Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы горячего цеха
|
|
Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Планировка горячего цеха
1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.
Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.
Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению супов,
- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.
Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.
Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.
Таблица 3
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой
| Наименование оборудования | Производительность, ёмкость, площадь | Ед. изм. | Количество оборудования | Отклоне-ния | |
| Фактически | По нормам оснащения | ||||
| Шкаф холодильный | 0,4 | м3 | - | ||
| Плита кухонная | 0,71 | м2 | +1 | ||
| Котел пищеварочный | л | - | -2 | ||
| Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей | 0,22 | м2 | - | -1 | |
| Сковорода | 0,2 | л | - | -1 | |
| Шкаф жарочный | 0,194 | м2 | - | ||
| Кипятильник непрерывног о действия | л/ч | - | -1 | ||
| Тележка грузовая | кг | - | -1 | ||
| СВЧ-печь | - | +1 | |||
| Весёлка | - | ||||
| Вилка поварская | - | ||||
| Дуршлаг | - | ||||
| Доска разделочная | - | ||||
| Горка для специй | - | -2 | |||
| Ступка с пестиком | - | -1 | |||
| Весы настольные | - | ||||
| Кастрюли | - | ||||
| Котлы наплитные | +4 | ||||
| Ковш-сачок | - | -1 | |||
| Ложки разливательные, порционные | +2 | ||||
| Лоток | -2 | ||||
| Лопатка | -1 | ||||
| Ножи | - | ||||
| Противень | +2 | ||||
| Сотейники | +1 | ||||
| Сковорода | +2 | ||||
| Сита разные | - | ||||
| Шумовка | - |
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.
Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии
| Название блюд | Вид рыбы, мяса, птицы и т.д. | Способы обработки | |
| первичная | тепловая | ||
| Помидоры фаршированные бараньим фаршем | Баранина 1 катег. котлетное мясо | Машинное измельчение (мясорубка) | Жарка, запекание |
| Папкени "ширакское" | Говядина 1 катег. котлетное мясо | Машинное измельчение (мясорубка) | Жарка |
| Шашлык из баранины на сковороде с гранатовым соком | Баранина 1 катег. тазобедренная часть | Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф | Жарка |
| Отварная говядина для салата «Мясной» | Говядина 1 катег. тазобедренная часть. | Ручная резка. Крупнокусковой п/ф | Варка |
| Свинина жаренная для салата «Царский» | Свиная грудинка | Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф. | Жарка |
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.
Таблица 5
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
| Название блюд | Масса, г | Потери | ||
| до тепловой обработки | после тепловой обработки | г | % | |
| Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке | 18,4 | |||
| Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом | 19,0 |
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Date: 2015-08-15; view: 1282; Нарушение авторских прав