Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Описание технологического процесса приготовления блюда «Азу»

1.1.1. Организация рабочего места

При организации работы в цехе нужно не только правильно разместить оборудование и инвентарь, но и рационально организовать рабочие места, чтобы соблюсти правила и нормы законодательства. Прежде всего, внимание следует уделить рабочим поверхностям – столам, шкафам и пр. Каждое рабочее место организуется в зависимости от строения тела конкретного повара.

Таблица 1.1

Высота рабочих поверхностей в зависимости от роста человека

Ширина рабочего стола должна соответствовать углу обзора повара – 120°, т.е. быть не больше 1,5 м. При этом то, что нужно повару непосредственно при приготовлении блюда, выставляется в угол обзора 18° (прямо перед работником), а менее нужные инструменты и ингредиенты – в угол 30° (спереди и сбоку).

Высота рабочих шкафов также имеет значение. Оптимальная рабочая зона для повара – от 45 см до 1,5 м над уровнем пола. Выше и ниже этих границ может храниться только запасной инвентарь и редко используемые специи. В любом случае высота полок не должна превышать 1,75 м, чтобы исключить риск получения травмы.

Рекомендации по используемому оборудованию и мебели – не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте.

При проведении спецоценки условий труда рабочее место повара проверяется по следующим параметрам:

· параметры микроклимата – оцениваются влажность, температура, освещенность и другие факторы;

· виброакустические параметры – замеряется уровень шума, вибраций и т.п.;

· уровень электро-магнитных полей проверяется в связи с наличием большого количества бытовой техники и специального оборудования;

· тяжесть трудовой деятельности;

· напряженность трудовой деятельности.

Рабочее место повара подвергается спецоценке не реже, чем раз в пять лет. Но если за этот срок кардинально изменился технологический процесс, либо было создано новое рабочее место, специальная оценка должна быть проведена в течение 6 месяцев с момента изменений. По результатам проведения спецоценки работодателю выдается список рекомендаций, направленных на улучшение условий труда поваров.

1.1.2. Оборудование, инвентарь, приспособления

Таблица 1.2

Оборудование, инвентарь, приспособления

для приготовления блюда «Азу»

1.1.3. Подготовка сырья к производству

Для приготовления блюда «Азу» первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабриката. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании поддерживают температуру от 0 до б—8"С и влажность воздуха 90—95%. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.

В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 %

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Для полуфабриката «Азу» мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы куски имели товарный вид и меньше деформировались. Режуткуски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка. Очистка картофеля производится вручную или при помощи картофелеочистительной машины. Сырой картофель нарезают кубиками, дольками, брусочками.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием. У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами.

Жир животный топленый пищевой. Освобождают от упаковки, зачищают.

Томатное пюре. Освобождают от упаковки, пассеруют для удаления излишней влаги.

Соль. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. Перед использованием просеивают.

Мука пшеничная. Мука является основным видом сырья при производстве мучных и кондитерских изделий. Перед использованием просеивается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды. Освобождают от упковки, промывают холодной кипяченой водой, нарезают соломкой.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Очищают, промывают и измельчают.

1.1.4. Особенности приготовления блюда «Азу»

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо для блюда «Азу» тушат мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие куски были покрыты полностью. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата, быстрое выкипание. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.1.5. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении блюда «Азу»

В соответствии с новой градацией классов вредности, данной в Федеральном законе от 28.12.2013 г. № 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда», профессию повара причисляют к 3 классу (3.1 – 3.4 в зависимости от мощности и ассортимента предприятия и операций, выполняемых в ходе технологического процесса). Данный класс вредности присвоен, прежде всего, из-за несоответствия параметров микроклимата на рабочих местах оптимальным – повар постоянно находится в помещении с повышенной влажностью и температурой. Также, около 70% рабочего времени работник проводит стоя или в движении, что означает увеличенную тяжесть его трудовой деятельности.

В соответствии с присвоенным классом вредности работодатель обязан отчислять дополнительные страховые выплаты – от 2 до 7%. Кроме этого, повар имеет право на дополнительный оплачиваемый отпуск и сокращение трудовой недели. Обе эти компенсации по желанию сотрудника могут быть выражены в денежном измерении.

Перед началом первой работы повара на производстве заведующий (администратор, шеф-повар) читают или дают на ознакомление под роспись инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Шеф-повар знакомит с правилами эксплуатации механического и теплового оборудования, показывает правильные приемы включения и пользования производственным оборудованием (плиты, жарочные шкафы, конвекционные и простые печи, оборудование предварительной обработки, мармиты и пр.).

По результатам инструктажа на рабочем месте повар сдает экзамен по технике безопасности и расписывается в журнале, после чего повар допускается до работы на данном виде оборудования.

1.1.6. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюда «Азу»

Предприятия общественного питания – это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты. Важнейшими контрольными точками санитарного онтроля являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала. Соблюдение санитарных правил является обязательным.

Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении периодических медицинских обследований;

- наличие санитарной и форменной одежды;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря;

- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи;

- организация санитарно-просветительной работы.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой.разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

1.2 Описание технологического процесса приготовления кондитерского изделия «Кольцо воздушное»

1.2.1. Организация работы кондитерского цеха, выпечного отделения

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на средних и малых предприятиях. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

1.2.2. Оборудование, инвентарь, приспособления

Таблица 1.3

Оборудование, инвентарь, приспособления

для приготовления пирожного «Кольцо воздушное»

1.2.3. Подготовка сырья к производству

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункерпросеивателя, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Сахарную пудру готовят на микромельницах типа ПМ-3, ПМ-5, ММ-10, затем просеивают.

Масло сливочное или маргарин зачищают, растапливают.

1.2.4.Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия «Кольцо воздушное»

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел на­ливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипе­ния и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючко­образным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те­чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде тре­угольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсажи­вают» изделия разной формы на листы, слегка смазан­ные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жи­ром, в виде круглых или овальных колец.

1.2.5. Способы художественной отделки кондитерского изделия «Кольцо воздушное»

Существенным признаком пирожных является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.

Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно исполнение художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.

Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вырабатываемые пирожные, предназначенные по существу для использования на десерт, слишком крупные, калорийные, это ограничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий.

Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении.

В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность.

Декоративное художественное оформление пирожных требует определённых знаний и практических умении в области изобразительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать в своей работе творческие задачи, проявлять художественное мышление и образное представление. Используя первоначальные способы изображения рисунка на плоскости, необходимо дальше решать задачи рисования и лепки. Таким образом, основой формирования общих творческих способностей являются занятия рисованием и лепкой, развитие зрительного восприятия, пространственных представлений, эмоциональной восприимчивости и др. Будущий мастер-кондитер по выработке тортов и пирожных должен овладеть изобразительными навыками.

В этом случае мастер-кондитер сможет украсить поверхность изделия композицией, выражающей название изделия или посвященной какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т. п.).

Пирожное «Кольцо воздушное» после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и гла­зурью составляет 42 г.

1.2.6. Охрана труда и техника безопасности при изготовлении кондитерского изделия «Кольцо воздушное»

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике в соответствии сСанитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96"Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

1.2.7. Контроль качества сырья и готовых кондитерских изделий

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов наПОП сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.