Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Горячий цех
|
|
Схема размещения оборудования горячем цехе представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 – План-схема горячего цеха
1,2 – Мармит МЭП 1Б; 3,8,14,18,19 – столы производственные; 4,5,6,7 – плита газовая четырехкомфорочная П-0,51-Ш; 9 – раковина моечная; 10 – шкаф электрический жарочный ШПЭСП-2; 11- котел пищеварочный КЭ-250; 12-котел пищеварочный КПП-100; 13 – машина протирочная МРО-350; 15,17 - сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.
Центральный производственный участок предприятия общественного питания. Одна из основных операций технологического процесса – тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами газовыми, электрическим жарочным шкафом, котлами электрическими, сковородами электрическими. В цехе организованы рабочие места для варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков, Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Санитарное состояние цеха хорошее.
В цехе работает два человека. Первый занимается приготовлением супов, соусов и горячих напитков. Второй человек приготавливает вторые блюда, гарниры к ним.
Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий - приготовление бульонов и супов. Заготовку пассировок в суповом отделе производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха, на участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов.
Меню составляется на 10-дневный цикл.
Производственная программа цеха представлена в таблице 4.
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. |
| Завтрак Яйцо вареное Кабачки тушеные Каша молочная манная Кофейный напиток с молоком Обед Суп с клецками Фрикадельки в соусе Рис припущенный Компот из свежих яблок Ужин Гуляш Картофельное пюре Запеканка творожная Чай с сахаром | 1шт |
В таблице 5 представлена характеристика оборудования горячего цеха.
Таблица 5 – Характеристика оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Габаритные размеры, см | Количество единиц | Виды п/ф приготовляемых на этом оборудовании | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Мармит | МЭП 1Б | Поддерживает емкости в горячей состоянии | ||||
| Плита газовая четырехкомфорочная | П-0,51-Ш | Супы, напитки, соусы | ||||
| Шкаф электрический жарочный | ШПЭСП-2 | 89,7 | 147,5 | Котлеты, биточки, омлет | ||
| Котел пищеварочный | КЭ-250 | Бульоны, третьи блюда, вода кипяченая | ||||
| Котел пищеварочный | КПП-100 | Бульоны, третьи блюда, вода кипяченая | ||||
| Машина протирочная | МПР-350 | Протертые сырые и вареные овощи | ||||
| Сковорода секционная электрическая | СЭСМ-0,2 | 90,5 | Жареные, тушеные, пассерованные овощи, мясные и рыбные изделия |
Технология приготовления блюд
Наименование блюда: Каша манная молочная
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа манная | 20,0 | 20,0 | 2,06 | 0,20 | 13,58 | 65,5 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 150,0 | 150,0 | 4,20 | 4,80 | 7,05 | 86,8 |
| Сахар песок | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 0,00 | 4,99 | 19,0 |
| Вода питьевая | 50,0 | 50, | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,0 |
| Всего | 6,3 | 8,6 | 25,7 | 204,3 |
Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши».
Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.
Технологическая схема блюда представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 – технологическая схема приготовления каши манной молочной.
Наименование блюда: Суп картофельный с клецками
Вес готового блюда: 400
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Картофель | 160 | 120 | 2,2 | 6,5 | 99,6 | |
| Морковь | 20 | 16 | 0,2 | 1,1 | 1,6 | |
| Петрушка(корень) | 5,2 | 4 | 0,06 1,4 0,24 0,16 | 0,16 | 0,44 0,4 0,6 0,88 | 1,9 3,2 3,3 |
| Лук репчатый | 9,6 | |||||
| Лук-порей | 10,4 | |||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Клецки готовые №416 | ||||||
| Всего | 4,26 | 4,16 | 9,9 | 150,6 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка №228.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья и варят до готовности..Клецки варят отдельно и кладут в суп при отпуске.
Технологическая схема блюда представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления суп с клецками.
Наименование блюда: Пюре картофельное
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Картофель | 227,7 | 164,6 | 2,13 | 0,43 | 19,53 | 129,1 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 31,5 | 31,5 | 0,58 | 0,66 | 0,97 | 18,5 |
| Масло крестьянское несоленое | 7,1 | 7,1 | 0,04 | 3,30 | 0,06 | 46,3 |
| Всего | 2,7 | 4,4 | 20,6 | 193,9 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.
Технологическая схема блюда представлена на рисунке 6.
Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления пюре картофельного.
Наименование блюда: Гуляш из говядины
Вес готового блюда: 100
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина | 85,6 | 64,1 | 8,36 | 7,19 | 0,00 | 98,1 |
| Масло крестьянское | 4 | 4 | 0,02 | 2,03 | 0,04 | 18,5 |
| Лук репчатый | 14,4 | 12,1 | 0,12 | 0,00 | 0,90 | 3,5 |
| Соус томат-пюре | 9,6 | 9,6 | 0,24 | 0,00 | 0,85 | 4,0 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,23 | 0,02 | 1,58 | 7,5 |
| Всего | 9,0 | 9,2 | 3,4 | 131,6 |
Сборник рецептур 1983 г., раскладка №632.
Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат. За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.
Технологическая схема блюда представлена на рисунке 7.
Рисунок 7 – Технологическая схема приготовления гуляша из говядины.
Наименование блюда: Бутерброд с икрой зернистой
Вес готового блюда: 50
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Икра зернистая | 18,3 | 4,9 | 2,56 | |||
| Масло сливочное | 0,012 | 1,65 | 0,018 | |||
| Хлеб | 2,5 | 0,39 | 14,4 | |||
| Всего | 7,4 | 4,6 | 14,45 |
Сборник рецептур 1983 г., раскладка №12.
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру, оформляют маслом.
Технологическая схема блюда представлена на рисунке 8.
Рисунок 8 – Технологическая схема приготовления бутерброда с икрой.
Порядок проведения бракеража
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.
Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой как указывает бракераж, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими.
При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее
5– 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.
Date: 2015-08-15; view: 1674; Нарушение авторских прав