Технологические схемы обработки мяса

Механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам лежит в основе производства мясных полуфабрикатов.

Разделка говяжьей туши представлена на рисунке 2

Рисунок 4- План – схема разделка говяжьей туши

Цель - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса, а также минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим 8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1% золы, а также водорастворимые витамины. Существует два способа размораживания: медленный и быстрый. При медленном способе размораживания температуру повышают от 0 до 6-8 градусов в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%. При таком размораживании мясо имеет хорошее качество. Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20-25 градусов и относительной влажности воздуха 85-90 % до температуры в толще 1.5-0.5 градусов.

Продолжительность размораживания от 12 до 24 часов.

Перед обмыванием мясо отчищают от загрязнений, сгустков крови, срезают ветеринарные клейма. Обмывание мяса производится в специальных помещениях или ванне. Удаление крупных загрязнений с туши производят с помощью специальных щеток при непрерывной подаче воды. Обсушивание обеспечивает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо затрудняет его нарезку.

Туша делится на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокускового полуфабриката, их зачистку. Деление на отруб производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей

Отруб – мясокостная часть, отделенная от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отруба – отделение мяса от кости.

Жиловка – освобождение мяса от соединительно- тканевых образований, хрящей, сухожилий.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мяса.

Зачистка – срезание грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания необходимой формы.