Приборы для резки и разделки

Разделочный нож Для разделки жаркого и больших кусков пиццы.
Разделочная вилка Для разделки жаркого и больших кусков пиццы.
Нож для разделки окорока Для разделки сырых ножек и сырого окорока.
Нож для разделки окорока Для разделки сырых ножек и сырого окорока.
Нож для разделки лосося Для разрезания свежего лосося и осетра.
Нож для хлеба Для резки хлеба.
Нож и вилка для предварительной разделки рыбы Для шинкования рыбного филе и разделки больших рыб.
Ложки для салатов Для смешивания компонентов салатов в большой миске; для раскладывания салатов.
Щипцы для салата Для подачи салатов.
Щипцы кондитерские
Разливательная ложка для супов Для разлива супов по суповым тарелкам, чашкам для бульона или чашкам для консоме.
Ложка для соусов Для распределения соусов по тарелкам.
Щипцы для печенья Для подачи выпечки и пирожных; размер примерно 17 см.
Лопатка для тортов Для распределения кусочков торта; размер около 23 см.
Щипцы для сахара Для извлечения кубиков сахара из сахарницы; размер около 17 см.
Ножницы для винограда Для отделения гроздей и отдельных ягод винограда; размер около 15 см.
Нож для сыра Для нарезки сыра на специальной доске.
Нож для мягкого сыра
Проволочный резак для сыра
Лопатка для сыра Для перекладывания сыра и деления его на порции.

Мойка столовых приборов

Приборы из хромированной стали
Их в основном моют вручную (такой способ обычно используется в небольших заведениях) или в специальных машинах для мойки посуды с добавлением воды и моющих средств.

После длительного употребления для мойки столовых приборов часто используют мягкую воду, содержащую в небольших количествах питьевую соду. Затем приборы помещают в слабый раствор уксуса, окатывают холодной водой и полируют мягкой тряпочкой.

Приборы из хромоникелевой стали
Их моют вручную или в посудомоечной машине и полируют так же, как и приборы из хромированной стали.

Приборы из серебра и посеребренные
Во многих производствах эти приборы моют в специальных машинах для мойки серебра и используют полировочные агрегаты.
Средние и малые предприятия применяют так называемые серебристые растворы с пластинами (или фольгой) для очистки серебра, а также содовые. Кроме того, используются серебряные ванночки, специальные пасты, а также тряпочки для полировки. Ранее применялись средства, которыми можно пользоваться и сейчас в крайних случаях - это специальный мел (так называемая венская известь), спирт и пробковая масса.
После очистки серебряные приборы необходимо тщательно промыть чистой водой, так как они могут сохранять запах моющих средств. В заключение их необходимо отполировать мягкой тряпочкой.

Приборы позолоченные и из золота
Они моются только с помощью мыла, затем промываются горячей водой и полируются.

Стекло

Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.

Бокалы различаются по качеству используемых материалов:

Стаканы массового изготовления (простые стаканы).

Кристаллические бокалы и стаканы.

Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.

Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.

Стеклянные изделия различаются по форме:

Чашевидные
Ножка с основанием и высокая чаша.

Шале
Ножка с основанием и плоская широкая чаша.

Бокалы
Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.

Бокалы на ножках
Чаша переходит в прочную ножку.

Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".

В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:

Разливные (Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.

Столовые (Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.

Настольные (Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми.
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.

Date: 2015-09-24; view: 610; Нарушение авторских прав