График реализации блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню за расчетный день и допустимых сроков и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд которые реализуют за каждый час работы зала определяют по формуле: nчас.=nдня*Кч. (2.5.1) Кч= Nч./Nд. n час.- количество блюд реализуемых за час; n дня- количество блюд реализуемых за день; К ч. – коэффициент перерасчета для данного часа; N ч.- количество потребителей которые проходят через зал за час; N д.- количество потребителей которые проходят через зал день.

Расчет коэффициентов представлен в таблице 2.5.1

Таблица 2.5.1 Расчет коэффициентов

Часы работы	Число потребителей	Коэффициент пересчета блюд
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого

В таблице 2.5.2 представлен график реализации блюд

Таблица 2.5.2 График реализации блюд в зале ___ на мест

Наименование блюд

Кол-во блюд за 1 день

Часы реализации

10/11

11/12

12/13

13/14

14/15

15/16

16/17

17/18

18/19

19/20

20/21

21/22

К= количество потребителей за 1 час/ количество потребителей за 1 день. N= количество блюд за день * К где К- коэффициент перерасчета N- реализация блюд за час

2.6 Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатывающего за день или максимальную смену, необходимо знать производительность машины, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по формуле: t= Q/G (2.6.1) где Q – количество переработанного продукта, кг; G – производительность машины, кг/час. Коэффициент использования оборудования определяют по формуле: N=t/T (2.6.2)

Для ________

t= / =

N= / =

Подбор механического оборудования осуществляем по нормам технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства, подобранное оборудование заносим в таблицу 2.6.1

Таблица 2.6.1 Механическое оборудование

Наименование оборудования	Модель	Количество единиц	Производи тельность машин, кг/час	Габаритные размеры, мм	Вес, кг
L	B	H

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование подбираем согласно расчетной вместимости, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно хранятся в шкафу за расчетный период. Расчеты выполняются по формуле:

Е=Q_п/ф+ Q_{гот блюда}/£ (2.7.1) где Q_п/ф - масса полуфабрикатов, которые хранятся в шкафу за ¹/₂ смены; Q_{гот блюда}- масса готовых блюд за максимальное время реализации (на основание таблицы часовой реализации блюд); £ - коэффициент, который учитывает массу посуды, £=0,7 /0,8 Q_{гот блюда =}q.n (2.7.2) где q - масса одной порции блюда, кг.; n - количество блюд за максимальное время реализации.

Таблица 2.7.1Расчет холодильного шкафа для готовых блюд

№ п/п	Наименование блюд	Масса одной пор ции кг.	Коли чество блюд за 1 max час реализации	Масса блюд за 1 max час реализации	Коэф фициент £	Вместимость шкафа, кг.









	Итого

Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Масса сырья и п/ф за ¹/₂ смены, кг	Коэффициент £	Вместимость шкафа, кг.

Результаты суммарной вместимости таблиц складываем и по расчетному объему подбираем холодильный шкаф на основании норм оснащения Техническая характеристика холодильного оборудования представлена в таблице 2.7.3

Таблица 2.7.3 Холодильное оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Количество единиц	Вместимость кг.	Габаритные размеры, мм	Масса кг.
L	B	H

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Date: 2015-10-19; view: 833; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию