Раздаточная

Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятий различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей. На раздаточной находится три человека.

На предприятии, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной.

Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75° С, пюреобразных супов, заправленных льезоном, — 65°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7—14°, заказных (порционных) блюд — 80—90° С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов «пик» в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильной камеры при температуре 4—6° тепла; через 4—6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 час, со сливочным кремом — 36 час, с заварным кремом — 6 час.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

Date: 2015-08-15; view: 572; Нарушение авторских прав