Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Методические рекомендации. Необходимо рассмотреть работу кухни ресторана

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 25Следующая ⇒

Необходимо рассмотреть работу кухни ресторана. Для этого рассмотреть виды оборудование кухни, помещения кухни.

Состав классической кухонной бригады, предложенной Ж А. Эскофье:

1) шеф-повара (фр. maitre saucier);

2) заместителя шеф-повара (sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его за­местителю. В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за вечернюю, один — за банкеты и т.д.;

3) сменного повара (chef de rartie);

4) специалиста по соусам (saucier);

5) специалиста по жаркому (rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль, шашлыки;

6) специалиста по супам;

7) специалиста по холодным мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;

8) банкетного повара. Готовит по меню банкетов;

9) специалиста, занимающегося приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (patissier);

10) специалиста по приготовлению овощных блюд и гарни­ров (entremetier).

Семинар 3. Виды сервиса и их характеристика.

1. Французский сервис.

2. Английский сервис.

3. Американский сервис.

4. Немецкий сервис.

5. Русский сервис.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

  1. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001.
  2. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для нач. проф. образования. - 5 изд. с испр. и доп.– М: Академия, 2007.
  3. Менеджмент туризма: Туризм как вид деятельности: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2002.
  4. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2006.
  5. Основы туристской деятельности: Учебник для туристских лицеев и колледжей. - М.: РМАТ, 2000.
  6. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008.
  7. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Альфа- М; ИНФРА-М, 2006.
  8. Туризм и гостиничное хозяйство: учеб. пособие. / Под редакцией Л.П. Шматько. - М.; Рн/Д.: «МарТ», 2005.
  9. Уокер. Джон Р. Введение в гостеприимство: Учебное пособие. – М.: ЮНИТИ, 2009.
  10. Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях: Учеб. пособие.-М.: КНОРУС, 2007.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒





Date: 2015-09-24; view: 673; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию