![]() Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
![]() Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
![]() |
Организация работы горячего цеха
Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5. Рисунок 5 – Планировка горячего цеха 1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.
Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей. Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам. В горячем цехе выделяются следующие рабочие места: - рабочее место по приготовлению супов, - рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров. Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической. Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд. Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3. Таблица 3 Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные. Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения. Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4. Таблица 4 Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5. Таблица 5 Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
|