Анализ пищевой ценности маргарина

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17— 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал[29].

Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е[10,4].

Расчет полиненасыщенных жирных кислот в маргарине приведен в приложении Д.

Заключение.
Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину предпочтение благодаря ряду несомненных преимуществ его перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых жирных кислот.

Маргарин классифицируют на:

Твердые маргарины (МТ, МТС, МТК). Имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2) ºС. В зависимости от назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками.

Мягкие маргарины (ММ). Имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2) ºС. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины.

Жидкие маргарины (МЖК, МЖП). Имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34ºС.

Оценку качества маргарина производят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Из основных физико-химических показателей нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число.

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье:

Основное сырье — жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.

К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.

Основными стадиями производства являются следующие процессы: смешивание компонентов основы; подготовка жировой фазы; подготовка водной фазы; получение маргариновой эмульсии; охлаждение и кристаллизация; фасование; темперирование;хранение; транспортировка.

Маргарин выпускают в фасованном и нефасованном виде.

Фасованные маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры.

Нефасованный маргарин упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики картонные для сливочного масла; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры; бочки деревянные; бочки фанерно-штампованные; барабаны фанерные; барабаны картонные навивные.

Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока и другие виды тары.

При маркировке расфасованного маргарина на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

Маргарин транспортируют всеми видами транспорта. Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции — мучнистой, творожистой; внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.