Бессолевая капуста

Правильно приготовленная бессолевая капуста сохраняет свойства антибиотика. В конце первого дня квашения капусты резко активизируется процесс ее ферментации. Наилучшая температура для этого процесса – 25 °C. Этот режим способствует появлению у капусты приятного специфического запаха. К концу второго дня квашения в дело вступают лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и максимум их численности приходится на время между третьим и пятым днем ферментации. Через 5 дней процесс завершается.

Для получения кислой капусты необходимо соблюдать качество травяных добавок, температуру, качество капусты (она должна быть также нужного сорта), чистоту емкости для квашения. Если указанные требования будут выполняться, нашинкованная капуста подвергнется нормальной ферментации, в ходе которой будут последовательно возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и химический состав конечного продукта – настоящей кислой капусты.

Чтобы полностью использовать питательные компоненты и целебные свойства бессолевой кислой капусты, лучше готовить ее собственноручно. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна и куда ценнее обычной свежей.

Приготовление бессолевой кислой капусты

Свежую зрелую белокочанную капусту зачистить от загрязненных, вялых и зеленых листьев, удалить кочерыжки. В случае сильного загрязнения капусту моют и дают стечь воде.

Зачищенные кочаны мелко рубят на кусочки размером 1,5 см или нарезают соломкой на узкие полоски шириной не более 0,5 см – шинкуют. Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми – они вам еще понадобятся.

Кто-то предпочитает ее шинковать. Нашинкованную капусту укладывают в подготовленную заранее емкость слоем толщиной примерно 3–4 см, наверх кладут слой нарезанного колечками репчатого лука, натертую на крупной терке морковь, 3–4 зубчика рубленого чеснока, посыпают зеленью петрушки и сельдерея, семенами тмина и укропа, тщательно перетирают руками и приминают. Теперь толщина слоя капусты со всеми добавками будет составлять около 5 см.

Далее надо повторять укладывание таких 5-сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. Так следует делать, пока до верха емкости не останется 8–10 см. Затем всю смесь надо залить чистой холодной водой. Теперь положите сверху целые капустные листья, а поверх листьев – ткань, чтобы она их плотно закрывала, особенно по краям емкости. На ткань положите дощечку и прижмите ее камнем так плотно, чтобы выступила жидкость и залила ткань. Накройте емкость чистым полотенцем и оставьте в теплом помещении.

Во время квашения капусты снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Следует периодически снимать и прополаскивать ткань, дощечку и камень надо тщательно промывать и снова класть их на место.

В среднем для полного завершения процесса требуется 7 суток. Затем переложите капусту из емкости для квашения в другую посуду и поставьте в холодильник, где капуста будет храниться в полной готовности к употреблению и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо закрыть ее крышкой и поставить в холодное место.

Капусту можно доставать по мере надобности. Старайтесь, чтобы капусту всегда покрывал сок, а для этого держите ее под гнетом. Если решите делать кислую капусту без добавок, технология останется той же самой, только капусту надо класть сразу слоями толщиной около 5 см.

Салат из бессолевой капусты. Продукты для 4–6 порций: 1 натертая морковь, 1 натертая свекла, 0,5 стакана рубленого сельдерея, 0,5 стакана рубленой петрушки, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 1 стакан рубленой краснокочанной капусты, 1 нарезанный кубиками зеленый перец, 0,5 нарезанного кусочками красного перца, 1 нарезанный кубиками свежий огурец, 3 помидора, 3 мелко нарезанных луковицы, 0,5 стакана свежего зеленого гороха, 2 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки нарубленного укропа, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 200 г майонеза (лучше всего оливкового).

Выложить в миску подготовленные овощи и зелень: свеклу, морковь, сельдерей, петрушку, белокочанную и краснокочанную капусту, огурец, зеленый и красный перец, лук, горох и все смешать. Побрызгать сверху яблочным уксусом и снова перемешать. Поставить блюдо на 1–1,5 часа в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол положить в салат бессолевую кислую капусту и нарезанные помидоры, полить уксусом Болотова и заправить майонезом, еще раз все хорошенько перемешав. Готовый салат можно выложить в салатницу и украсить веточками петрушки, сельдерея и укропа.

Приправа из сока кислой капусты для картофельного салата. Сок кислой капусты – 0,5 стакана, майонез домашнего приготовления (без соли) – 0,5 стакана, приправа из морских водорослей – 0,5 ст. ложки, уксус Болотова – 0,5 ст. ложки, чеснок – 2 дольки.

Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, измельченным чесноком и приправой из морских водорослей. Взбейте полученную смесь и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды прибавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо нарезанной петрушкой.

Кислая капуста с яблочным соком и яблоками. Продукты: 900 г свежеприготовленной кислой капусты, 0,5 л яблочного сока без сахара, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 5 яблок средних размеров.

Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10–20 минут в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь удалить из нее как можно больше жидкости.

Смешать кислую капусту и яблочный сок в большой 3–4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь. Кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным стружкам, отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленном огне 1,5–2 часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).

Удалить из яблок сердцевину, нарезая их кубиками. Положить их в сваренную кислую капусту и поварить смесь еще 1–2 минуты, после чего откинуть на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Когда блюдо остынет, можно подавать на стол.

Заливное из бессолевой капусты. Заливное из свежих овощей – это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придаст заливному неповторимый вкус.

Продукты для 6 порций: 3 стакана томатного сока, 1 нарезанная луковица, 2 лавровых листа, 1 стакан сока бессолевой кислой капусты, 3 ст. ложки уксуса Болотова, по 0,5 стакана нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 2 дольки лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 20 г желатина, листики салата, 100 г сливок.

Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, морковь, зеленый перец, лавровый лист, зелень и кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, 10 минут. Процедить, остудить. Пока смесь будет кипеть, замочить в соке кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким, а затем, постоянно помешивая, кипятить до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка и добавить ее к приготовленным овощам, полить уксусом Болотова. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе. Перед подачей на стол можно разложить на отдельные листья салата. Сверху полить сливками.

Шинкованная белокочанная свежая капуста в сочетании с кислой капустой. Продукты для 6 порций: 2 стакана хрустящей свежей нашинкованной капусты, 1 стакан бессолевой кислой капусты, 0,5 стакана рубленой петрушки, 0,3 стакана репчатого тонко нарезанного лука, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка чесночного уксуса Болотова, 2 ст. ложки нерафинированного растительного масла.

Перемешать капусту, петрушку и лук. Добавить в смесь мед, уксус, масло и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо нарубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь.

Кислая капуста с яблоками. Простой в приготовлении отличный гарнир к любым запеканкам. Продукты на 6 порций: 3,25 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки желе из красной смородины, 3 стакана мелко нарезанных зеленых яблок, 0,25 стакана меда или сахара, по 0,25 стакана нерафинированного растительного масла и уксуса Болотова.

Смешать кислую капусту, яблоки, мед, масло и уксус. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока она не примет светло-коричневый цвет. Подавать на закуску.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, моркови и яблок. 200 г бессолевой квашеной капусты, 2 моркови, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 кислое яблоко, 2 ч. ложки сахарного песка. Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, редьки и репчатого лука. 300 г бессолевой квашеной капусты, 1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу. Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправы и масло.

Рожки с бессолевой квашеной капустой. Мелко нарежьте луковицу, сварите рожки, чтобы получилось примерно 1,5 стакана. Столько же бессолевой квашеной капусты нужно отжать через марлю. Затем все смешайте и полейте 3 ст. ложками кефира, смешанного с 1 ст. ложкой уксуса Болотова.

Репа печеная с бессолевой квашеной капустой. 3 репы, 2 моркови, 1 стакан бессолевой квашеной капусты, 2 ст. ложки уксуса Болотова. Нашинкованную морковь и квашеную капусту положить в кастрюлю, а на них – разрезанные на 4 части репки. Подлить соленую воду таким образом, чтобы она покрыла все овощи, и поставить форму в горячую духовку на 15–20 минут. Затем подать на стол.

Салат из бессолевой квашеной капусты. 600 г бессолевой квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу,

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, перемешать. Украсить салат цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать крест накрест почти до основания, затем еще раз надрезать так же в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются), после чего придать луковице вид цветка хризантемы.