Горячий цех

Схема размещения оборудования горячем цехе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – План-схема горячего цеха

1,2 – Мармит МЭП 1Б; 3,8,14,18,19 – столы производственные; 4,5,6,7 – плита газовая четырехкомфорочная П-0,51-Ш; 9 – раковина моечная; 10 – шкаф электрический жарочный ШПЭСП-2; 11- котел пищеварочный КЭ-250; 12-котел пищеварочный КПП-100; 13 – машина протирочная МРО-350; 15,17 - сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.

Центральный производственный участок предприятия общественного питания. Одна из основных операций технологического процесса – тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами газовыми, электрическим жарочным шкафом, котлами электрическими, сковородами электрическими. В цехе организованы рабочие места для варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков, Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Санитарное состояние цеха хорошее.

В цехе работает два человека. Первый занимается приготовлением супов, соусов и горячих напитков. Второй человек приготавливает вторые блюда, гарниры к ним.

Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий - приготовление бульонов и супов. Заготовку пассировок в суповом отделе производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха, на участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов.

Меню составляется на 10-дневный цикл.

Производственная программа цеха представлена в таблице 4.

В таблице 5 представлена характеристика оборудования горячего цеха.

Таблица 5 – Характеристика оборудования

Технология приготовления блюд

Наименование блюда: Каша манная молочная
Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши».
Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – технологическая схема приготовления каши манной молочной.

Наименование блюда: Суп картофельный с клецками

Вес готового блюда: 400

Сборник рецептур 1983г., раскладка №228.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья и варят до готовности..Клецки варят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления суп с клецками.

Наименование блюда: Пюре картофельное
Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления пюре картофельного.

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 100

Сборник рецептур 1983 г., раскладка №632.
Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат. За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 – Технологическая схема приготовления гуляша из говядины.

Наименование блюда: Бутерброд с икрой зернистой
Вес готового блюда: 50

Сборник рецептур 1983 г., раскладка №12.

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру, оформляют маслом.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 – Технологическая схема приготовления бутерброда с икрой.

Порядок проведения бракеража

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой как указывает бракераж, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими.

При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее

5– 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Date: 2015-08-15; view: 1722; Нарушение авторских прав