Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
График загрузки зала кафе с украинской кухней на 48 мест
|
|
| Часы работы предприятия | Коэффициент загрузки зала | Продолжительность посадки, мин. | Оборачиваемость места | Количество посетителей, чел |
| 10–11 | 0,2 | 1,5 | ||
| 11–12 | 0,2 | 1,5 | ||
| 12–13 | 0,3 | 1,5 | ||
| 13–14 | 0,5 | 1,0 | ||
| 14–15 | 0,9 | 1,0 | ||
| 15–16 | 0,8 | 1,0 | ||
| 16–17 | 0,5 | 1,2 | ||
| 17–18 | 0,6 | 1,5 | ||
| 18–19 | 0,5 | 1,0 | ||
| 19–20 | 1,0 | 0,6 | ||
| 20–21 | 0,5 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,4 | 0,5 | ||
| 22-23 | 0,7 | 0,5 | ||
| 23-24 | 0,5 | 0,5 | ||
| Итого |
Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяют общее количество посетителей за день.
Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий индустрии питания представлены в приложении 5.
3.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
С целью определения общей производственной мощности горячего цеха предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд.
Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле
n = Nд· m, (3.2)
где m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 6);
Nд – число посетителей в течение дня.
Например, для кафе с украинской кухней общее количество потребляемых блюд составит n = 331·2,5 = 827 блюд
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в приложении 7. Расчет представляют в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | Соотношение | Количество, блюд | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||
| Гастрономические продукты | ||||
| Салаты | ||||
| Супы | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Рыбные | ||||
| Мясные | ||||
| Овощные | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Итого |
3.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа (приложение 8) и представляют в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе с украинской кухней на 48 мест
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 человека | Общее количество на 272 человек |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 33,10 |
| Холодные напитки | л | 0,1 | 33,10 |
| Хлебобулочная продукция | кг | 0,05 | 16,5 |
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 0,5 |
3.1.4 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 9). Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 3.4.
Таблица 3.4
Date: 2015-10-19; view: 1072; Нарушение авторских прав