Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Изучение физико-химических показателей качества маргарина
|
|
Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина[1].
Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.
Таблица 1. - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.
| Наименование показателя качества | Значение показателя |
| Массовая доля жира, %, не менее | 60-82 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 38-17 |
| Массовая доля соли, % | 0,2-0,7 |
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ̊С | 27-33 |
| Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более | 2-2,5 |
Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами – таблица 2.
Таблица 2. – Показатели и нормы для маргаринов.
| Наименование показателя | Норма для маргаринов марок | Метод поределения | |||||
| Твердых | мягких | ||||||
| МТ | МТК | МТС | ММ | ||||
| рН водной или водно-молочной фазы | 4,2-5,5 | По ГОСТ Р 52179 | |||||
| Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ̊С | 17-28 | 30-45 | 7-15 | По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158 | |||
| Твердость маргарина, г/см, при 15 ̊С | Не рекомендуется | ПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003 | |||||
МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.
МТК – твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.
МТС – твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.
ММ – мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.
Не допускается к реализации маргарин с дефектами:
- вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;
- консистенции - мучнистой, творожистой;
- внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;
- упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.
Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.
Date: 2015-09-24; view: 1541; Нарушение авторских прав