Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы мясного цеха
|
|
Планировка мясного цеха представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 – План мясного цеха с размещением оборудования
1 –Рукомойник 02; 2 – Ванна моечная односекционная RADA ВМС 1/430; 3 – Колода разрубочная Atesy– КР–500/800; 4 – Стол производственный RADA СП 12/6Н; 5 – Полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 6 – Весы настольные электронные CAS АD–5; 7 – мусорный бак; 8 - Мясорубка EVEREST/TC8; 9 – Холодильный стол SL1–11GN; 10 – Ванна моечная четырехсекционная для санитарной обработки яиц; 11 – Стеллаж кухонный RADA СК–6.8/5Н; 12 - Тележка многофункциональная RADA; 13 – Овоскоп; 14 - Холодильный шкаф RV 300 GL–pro.
Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты и т. д. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.
При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.
На лини обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственных для обвалки мяса, приготовления.
На лини обработки птицы устанавливается ванна для промывания птицы, стол производственный для приготовления полуфабрикатов из птицы, мясорубка.
Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
1. Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней.
2. Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса происходит при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани не более 5 минут.
3. Разруб туш на части. Эту операцию производят на ленточной циркульной пиле. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.
4. Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Для обвалки мяса стоят производственные столы изготовленные из нержавеющей стали. Также на предприятии используется специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубит на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, грудинки с хрящами используют ножницы специальной конструкции. Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками столов есть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещаются разделочные доски, противни и лотки. На столе стоит небольшой ящик для специи и весы. На стене перед столом находятся технологические карты. Рядом с рабочим столом находятся передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру.
Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.
На предприятие поступает птица в мороженном виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки с тушек. После потрошения птицу промывают и передают к столам дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд.
| Инвентарь мясного цеха: мясницкий топор, нож-рубак большой, ножи «поварская тройка»; нож-секач; рубак малый; ручная пила для костей; шпиговальная игла,иглы для заправки птицы, шпажки, тяпка, венчик, мусак, нож для шпигования мяса овощами. Входной контроль мясного сырья и п/ф Входной контроль мясного сырья и п/ф осуществляется в обязательном порядке. Этапы входного контроля: ü Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД. ü Визуальный контроль мясного сырья и п/ф. ü Все поступающее мясное сырье и п/ф соответствует НД. Мясная продукция (мясо и продукты на его основе) согласно Постановлению Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» подлежит обязательной сертификации путем принятия декларации о соответствии. Мясо птицы и субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество мяса птицы (субпродуктов) одного вида, для тушек птицы - одного способа обработки, одного наименования, сорта (при наличии), одного термического состояния, выработанное на одном предприятии по одному нормативному или техническому документу, одной даты выработки, упакованное в тару одного вида, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, одним ветеринарным документом за одну дату выработки, оформленным в соответствии с [1]. В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: - номер и дату выдачи документа; - наименование, телефон, адрес предприятия-изготовителя; - изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без); - наименование продукта (с указанием сорта для тушек птицы, термического состояния); - номер партии; - дату выработки и дату упаковывания; - срок годности и условия хранения; - число единиц потребительских упаковок в единице транспортной тары; - число единиц транспортной тары и массу нетто; - информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям стандарта, нормативного документа, по которому он выработан; - обозначение стандарта, нормативного документа, по которому выработан продукт; - информацию о подтверждении соответствия; - штриховой код продукта (при его наличии). Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукта, подписывает ответственное лицо предприятия-изготовителя и заверяет оригинальной печатью предприятия-изготовителя. Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям стандарта, нормативного документа, по которому вырабатывают продукт, проверяют на каждой единице транспортной тары в партии. Приемку продукции в нечетко маркированной или поврежденной таре проводят отдельно, по каждой единице соответствующей тары, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре. Результаты входного контроля заносятся в журнал контроля качества поступающего сырья. |
Мясной цех ООО Виват-трейд не требует доработок, оно работает на новом оборудовании.
«Утверждаю»
Коммерческий директор ООО «Виват-трейд»
Гончарова Е.М.
«23» мая 2015 года
Акт
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
Наименование предприятия – ООО «Виват-трейд»
Место проведения – мясной цех
Комиссией в составе:
Зав. производством: И.А. Иванова
Директор: Гончарова Е.М
Бухгалтер: И.К. Чебных
Проведено контрольное приготовление полуфабриката:
Date: 2015-08-15; view: 4503; Нарушение авторских прав