Розрахунок і підбір механічного обладнання

До теплового обладнання котли для варіння, плити, спеціалізована теплова апаратура (сковорідки, фритюрниці, кавоварки, жаровні).

Котли для варіння підбираються розрахунковим об’ємом, необхідним для варіння бульйонів, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв, а також продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.

Об’єм котлів для варіння бульйонів визначається за формулою

, (19)

де V_к – об’єм котла для варіння бульйону, дм³;

Q₁ – кількість основного продукту, кг;

W – норма води на 1 кг основного продукту, кг;

Q₂ – кількість овочів, кг;

K – коефіцієнт заповнення котла (К= 0,85).

Спочатку розраховують, кількість кожного виду бульйону, а потім розраховують кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахованої кількості бульйону. Кількість основного продукту, овочів та кількості води подається у [8, с48]. Бульйони можуть готуватися як готовими до споживання, так і концентрованими. Норми витрат води для приготування бульйонів різної концентрації подається у [8, с49].

Дані розрахунку зводяться у таблицю за формою

Таблиця 18 - Розрахунок об’єму котлів для варіння бульйонів

Об’єм котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв розраховується за формулою

, (20)

де n – кількість порцій (супу, соусів і т.д.), що реалізуються за розрахунковий період;

V_{1 –} норма страви на одну порцію, дм³;

K – коефіцієнт заповнення котла (К= 0,85).

Кількість порцій, що реалізується за розрахунковий період, визначаються за графіком реалізації страв, враховуючи рекомендовані терміни їх реалізації.

Дані розрахунку об’єму котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв зводяться у таблицю за формою

Таблиця 19 - Розрахунок об’єму котлів для варіння для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв

Об’єм котлів для варіння других страв та гарнірів, в також продуктів для приготування холодних страв визначається за наступними формулами:

для продуктів, що набухають

, (21)

де V_прод – об’єм продукту, дм³;

V_в - об’єм води, дм³;

, (22)

де Q – вага продукту, що відварюється, кг;

γ – об’ємна маса продукту, дм³. Об’ємна маса різних видів продуктів подається у [8, дод. 13].

, (23)

де n – норма води для варіння 1 кг основного продукту, дм³;

для продуктів, що не набухають

, (24)

де W – об’єм води для варіння основного продукту, дм³;

, (25)

де 1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продукту водою;

β – коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами;

, (26)

для тушкованих продуктів

, (27)

Дані розрахунку об’єму котлів для варіння других страв та гарнірів зводяться у таблицю за формою

Таблиця 20 - Розрахунок об’єму котлів для варіння других страв та гарнірів

Другі страви і гарніри готуються в основному на 2 – 3 години реалізації, за виключенням гречаної каші, тушкованої капусти та деяких інших продуктів, які можна зразу готувати на цілий день.

Плити підбирають із розрахункової смажильної поверхні, яка визначається на 1 год максимального завантаження.

Величина розрахункової смажильної поверхні залежить від типу і потужності проектованого виробництва, графіка реалізації готової продукції та ступеня оснащення гарячого або кулінарного цеху іншими видами теплового обладнання. Величина смажильної поверхні плити визначається за формулою

, (28)

де F_п.п. - розрахункова смажильна поверхня плити для приготування страв визначеного виду, м²;

P – кількість посуду, необхідне для приготування цих страв на розрахунковий період (кількість супів і тушкованих страв приймають із розрахунку на 2 – 3 год реалізації, смажених страв – на 1 год). Види наплитного посуду, його місткість, габаритні розміри та площа подається у [8, дод 16];

f - площа, яку займає одиниця посуду на смажильній поверхні плити, м²;

r – тривалість теплової обробки продукту (приймається в залежності від виду продукту та технології приготування, із врахуванням часу на посуду та вмістимого), хв.

Смажильну поверхню плити розраховується окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого терміну реалізації можна приготувати безпосередньо до часу максимальної реалізації. Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі холодні страви із порівняно тривалим терміном реалізації готують за декілька годин до відпуску і при розрахунку смажильної поверхні плити на час максимального завантаження не враховується.

Загальна площа смажильної поверхні плити дорівнює сумі площ, які необхідні для приготування окремих видів страв

(29)

Загальну площу смажильної поверхні плити приймається на 30% більше, що дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду

(30)

Дані розрахунку смажильної поверхні плити зводяться у таблицю за формою

Таблиця 21 - Розрахунок смажильної поверхні плити

Кондитерські шафи підбирають у відповідності із кількістю виробів, які випускаються за зміну, і погодинною продуктивністю шафи, визначаються за формулою

, (31)

де G- продуктивність кондитерської шафи для випікання певного виду виробів, кг/год;

g – вихід одного виробу (без врахування оздоблювальних напівфабрикатів після випікання, які використовуються для оформлення виробів після випікання), кг;

a – кількість виробів визначеного виду, які вміщаються на один лист, шт.;

p- кількість листів, які одночасно поміщаються у шафу, шт. (для двокамерних шаф p = 4 шт., p = 6 шт.);

τ – час подообертання, який рівний сумі часу підсадки, випікання та вивантаження виробів. Подообертання та місткість листів та лотків для різних видів кондитерських виробів подається у [додаток 1].

Час роботи шафи, необхідний для випікання кожного виду виробів розраховується за формулою

, (32)

де n – кількість виробів даного асортименту, яка реалізується за день (зміну), шт.

Кількість шаф розраховується за формулою

, (33)

де n – кількість шаф, шт..;

0,8 – теоретичний коефіцієнт використання шафи, який враховує час розігрівання шафи та час на оформлення останньої партії виробів;

Т – тривалість зміни, год.

Розрахунок тривалості роботи пекарських шаф зводиться у таблицю за формою

Таблиця 22 – Розрахунок тривалості роботи пекарських шаф