Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Изучение физико-химических показателей качества маргарина





Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина[1].

Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.

Таблица 1. - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.

Наименование показателя качества Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее 60-82
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 38-17
Массовая доля соли, % 0,2-0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ̊С 27-33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более 2-2,5

 

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами – таблица 2.

 

Таблица 2. – Показатели и нормы для маргаринов.

Наименование показателя Норма для маргаринов марок Метод поределения
Твердых мягких
МТ МТК МТС ММ
рН водной или водно-молочной фазы   4,2-5,5 По ГОСТ Р 52179
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ̊С   17-28   30-45   7-15 По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158
Твердость маргарина, г/см, при 15 ̊С Не рекомендуется ПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003
               

 

МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.

МТК – твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.

МТС – твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.

ММ – мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.



Не допускается к реализации маргарин с дефектами:

- вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;

- консистенции - мучнистой, творожистой;

- внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;

- упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.






Date: 2015-09-24; view: 901; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.004 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию