||||
| Картофель запеченый | |||||||||||||||
| Рис отварной | |||||||||||||||
| Десерт «Яблочко» | |||||||||||||||
| Черничный пирог |
Приложение 11
Пример расчета графика приготовления блюд горячего цеха кафе с украинской кухней
| Наименование блюд | Количество блюд | Часы работы | ||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Борщ по-одесски | ||||||||||||||||
| Щи «Капустняк» | ||||||||||||||||
| Суп «Юшка» | ||||||||||||||||
| Рыба в сливках с грибами | ||||||||||||||||
| Рыба, фаршированная соусом из базилика, орешками и чесноком | ||||||||||||||||
| Рыба «Черномор» | ||||||||||||||||
| Стейк «Украинская душа» | ||||||||||||||||
| Рулет из телятины с сыром | ||||||||||||||||
| Жаркое по-киевски в глечику | ||||||||||||||||
| Вечерняя госпожа | ||||||||||||||||
| Котлеты по-киевски | ||||||||||||||||
| Рагу овощное |
Продолжение приложения 11
| Овощи запеченные | ||||||||||||||||
| Картофель запеченый | ||||||||||||||||
| Рис отварной | ||||||||||||||||
| Десерт «Яблочко» | ||||||||||||||||
| Черничный пирог | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Грудка куриная (запекание) для «крученик куриный» | 0,70 | 0,70 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Картофель (варка) для салата «Сельдь под шубой» | 0,74 | 0,74 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Морковь (варка) для салата «Сельдь под шубой» | 0,40 | 0,40 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Свекла (варка) для салата «Сельдь под шубой» | 0,30 | 0,30 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Яйцо (варка) для салата «Сельдь под шубой» | 0,40 (10 шт.) | 0,40 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Картофель (варка) для салата «Украинский» | 0,30 | 0,30 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Яйцо (варка) для салата «Украинский» | 0,20 (5 шт.) | 5 шт. | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Продолжение приложения 11
| Грудка куриная (жарка) для салата «Кочубей» | 2,00 | 2,00 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Яйцо (варка) для салата «Как дома» | 0,40 | (10 шт.) | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Итого | 30,42 | |||||||||||||||
| Итого на плите | 7,42 |
Приложение 12
Коэффициенты трудоемкости блюд горячего цеха
| Наименования холодных блюд и закусок | Коэффициент трудоемкости | |
| с чисткой и резкой овощей и картофеля | без чистки и резки овощей и картофеля | |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Бутерброды открытые | ||
| 1. С маслом (сливочным, шоколадным, медовым, фруктовым, готовым селедочным, килечным, сырным) | 0,3 | 0,3 |
| 2. С джемом, повидлом, пастой из брынзы, паштетом промышленного приготовления | 0,5 | 0,4 |
| 3. С сыром | 0,4 | 0,2 |
| 4. С отварным или жареным мясом | 0,6 | 0,4 |
| 5. С паштетом, паштетом и яйцом, собственного приготовления | 1,5 | 1,5 |
| 6. С мясными кулинарными изделиями (котлетами, биточками, шницелями), с колбасой копченой | 0,4 | 0,4 |
| 7. С мясными гастрономическими изделиями – колбасой полукопченой, сырокопченой, ветчиной, окороком, рулетом, шпигом – карбонатом, корейкой, грудинкой | 0,4 0,5 | 0,4 0,4 |
| 8. С отварной рыбой | 0,6 | 0,5 |
| 9. С рыбными гастрономическими изделиями – горячего и холодного копчения – солеными | 0,5 0,6 | 0,4 0,5 |
| 10. С рыбными консервами | 0,6 | 0,5 |
| 11. С икрой зернистой, паюсной, кетовой | 0,5 | 0,4 |
| 12. С сельдью, килькой, килькой и яйцом | 0,8 | 0,7 |
| 13. С заливной кулинарией (рыбой, мясом) | 1,2 | 1,2 |
| Бутерброды закрытые | ||
| 14. С мясными отварными (жареными) продуктами | 0,7 | 0,6 |
| 15. С мясными гастрономическими продуктами | 0,6 | 0,5 |
| Масло и сыр | ||
| 16. Масло промышленного приготовления (сливочное, шоколадное, медовое, килечное, селедочное, сырное и т. д.) | 0,2 | 0,1 |
| 17. Масло собственного приготовления (с овощами селедочное, килечное, сырное и др.) | 0,8 | 0,7 |
| 18. Сыр | 0,5 | 0,4 |
| Рыбные гастрономические товары и консервы | ||
| 19. Икра зернистая, паюсная, кетовая, консервы рыбные – без гарнира – с гарниром | 0,5 0,6 | 0,3 0,4 |
Продолжение приложения 12
| 20. Рыба соленая – без гарнира – с гарниром | 0,7 0,8 | 0,5 0,6 |
| 21. Рыба холодного и горячего копчения – без гарнира – с гарниром и соусом | 0,7 0,8 | 0,6 0,7 |
| Мясные гастрономические товары и консервы | ||
| 22. Колбаса вареная, полукопченая, варено-копченая, ветчина, карбонат, буженина, рулет вареный, шпиг и т. д. – без гарнира – с гарниром | 0,6 0,7 | 0,5 0,6 |
| 23. Колбаса сырокопченая, окорок, корейка, грудинка, рулет и др. – без гарнира – с гарниром | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
| 24. Консервы мясные (фарш сосисочный, колбасный и т. д.): – без гарнира – с гарниром | 0,4 0,5 | 0,3 0,4 |
| 25. Консервы овощные закусочные (овощи фаршированные, нарезанные, консервированные, икра, салаты овощные и т. д.) | 0,4 | 0,3 |
| Салаты овощные | ||
| 26. Зеленый: – с заправкой или сметаной – с огурцами – с огурцами и помидорами | 1,1 1,3 1,4 | 1,0 1,1 1,2 |
| 27. Из свежих огурцов: – с заправкой или сметаной – с зеленым луком | 0,7 0,8 | 0,6 0,7 |
| 28. Из соленых огурцов с луком | 0,9 | 0,8 |
| 29. Из зеленого лука с яйцом | 1,7 | 1,3 |
| 30. Из свежих помидоров – натуральный – с яблоками, огурцами, перцем | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
| 31. «Весна», из редиса, редиса с маслом, редиса с огурцом и яйцом | 1,2 | 1,0 |
| 32. Из сырых овощей (витаминный, из моркови, из моркови с яблоками, курагой и др.) | 1,0 | 0,8 |
| 33. Из цветной капусты: – с помидорами и зеленью, с овощами, плодами и ягодами – с овощами, деликатесный | 0,9 0,8 | 0,9 0,8 |
Продолжение приложение 12
| Салаты из картофеля | ||||||
| 34. Натуральный, «Летний», с огурцами или капустой, с яблоками, пастой «Океан» – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,6 0,7 0,8 | ||||
| 35. С сельдью, грибами, крабами или кальмарами: – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,6 0,7 0,8 | ||||
| 36. Из овощей, из овощей с капустой морской, с пастой «Океан» | 0,9 | 0,8 | ||||
| 37. Из свежей капусты, капусты с яблоками, свеклой и морковью | 0,9 | 0,7 | ||||
| 38. Из квашеной капусты | 0,5 | 0,4 | ||||
| 39. Редька с маслом или сметаной, жареным луком, овощами | 1,4 | 1,4 | ||||
| 40. Грибы маринованные или соленые с луком | 0,5 | 0,4 | ||||
| 41. Из соленых, маринованных помидоров или огурцов | 0,7 | 0,6 | ||||
| 42. Из маринованной свеклы с хреном, яблоками, сыром и чесноком | 1,4 | 1,4 | ||||
| 43. Из свеклы, из свеклы с черносливом, курагой, яйцом, майонезом | 1,0 | 1,0 | ||||
| Салаты с добавлением рыбы и мяса | ||||||
| 44. С рыбой горячего копчения или морепродуктами, с крабами – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,4 1,5 | 1,1 1,2 1,3 | ||||
| 45. Рыбный деликатесный – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,5 1,7 1,9 | 1,2 1,4 1,6 | ||||
| 46. Мясной – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,4 1,6 1,8 | 1,1 1,3 1,5 | ||||
| 47. Столичный, с птицей или дичью – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,5 1,7 1,9 | 1,2 1,4 1,6 | ||||
| Винегреты | ||||||
Продолжение приложения 12
| 48. Овощной, с грибами – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,6 0,7 0,8 |
| 49. С сельдью, рыбой горячего копчения – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,0 1,1 1,2 | 0,9 1,0 1,1 |
| 50. Рыбный, с кальмарами или морской капустой – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,1 1,2 1,3 | 1,0 1,1 1,2 |
| 51. Мясной – из отварных нарезанных овощей, мяса – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,7 0,8 0,9 |
| Блюда из яиц | ||
| 52. Яйца вареные (очищенные) | 0,2 | 0,2 |
| 53. Салат яичный | 0,8 | 0,8 |
| 54. Яйца – вареные очищенные с маслом – рубленые с маслом и луком, со сметаной – фаршированные (сельдью и луком, луком и другим фаршем) | 0,4 0,8 1,1 | 0,4 0,8 1,1 |
| 55. Яйца под майонезом (промышленного приготовления) – без гарнира – с гарниром из очищенных овощей – с гарниром из неочищенных овощей | 0,5 0,8 1,1 | 0,4 0,7 0,9 |
| Блюда из овощей и грибов | ||
| 56. Баклажаны тушеные | 0,9 | 0,7 |
| 57. Помидоры фаршированные | 1,5 | 1,3 |
| 58. Перец, кабачки, баклажаны фаршированные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,9 1,6 1,8 | 0,9 1,6 1,8 |
| 59. Икра овощная (баклажанная, кабачковая и т. д.) – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,5 | 1,1 1,3 |
| 60. Голубцы овощные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,0 1,7 1,9 | 1,0 1,7 1,9 |
| 61. Икра свекольная или морковная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,4 | 1,1 1,2 |
Продолжение приложения 12
| 62. Икра овощная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,5 | 1,1 1,3 |
| Блюда из рыбы, рыбных кулинарных и гастрономических изделий | ||
| Сельдь натуральная | ||
| 63. Со сложным гарниром из свежих овощей | 1,4 | 1,0 |
| 64. С картофелем и маслом, с другими овощами – из отварных, нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,9 1,0 1,2 | 0,7 0,8 0,9 |
| 65. С луком | 0,8 | 0,7 |
| 66. Без гарнира | 0,6 | 0,6 |
| 67. Сельдь рубленая, фаршмак – с маслом – с гарниром | 1,1 1,4 | 0,9 1,1 |
| Килька, хамса, салака, тюлька | ||
| 68. С луком и маслом, яйцом и луком | 1,1 | 0,9 |
| 69. С отварным картофелем и жареным луком, с картофелем и маслом – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,2 1,4 | 1,0 1,2 |
| Рыба отварная | ||
| 70. Без гарнира – из кулинарных изделий – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 0,6 1,1 1,2 | 0,4 0,8 1,0 |
| 71. С гарниром, под майонезом (промышленного приготовления) – из кулинарных изделий – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 0,8 1,3 1,4 | 0,6 1,0 1,1 |
| 72. Морепродукты под майонезом, маринадом | 1,0 | 1,0 |
| Рыба фаршированная заливная порционными кусками | ||
| 73. Без гарнира – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 1,8 1,9 | 1,6 1,7 |
| 74. С гарниром и соусом – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 2,0 2,2 | 1,8 1,9 |
| 75. Без гарнира – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 2,0 2,1 | 1,8 1,7 |
Продолжение приложения 12
| 76. С гарниром – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 2,4 2,3 | 2,0 2,1 |
| 77. Без гарнира – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной – из кулинарных изделий | 0,6 0,8 0,3 | 0,5 0,8 0,3 |
| 78. С гарниром – из кулинарных изделий – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 0,5 0,8 1,0 | 0,4 0,7 0,9 |
| 79. Под маринадом (собственного приготовления) – из кулинарных изделий – из потрошеной обезглавленной – из неочищенной, неразделанной | 0,7 1,3 1,5 | 0,6 1,0 1,2 |
| 80. Студень рыбный, из рыбы – из потрошеной обезглавленной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
| 81. Ассорти рыбное с гарниром | 1,5 | 1,4 |
| 82. Паштет рыбный | 2,1 | 2,1 |
| 83. Паштет селедочный | 1,5 | 1,5 |
| Блюда из мяса, мясных кулинарных изделий | ||
| Мясо, язык, птица, кролик отварные | ||
| 84. Без гарнира – из кулинарных изделий – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса | 0,3 0,6 0,7 | 0,3 0,5 0,6 |
| 85. С гарниром, соусом – из кулинарных изделий – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса | 0,5 0,8 1,0 | 0,4 0,7 0,8 |
| 86. Сосиски, сардельки отварные, без гарнира | 0,4 | 0,4 |
| Мясо жареное | ||
| 87. Без гарнира – из кулинарных изделий – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса | 0,4 0,7 0,8 | 0,3 0,6 0,8 |
| 88. С гарниром, соусом – из кулинарных изделий – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса | 0,5 0,9 1,1 | 0,5 0,8 1,0 |
Продолжение приложения 12
| 91. С гарниром, соусом: – из кулинарных изделий – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса | 0,6 1,0 1,2 | 0,5 0,8 1,1 |
| Печень жареная | ||
| 92. Без гарнира: – из кулинарных изделий – из неразделанной печени | 0,3 0,8 | 0,2 0,6 |
| 93. С гарниром: – из кулинарных изделий – из неразделанной печени | 0,5 0,8 | 0,4 0,7 |
| Мясо, птица, язык, поросенок заливные | ||
| 94. Без гарнира: – из полуфабрикатов – из сырья | 2,0 2,2 | 1,9 2,1 |
| 95. С гарниром, фрикадельки заливные: – из полуфабрикатов – из сырья | 2,2 2,4 | 2,1 2,3 |
| Курица, поросенок фаршированные | ||
| 96. Без гарнира: – из полуфабрикатов – из сырья | 2,8 2,9 | 2,8 2,9 |
| 97. С гарниром, соусом: – из полуфабрикатов – из сырья | 3,1 3,2 | 3,1 3,2 |
| 98. Паштет из печени (собственного приготовления) | 2,2 | 2,2 |
| Студень мясной | ||
| 99. Без гарнира: – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
| 100. С гарниром: – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
| 101. С добавлением субпродуктов: – без гарнира – с гарниром | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 |
| 102. Из птицы: – без гарнира – с гарниром | 1,1 1,2 | 0,9 1,0 |
| 103. Готовая кулинарная продукция | 0,4 | 0,3 |
| ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ | ||
| Борщ | ||
| Со свежей капустой, картофелем, капустой и картофелем |
Продолжение приложения 12
| 1. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,5 0,6 | 0,5 0,6 |
| 2. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
| 3. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
| 4. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
| С черносливом и грибами, московский, флотский, с фасолью, фасолью и грибами | ||
| 5. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
| 6. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
| 7. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
| 8. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
| Сибирский, с клецками, галушками, пампушками | ||
| 9. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 1,0 1,1 |
| 10. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 |
| 11. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,1 1,2 |
| 12. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 1,0 1,0 |
| Зеленый, летний (с ботвой свеклы) | ||
| 13. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,2 1,3 |
Продолжение приложения 12
| 14. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,5 | 1,3 1,4 | ||
| 15. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,3 1,4 | ||
| 16. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,3 1,4 | ||
| Из сушеных или консервированных овощей | ||||
| 17. Вегетарианский, на готовом бульоне | 0,4 | 0,4 |