Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как противостоять манипуляциям мужчин?
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы горячего цеха
|
|
Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Планировка горячего цеха
1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.
Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.
Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению супов,
- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.
Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.
Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.
Таблица 3
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой
| Наименование оборудования | Производительность, ёмкость, площадь | Ед. изм. | Количество оборудования | Отклоне-ния | |
| Фактически | По нормам оснащения | ||||
| Шкаф холодильный | 0,4 | м3 | - | ||
| Плита кухонная | 0,71 | м2 | +1 | ||
| Котел пищеварочный | л | - | -2 | ||
| Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей | 0,22 | м2 | - | -1 | |
| Сковорода | 0,2 | л | - | -1 | |
| Шкаф жарочный | 0,194 | м2 | - | ||
| Кипятильник непрерывног о действия | л/ч | - | -1 | ||
| Тележка грузовая | кг | - | -1 | ||
| СВЧ-печь | - | +1 | |||
| Весёлка | - | ||||
| Вилка поварская | - | ||||
| Дуршлаг | - | ||||
| Доска разделочная | - | ||||
| Горка для специй | - | -2 | |||
| Ступка с пестиком | - | -1 | |||
| Весы настольные | - | ||||
| Кастрюли | - | ||||
| Котлы наплитные | +4 | ||||
| Ковш-сачок | - | -1 | |||
| Ложки разливательные, порционные | +2 | ||||
| Лоток | -2 | ||||
| Лопатка | -1 | ||||
| Ножи | - | ||||
| Противень | +2 | ||||
| Сотейники | +1 | ||||
| Сковорода | +2 | ||||
| Сита разные | - | ||||
| Шумовка | - |
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.
Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии
| Название блюд | Вид рыбы, мяса, птицы и т.д. | Способы обработки | |
| первичная | тепловая | ||
| Помидоры фаршированные бараньим фаршем | Баранина 1 катег. котлетное мясо | Машинное измельчение (мясорубка) | Жарка, запекание |
| Папкени "ширакское" | Говядина 1 катег. котлетное мясо | Машинное измельчение (мясорубка) | Жарка |
| Шашлык из баранины на сковороде с гранатовым соком | Баранина 1 катег. тазобедренная часть | Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф | Жарка |
| Отварная говядина для салата «Мясной» | Говядина 1 катег. тазобедренная часть. | Ручная резка. Крупнокусковой п/ф | Варка |
| Свинина жаренная для салата «Царский» | Свиная грудинка | Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф. | Жарка |
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.
Таблица 5
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
| Название блюд | Масса, г | Потери | ||
| до тепловой обработки | после тепловой обработки | г | % | |
| Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке | 18,4 | |||
| Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом | 19,0 |
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Date: 2015-08-15; view: 998; Нарушение авторских прав