Организация работы горячего цеха
Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Планировка горячего цеха
1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.
Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.
Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению супов,
- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.
Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.
Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.
Таблица 3
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой
Наименование оборудования
| Производительность, ёмкость, площадь
| Ед. изм.
| Количество оборудования
| Отклоне-ния
| Фактически
| По нормам оснащения
|
|
|
|
|
|
| Шкаф холодильный
| 0,4
| м3
|
|
| -
| Плита кухонная
| 0,71
| м2
|
|
| +1
| Котел пищеварочный
|
| л
| -
|
| -2
| Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей
| 0,22
| м2
| -
|
| -1
| Сковорода
| 0,2
| л
| -
|
| -1
| Шкаф жарочный
| 0,194
| м2
|
|
| -
| Кипятильник непрерывног о действия
|
| л/ч
| -
|
| -1
| Тележка грузовая
|
| кг
| -
|
| -1
| СВЧ-печь
|
|
|
| -
| +1
| Весёлка
|
|
|
|
| -
| Вилка поварская
|
|
|
|
| -
| Дуршлаг
|
|
|
|
| -
| Доска разделочная
|
|
|
|
| -
| Горка для специй
|
|
| -
|
| -2
| Ступка с пестиком
|
|
| -
|
| -1
| Весы настольные
|
|
|
|
| -
| Кастрюли
|
|
|
|
| -
| Котлы наплитные
|
|
|
|
| +4
| Ковш-сачок
|
|
| -
|
| -1
| Ложки разливательные, порционные
|
|
|
|
| +2
| Лоток
|
|
|
|
| -2
| Лопатка
|
|
|
|
| -1
| Ножи
|
|
|
|
| -
| Противень
|
|
|
|
| +2
| Сотейники
|
|
|
|
| +1
| Сковорода
|
|
|
|
| +2
| Сита разные
|
|
|
|
| -
| Шумовка
|
|
|
|
| -
|
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.
Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии
Название блюд
| Вид рыбы, мяса, птицы
и т.д.
| Способы обработки
| первичная
| тепловая
| Помидоры фаршированные бараньим фаршем
| Баранина 1 катег. котлетное мясо
| Машинное измельчение (мясорубка)
| Жарка, запекание
| Папкени "ширакское"
| Говядина 1 катег. котлетное мясо
| Машинное измельчение (мясорубка)
| Жарка
| Шашлык из баранины на сковороде
с гранатовым соком
| Баранина 1 катег. тазобедренная часть
| Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф
| Жарка
| Отварная говядина для салата «Мясной»
| Говядина 1 катег. тазобедренная часть.
| Ручная резка. Крупнокусковой п/ф
| Варка
| Свинина жаренная для салата «Царский»
| Свиная грудинка
| Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф.
| Жарка
| Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.
Таблица 5
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
Название блюд
| Масса, г
| Потери
|
| до тепловой обработки
| после тепловой обработки
| г
| %
| Кчуч рыбный
форель с овощами в горшочке
|
|
|
| 18,4
| Ишхан с ореховой подливкой
форель припущенная с подливкой и винным уксусом
|
|
|
| 19,0
|
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Date: 2015-08-15; view: 4107; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|