Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Дефекты и основные виды порчи маргарина





Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).

Для того чтобы выпустить маргарин, не портящийся в течение длительного срока хранения, необходимо четко знать причины его порчи и проводить мероприятия, направленные на устранение этих причин. Так, пороки маргарина, появившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением.

Микробиологическая порча маргарина происходит, в основном, вследствие наличия воды, являющейся средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый)[13,15].

Причины указанных пороков – развитие в маргарине посторонней протеолитической и гнилостной микрофлоры. Источниками заражения маргарина микрофлорой, вызывающей порчу маргарина, является низкокачественное сырье, использование неочищенной воды, нарушение санитарии производства, несоблюдение условий хранения.

В зависимости от вида участвующей микрофлоры возможно разложение жира. Процесс разложения жира протекает в две стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой, которая выделяется многими плесневыми грибами, флюоресцирующими бактериями и некоторыми видами дрожжей. Кислотность маргарина при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маргарину прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока вкуса.

Для предупреждения микробиологического заражения маргарина на Винницком масложировом комбинатестрого соблюдается санитарно-гигиенический режим производства, обеззараживается вода и оборудование, используется чистые в микробиологическом отношении сырье и ингредиенты.

Во избежание плесневения маргарина предупреждается возможность заражения продукта плесенями за счет тщательного дезинфицирования оборудования, тары, посуды и инвентаря, рук, спецодежды и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка маргарина , плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение. Также для замедления процесса порчи маргаринов микроорганизмами и увеличения срока годности используются консерванты[23].






Date: 2015-09-24; view: 920; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию