Товарные потери и мероприятия по их предупреждению в магазине

Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) продуктов.

Все вещества химического состава по влиянию на потери делят на две группы:

1) Вещества, увеличивающие потери. На качественные потери наибольшее влияние оказывают вода и летучие вещества. Как уже говорилось, при их испарении или улетучивании теряется масса и ухудшается качество продукта.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы). Для замедления усушки продуктов в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении продукта в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат повышенной влажности.

Однако не все продукты можно хранить в полимерной упаковке, так как может возникнуть микробиологическая порча за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствление хлеба и др.), а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты);

2) Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу продуктов и уменьшают потери их качества.

Структура продукта. Немаловажное значение для размера потерь имеет структура (строение) продукта. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой продукта (распыл - продуктов с мелкоизмельченной структурой, розлив - жидких и вязких и т.д.).

Пред реализационные потери полностью определяются структурой продукта. Структура продуктов, их механические свойства существенно влияют на раскрошу продуктов при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции пред реализационной товарной обработки.

На товарной стадии внутренние факторы учитываются, а внешние факторы - регулируются. Методы их регулирования рассмотрены в 8-й главе.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению продуктов определенных ассортиментных групп, инструкциями по порядку списания норм естественной убыли, правилами перевозки грузов или кодексами соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является специальная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Date: 2015-08-15; view: 1453; Нарушение авторских прав