Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Организация работы горячего цеха





 

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Планировка горячего цеха

1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.

 

 

Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.

Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению супов,

- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.

Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.

Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.

Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.

Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.

Таблица 3

Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой

Наименование оборудования     Произво­дительность, ёмкость, площадь Ед. изм.     Количество оборудования Отклоне-ния    
Фактически По нормам оснащения
Шкаф холодильный 0,4 м3 -
Плита кухонная 0,71 м2 +1
Котел пищеварочный л - -2
Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей 0,22 м2 - -1
Сковорода 0,2 л - -1
Шкаф жарочный 0,194 м2 -
Кипятильник непрерывног о действия л/ч - -1
Тележка грузовая кг - -1
СВЧ-печь     - +1
Весёлка     -
Вилка поварская     -
Дуршлаг     -
Доска разделочная     -
Горка для специй     - -2
Ступка с пестиком     - -1
Весы настольные     -
Кастрюли     -
Котлы наплитные     +4
Ковш-сачок     - -1
Ложки разливательные, порционные     +2
Лоток     -2
Лопатка     -1
Ножи     -
Противень     +2
Сотейники     +1
Сковорода     +2
Сита разные     -
Шумовка     -

 



Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.

Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.

Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии

 

Название блюд Вид рыбы, мяса, птицы и т.д. Способы обработки
первичная тепловая
Помидоры фаршированные бараньим фаршем Баранина 1 катег. котлетное мясо Машинное измельчение (мясорубка) Жарка, запекание
Папкени "ширакское"   Говядина 1 катег. котлетное мясо Машинное измельчение (мясорубка) Жарка
Шашлык из баранины на сковороде с гранатовым соком Баранина 1 катег. тазобедренная часть Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф Жарка
Отварная говядина для салата «Мясной» Говядина 1 катег. тазобедренная часть. Ручная резка. Крупнокусковой п/ф Варка
Свинина жаренная для салата «Царский» Свиная грудинка Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф. Жарка

Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.



Таблица 5

Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов

 

Название блюд Масса, г Потери
  до тепловой обработки после тепловой обработки г %
Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке 18,4
Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом 19,0

 

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.






Date: 2015-08-15; view: 1282; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию