Хлеб всему голова

Хлеб из отрубей. Отруби пшеничные – 750 г, пшеничная мука – 400 г, дрожжи – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, вода – 1 л, соль, сахар по вкусу.

Отруби соединить с просеянной мукой, добавить дрожжи, растворенные в теплой воде, сахар, соль, масло, и, добавляя воду, замесить тесто. Накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место. Когда подойдет, тесто снова вымесить, положить в форму, смазанную маслом, дать ему подняться и выпечь в духовом шкафу.

Зерновой хрустящий хлеб. Проростки пшеницы (однодневные) – 3 стакана, родниковая или профильтрованная вода (или реджвелак) – 2,5 стакана, банан – 1 шт., корица – 0,5 ч. ложки.

Смешать миксером проростки с жидкостью, чтобы получилось однородное жидкое тесто. Быстро смешать его с бананом и корицей. Вылить на смазанный маслом противень и сушить в теплой печи при температуре 40 °C в течение примерно 18 часов до появления хрустящей корочки.

Ржаной хлеб с закваской. Проростки ржи (однодневные) – 3 стакана, проростки пшеницы – 1 стакан, семена тмина – 1 ч. ложка.

Размолоть проростки в кофемолке, смешать с небольшим количеством воды. Поместить тесто в миску и смешать с семенами тмина. Накрыть чистым полотенцем и оставить кваситься на ночь. Раскатать тесто руками в лепешку толщиной около 1,5 см. Сушить в духовке или на солнце до образования хрустящей корочки.

Коржики из отрубей. Отруби – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, орехи – 100 г.

Тесто готовить, как в предыдущем рецепте; влажной рукой разделить его на круглые тонкие лепешки, положить их на противень, смазанный маслом, и выпекать в жарочном шкафу до готовности. В тесто для коржиков можно добавить мелко рубленые подсушенные орехи.

Сдобные лепешки. Отруби – 100 г, сыр голландский – 100 г, сметана – 150 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки.

В кипящую сметану засыпать отруби, охладить, добавить натертый сыр, яйцо, сахар, перемешать, влажными руками разделить массу на лепешки, положить на противень, смазанный маслом, печь в духовом шкафу до готовности.

Печенье из отрубей. Отруби – 200 г, орехи грецкие – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Белок взбить в густую пену, затем ввести желток, сахар, просеянные отруби, мелко нарубленные подсушенные грецкие орехи и перемешать. На противень, смазанный маслом, ложкой выложить лепешки, печь в духовке при умеренной температуре до готовности.

Булочки из отрубей. Отруби пшеничные – 750 г, пшеничная мука – 5 стаканов, молоко – 3,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, 1 желток для смазывания.

Отруби смешать с половиной муки. Из второй половины приготовить опару. Для этого смешать муку с молоком, дрожжами, солью и сахаром и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся смесь муки с отрубями, масло, замесить тесто, добавляя воду или муку в зависимости от консистенции (тесто должно отлипать от рук), дать немного подняться, разделить на порции и выложить на противень, смазанный маслом. Снова дать немного подняться, смазать сверху желтком и выпечь в духовом шкафу.

Украинские пампушки с чесноком. На 4 пампушки: 4 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки воды, 1 ч. ложка сахарного песка, щепотка соли, 1/3 ч. ложки дрожжей, 2 ч. ложки оливкового масла, яйцо – 1 шт.

Для соуса: на 1 головку чеснока 4 ст. ложки оливкового масла, 1/3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, можно добавить немного квасу. Чеснок толкут в ступке с солью, затем растирают, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.

Готовят тесто на опаре: муку (0,25 части), дрожжи, сахар, соль разводят в теплой воде и замешивают тесто. Когда тесто подойдет, добавляют оставшуюся муку, оливковое масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют шарики массой 25–30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают взбитым яйцом и выпекают 8–10 минут. Перед подачей к столу пампушки смачивают чесночным соусом (некоторые хозяйки предварительно делают на пампушках легкие надрезы в виде креста).

Лепешки с чесноком. На 2 зубчика чеснока: 0,5 стакана пшеничной муки, 0,2 стакана воды (в том числе 1 ст. ложка для соуса), 0,5 ч. ложки сахарного песка, 2,5 г дрожжей, щепотка соли, 3 ч. ложки растительного масла, в том числе 1 ч. ложка для теста.

Из дрожжевого теста раскатывают круглые лепешки толщиной 1,5 см с небольшим сквозным отверстием посередине и поджаривают на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Лепешки смазывают с обеих сторон чесночным соусом.

Лепешки из иван-чая. Корни иван-чая нужно высушить, а потом смолоть их в кофемолке, и тогда выйдет прекрасная мука для добавления в тесто при приготовлении домашнего хлеба или лепешек.

Из корней иван-чая получаются отличные лепешки. Для этого смешаем 3 ст. ложки муки из высушенных корней кипрея (еще одно название иван-чая) с 2 ст. ложками пшеничной муки, вольем 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана кефира, яйцо, кинем по щепотке соды и соли, взобьем венчиком – и на горячую сковородку печься.

Лепешки из лапчатки гусиной. Корни чистим, режем, вымачиваем в воде для удаления горечи, сушим 2 дня, доводим до кондиции в духовке, мелем. Смешиваем эту муку с ржаной в равной пропорции (можно ржаную муку и не добавлять). Муку разводим водой до тестообразной консистенции, добавим щепотку соли, всякой травки, которая дома имеется, семечек и печем на слабом огне. Дешево и вкусно!

Ячневые лепешки. Ячневую крупу калят на сковороде до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневого цвета. Затем мелют на муку и снова поджаривают. Ссыпают в чашку и заливают горячим чаем с растопленным маслом. Содержимое круто замешивают и добавляют по вкусу соль. Лепешку раскатывают, нарезают кусочками и обжаривают их с обеих сторон на растительном масле.

Пирожки из отрубей. Для теста: отруби – 200 г, творог – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: говядина – 400 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, зелень, соль по вкусу.

Отруби соединить с творогом, яйцами, солью, маслом, сметаной, замесить тесто. Через 20 минут мокрой рукой приготовить 2 тоненькие лепешки. Лепешки начинить фаршем, придать форму пирожков, положить на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и печь в духовке до готовности.

Приготовление фарша: вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, обжарить 5 минут, затем добавить крутые нарезанные яйца и зелень.

Мусс хлебный. Хлеб – полбуханки, ягодный сироп или варенье – 6 ст. ложек, корица – 0,5 ч. ложки, желатин – 15 г.

Черствый хлеб залить водой (1,5 стакана), добавить 3 ст. ложки ягодного сиропа, корицу и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1: 4), поставить на 40 минут, чтобы набух, потом подогреть на водяной бане, соединить с подготовленной массой и взбивать до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Подавать, полив ягодным сиропом или вареньем.

Хлебец-колобок. 2 тонких стакана муки, 50 г свежих дрожжей, 3 сваренные в мундире картофелины, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Муку просеять в деревянную миску, всыпать соль, влить растворенные в воде дрожжи, добавить толченый вареный картофель, замесить однородное пластичное тесто, закатать его в тугой колобок, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1–1,5 часа, чтобы тесто поднялось. Постепенно тугой колобок как бы слегка обмякнет, тесто станет пожиже. Обминая его, подмешивая, надо добавить по крайней мере горсть муки. Тесто вновь закатать в тугой шар, прикрыть, оставить в теплом месте для брожения. Когда оно поднимется во второй раз, нужно снова обмять тесто, закатать его, придав форму колобка, и положить на смазанный растительным маслом противень. Наконец, когда колобок увеличится в объеме, нужно его смочить горячей водой, обязательно наколоть вилкой, чтобы избежать разрывов при выпечке, что испортит красоту колобка.

Колобок посадить в нагретую до 200–220 °C духовку и выпекать до готовности. Продолжительность выпечки колобка – примерно 37–40 минут. При этом корочка зарумянивается, а аромат из духовки подсказывает, что колобок испекся. Чтобы убедиться, что это так, надо постучать пальцами по нижней корочке. Звуки, напоминающие барабанную дробь, подтверждают, что колобок не только румян, душист, но и пропечен. Горячий хлеб сразу нарезать не следует, иначе мякиш его будет слипаться. Не торопитесь сразу его есть, горячий хлеб вреден. Сначала корочку, чтобы она стала мягче, надо смочить горячей водой, прикрыть полотенцем и дать 30–40 минут постоять.

Теперь самое время нарезать хлеб ломтиками и оценить его качество. Корочка тонкая, плотная. Это хорошо – значит температура выпечки выдержана. Мякиш достаточно пористый. Комочки картофеля не просматриваются, следовательно, тесто хорошо вымешано. Но тут следует иметь в виду, что картофель, добавляемый в тесто, должен быть тщательно истолчен, чтобы не было комков (если порция теста большая, то лучше пропустить его через мясорубку). Если хлеб почти пресный, но кислинка все же ощутима, все сделано правильно: увеличенная доза дрожжей и добавление картофеля сделали свое дело.

Лепешки овощные. 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты, 1 репа, 1 свекла, 1 ч. ложка соли.

Просеянную муку смешивают с ячневой крупой и высыпают в глубокую миску. Овощи очищают, натирают на крупной терке. Квашеную капусту, лук мелко рубят и смешивают с натертыми морковью, свеклой и репой. Затем в мучной смеси делают углубление и кладут в него перемешанные овощи. Подливают соленой воды столько, чтобы получился не слишком плотный комок теста. Полученное тесто выбивают о доску до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Когда тесто готово, формуют лепешки, выкладывают их на сухой противень и выпекают в горячей духовке в течение 15–20 минут. Такое тесто можно хранить в холодильнике и печь лепешки по мере надобности.