Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини
|
|
Виробнича програма цеху залежить від типу закладу і складається на основі виробничої програми підприємства. У ній повинен бути включений перелік страв, що містить сировину відповідного цеху і які повинні будуть виготовлені протягом дня.
Виробнича програма цеху складається на один день і зводиться у таблицю за формою.
Таблиця 9 – Виробнича програма проектованого цеху (найменування цеху)
| № з/п | Номер страви за збірником рецептур | Найменування страв | Вихід, г | Кількість страв |
При проектуванні певного виробничого цеху необхідна кількість сировини. Розрахунок сировини по меню заключається у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, які включені у виробничу програму цеху за формулою
(6)
де Q – кількість сировини даного виду, кг;
q – норма сировини на одну порції певної страви, г;
n – кількість страв даного виду (відповідно виробничій програмі).
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за рецептурами, які приведені у діючих збірниках рецептур і кулінарних виробів або інших офіційних документах.
Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для виконання виробничої програми, визначається за формулою
Q заг = Q1 + Q2 + Q3 + …. + Q n= 
(7)
Розрахунок сировини зводиться у таблицю за формою
Таблиця 10 – Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання денного меню цеху
| № з/п | Номер рецептури | 1.12 | 1.99 | Разом, кг | ||
| Назва страв | Салат осінній | Борщ український | ||||
| Кількість страв | Брутто | Брутто | ||||
| Назва продуктів | Норма на 1 порц.,г | Кількість на 50 порцій, кг | Норма на 1 порц., г | Кількість на 50 порцій, кг | ||
| Капуста білокачанна свіжа | 40,650 | 45,650 | ||||
| Морква | 6,250 | 2,500 | 8,750 | |||
| і т.д. | ||||||
Таблицю, у якій виконано розрахунок необхідної кількості сировини для виконання денного меню цеху можна виконати на міліметровому папері.
Для продуктів, які надходять у вигляді напівфабрикатів, розрахунок здійснюється за масою нетто, для інших – за масою брутто.
На основі розрахунку сировини складається таблиця переліку сировини, що обробляється у цеху за формою
Таблиця 11 – Перелік сировини, що обробляється у цеху за розрахунковий день
| № з/п | Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
Date: 2015-08-07; view: 914; Нарушение авторских прав