Порядок составления калькуляции

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Заключение

В заключении необходимо отметить, что цель данной работы – приготовление тушеных блюд из мяса и пирожного «Кольцо воздушное» в соответствии с требованиями технологии приготовления и требованиями к качеству, описанными в ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия и ГОСТ 10-060-95 Пирожные заварные выполнена.

В процессе работы были описаны способы организации рабочих мест, этапы технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, подобрано оборудование, инвентарь и приспособления, необходимые для осуществления операций технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, изучены нормативно-методические материалы.

Теоретические исследования работы позволили определить этапы технологического процесса, определяющие качество изготовляемой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ. Произведены необходимые расчёты для приготовления блюда из мяса «Азу» на 2 порции и кондитерского изделия «Кольцо воздушное» на 10 штук.

Исследовав особенности приготовления блюд из мяса и изделий из заварного теста, предложены способы оформления и подачи блюда из мяса «Азу» и кондитерского изделия «Кольцо воздушное». Например, «Азу» отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм, а ведь подачу можно осуществить в металлической посуде, округлых баранчиках под крышкой или округлых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью и томатом-черри.

По результатам проведенных исследований и расчетов приготовлены блюдо из мяса «Азу» и кондитерское изделие «Кольцо воздушное», рекомендуемые для изготовления и реализации на предприятиях г. Краснокамска.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.

3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» - Киев, 2013.

4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» - М. 2008

6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2010

Дополнительные источники:

1. Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. (Серия НПО).

2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).

3. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2013г. – 688с.

4. Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2008 – 264с.

5. Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. – 432с.Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www.kulina.ru. Кулинарный портал

2. http:// povary.ru Кулинарный портал

3. http:// www.horeca.ruГлавный портал гостеприимства и питания

4. http://fb.ru/